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1、珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷（一）（一）判断题 下列判断题中正确的请打“”，错误的请打“”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 （ ）2、职业道德规范就是法律和政策规范。 （ ）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。 （ ）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。 （ ）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 （ ）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。 （ ）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。 （ ）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。 （
2、 ）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 （ ）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。 （ ）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。 （ ）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。 （ ）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。（ ）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。 （ ）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。 （ ）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。 （ ）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。 （ ）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。 （ ）19、未成熟的西红柿不能生吃，因
3、其含有毒物质“番茄碱”。 （ ）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。 （ ）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 （ ）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。 （ ）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。 （ ）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。 （ ）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。 （ ）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。 （ ）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。 （ ）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。 （ ）29、厨房员工不允许着工作服去与生
4、产经营无关的岗位。 （ ）30、调制任何面坯时，水均应一次加足。 （ ）31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。 （ ）32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。 （ ）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。 （ ）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。 （ ）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。 （ ）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。 （ ）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。 （ ）38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。 （ ）39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。 （ ） 40、厨房卫生技术主
5、要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。 （ ）（二）单项选择题 下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有 。A 智能性 B 生物性 C 社会性 D 动物性2、职业道德应具有的特性是 。A 传递感染性 B 强制约束性 C 自我感染性 D 法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是 。A 葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C 芽孢杆菌属 D 变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 作用。A 致畸 B 致癌 C 致突变 5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是 。A 细菌总数
6、 B 大肠菌群 C 变形菌属 D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于 的食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型7、 与生霉是酱油污染的主要问题。A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染D 昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为 阶段。A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为 。A 2%10% B 2 -10 C 0.5%1% D 0.5-110、中华人民共和国食品卫生法于 年10月30日通过并实施。A 1971 B 1978 C 1986 D 199511、患夜盲证是由于人体内缺少 。A 维生素A B 维生素B C 维生素C D
7、 维生素D12、肌体内缺少维生素B12，会引起 。A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是 。A 矿物质 B 维生素 C 蛋白质 D 脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约 千焦。A 16.72 B 18.72 C 26.62 D 37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是 。A 蛋白质 B 水 C 糖类 D 维生素16、 中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。A 水白菜 B 菜花 C 洋白菜 D 西红柿17、乳类蛋白质属于 蛋白质。A 完全性 B 半完全性 C 不完全性 D 劣质18、加工前原料重量是 的比。A 净料重量与出材率
8、 B 损耗重量与出材率C 净料重量与损耗率 D 毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大致有 。A 1种 B 2种 C 3种 D 4种20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于 生产的成本计算。A 单件 B 面点 C 烹调 D 批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是 。A 抄拌法 B 调和法 C 搅和法 D 搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是 。A 防尘 B 防风干结皮 C 防串味 D 防变质23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用 的方法。A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是 。A 擀皮
9、B 摊皮 C 捏皮 D 压皮25、 是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。A 随意式 B 整齐式 C 点缀式 D 象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可达到 。A 100 B 200 C 300 D 40027、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在 处。A 固定、干燥 B 固定、平稳 C 干燥、阴凉 D 固定28、稻原产于印度及中国的 ，现世界各地广有栽培。A 中部 B 东部 C 北部 D 南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是 。A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米30、高梁米按 可分为有黏性和无黏性两种。A 品质 B 粒色 C 用途
10、D 加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的 品种。A 小米 B 粳米 C 糯米 D 大米32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后 使用。A 剁碎 B 斩蓉 C 切小丁 D 剁成末33、用萝卜做馅，采用擦丝后 的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。A 加盐 B 加糖 C 挤去水分 D 焯水34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是 面坯。A 冷水 B 温水 C 热水 D 沸水35、热水面成品表面粗糙的原因是 。A 吃水不准 B 热水没烧匀 C 面表面没刷油 D热气没散尽36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心 。A 黏稠、易出汤 B 黏稠、不出汤 C 不柔软、发死 D 不易保存37、化学膨松面坯泻油的原因是 。A 没饧面 B 放置时间太长 C 和面时揉搓过度 D 膨松剂过量38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为 左右。A
