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1、食品经常使用杀菌方法之答禄夫天创作(1) 超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方 式包装完好后，放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100 1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。其灭菌的基来源根 基理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影 响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400600 MPa的压力下，可以杀灭细 菌、酵母菌、霉菌，防止了一般高温杀菌带来的不良变更，因此，能更好地坚 持食品固有的色、香、味，达到延长保管期的效果。(2) 低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热方法。 通
2、常使用100C以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延 长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法主 要适用于pH 4.5以下的酸性食品及采取较强加热处理会明显导致品质降低 的食品。在近几年，对牛奶及保管期较短的商品也采取该法。(3) 巴氏杀菌法：巴氏杀菌是指温度比较低的热处理方式，一般在低于水 沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德首创，至 今仍有一定的应用价值。巴氏杀菌是最早的杀菌方法，利用热水作为传热介质。杀菌条件为6163 C，30 min，或7275 C，1015 min。加热时应注意物料概况温 度较内部温度低45 C；此外
3、，当概况发生气泡时，泡沫部分难以达到杀 菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过程不连续，长时间受热容易 使某些热敏成分变更，杀菌也不敷理想。目前在大中型食品厂中已很少采 取。(4)超高温瞬间杀菌：超高温杀菌简称UHT杀菌。般加热温度为125150 C,加热时间28 s,加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为 UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀菌效果特别好，几乎可 以达到或接近灭菌要求，而引起的化学变更很小。它具有提高处理能力、节约 能源、缩小设备体积、稳定产品质量，并可实行设备原地无装配循环清洗。(5) 微波杀菌:微波杀菌就是将食品经微波处理后，使食品中的微生物丧失活
4、力或死亡，从而达到延长保管期的目的。一方面，当微波进人食品内部时，食 品中的极性分子，如水分子等不竭改变极性方向，导致食品的温度急剧升高而 达到杀菌的效果。另一方面，微波能的非热效应在杀菌中起到了惯例物理杀菌 所没有的特殊作用，细菌细胞在一定强度微波场作用下，改变了它们的生物性 排列组合状态及运动规律，同时吸收微波能升温，使体内蛋白质同时受到无极 性热运动和极性转动两方面的作用，使其空间结构发生变更或破坏，导致蛋白 质变性，最终失去生物活性。因此，微波杀菌主要是在微波热效应和非热效应 的作用下，使微生物体内的蛋白质和生理活性物质发生变异和破坏，从而导致 细胞的死亡。(6) 紫外线杀菌:紫外线的
5、杀菌作用在于促使细胞质的变性。当微生物细胞吸 入紫外线后，由于发生光化学作用引起细胞内成分特别是核酸、原浆蛋白等发 生化学变更，使细胞质变性。尤其是抑制DNA的复制和细胞分裂，使微生物细 胞受伤甚至死灭。波长为250260 nm的紫外线杀菌效果最强。(7) 臭氧杀菌:臭氧是一种在室温和冷冻温度下存在的淡紫色的、有特殊鱼腥 味的气体，它在水中部分溶解，且随着温度的降低而溶解度增加；在常温下能 自行降解发生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的 特点。食品杀菌技术按杀（除）菌方式一般可分为加热杀菌技术、化学药剂杀菌技术、 辐射杀菌技术（Y-射线、微波、红外线等）、过滤除菌法以及加
6、热与其他手段 相结合的杀菌技术等。其中食品热力杀菌可分为低温杀菌法（巴氏杀菌）、高温短时杀菌法和超高 温瞬时杀菌法。前两种方法，现今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、酒类、药 品、乳品的生产中。后一种方法，由于其独特的优点，已发展为一种高新食品 杀菌技术。 电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌，是一种新型热杀菌方法，它借通入 的电流使食品内部发生热量而达到杀菌的目的，是酸性和低酸性食品和带颗粒 （粒径小于25mm）食品进行连续杀菌的一种新技术。电阻加热已成功地用于各 种包含大颗粒的食品和片状食品的杀菌，如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡 肉、片状苹果、菠萝、桃等。臭氧杀菌技术具有高效、快速、平安、廉价等优点，自
7、1785年发现以来， 广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域。辐照杀菌技术利用原子辐射技术进行食品杀菌保鲜。辐照就是利用X射线、Y 射线或加速电子射线（最为罕见的是Co60和Cs137的Y射线）对食品的穿透力 以达到杀死食品中微生物和虫害的一种冷灭菌消毒方法。微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点，而且微 波杀菌便于控制，加热均匀，食品的营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食 物的天然品质。微波杀菌目前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等 的杀菌。远红外线杀菌技术远红外加热杀菌不需要传媒，热直接由物体概况渗透到内 部，因此不但可用于一般的粉状和块状食
8、品的杀菌，而且还可用于坚果类食品 如咖啡豆、花生和谷物的杀菌与灭霉以及袋装食品的直接杀菌。紫外线杀菌技 术 广泛用于空气、水及食品概况、食品包装资料、食品加工车间、设备、器 具、工作台的灭菌处理。磁力杀菌是把需消毒杀菌的食品放于磁场中，在一定 磁场强度作用下，使食品在常温下起到杀菌作用。由于这种杀菌方式不需加热， 具有广谱杀菌作用，经处理后的食品，其风味和品质不受影响，主要适用于各 种饮料、流质食品、调味品及其他各种包装的固体食品。高压电场脉冲杀菌是将食品置于两个电极间发生的瞬间高压电场中，由于 高压电脉冲(HEEP)能破坏细菌的细胞膜，改变其通透性，从而杀死细胞。可达 到商业无菌的要求，特别
9、适用于热敏性食品，具有广阔的应用前景。超声波杀 菌技术以酱油为灭菌对象，取得了良好的效果。脉冲强光杀菌技术是采取 强烈白光闪照的方法进行灭菌，该技术由于只处理食品的概况，从而对食品的 风味和营养成分影响很小，可用于延长以透明资料包装的食品及新鲜食品的货 架期。超高压杀菌技术最大优越性在于它对食品中的风味物质、维生素C、色素 等没有影响，营养成分损失很少，特别适用于果汁、果酱类食品的杀菌。膜 过滤除菌技术已在食品、生物制药等工业生产中得到广泛应用，例如生化物质 的提取、纯水的制备、果汁的浓缩等。食品工程中的杀菌技术还很多，如：二氧化氯杀菌技术、氯气杀菌技术、 电子灭菌技术、加热与加压并用杀菌技术、加热与化学药剂并用杀菌技术、加 热与辐射并用杀菌技术、静电杀菌技术等。这些技术正在得以研究和应用。
