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1、厨房毛利核算的正确方法餐饮企业要有效地控制生产本钱、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产本钱分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。*餐饮企业*月开单金额为100万元其中酒水金额20万元，打折和免单各种招待、打折和免单部员工消费、打折和免单试菜、考评等、打折和免单前厅原因的顾客投拆、打折和免单后厨原因的顾客投拆各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额收券金额-免找为9万元,实收金额含现金、支票、信用卡和挂账为90万元，食材原料本钱为30万元，退菜金额已出菜为1万元。则正确的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综
2、合毛利率=100万-20万-30万+1万/100万-20万+1万=51万/81万=62.96%。通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=90万-20万-30万/90万-20万=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于受到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：厨房综合本钱率=30万/100万-20万+1万=30万/81万=37.04%则每
3、项金额所对应的食材原料本钱的计算方法为：食材原料本钱=开单总金额-酒水金额厨房综合本钱率。从上表中可以看出，90万元的实收金额含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元所对应的食材本钱为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜本钱3704元，打折，免单各种招待本钱519元，打折、免单部员工本钱593元、打折、免单试菜、考评等本钱741元，打折、免单前厅原因投拆本钱667元，打折、免单后厨原因投拆本钱667元，代金券消费收券金额-免找本钱33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所消耗的本钱，因而不应计入食材本钱，而应归集入各
4、种费用科目中。2.费用归集的正确方法前边提到的那种错误会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用，严控支出。 通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材本钱，还未包括水电气等能源费用以及由效劳发生的各种费用，而这些都是由此产生的必要本钱。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两局部：开单但未出菜局部和开单且已出菜局部。其中开单但未出菜的局部又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生本钱，未造成损失，故暂不予考虑。开单且已出菜的
5、退菜又分为由于菜品质量问题如异物等导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一局部是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这局部退菜已实际发生本钱，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这局部金额在核算毛利率时也应该计算在。由促销活动所带来的打折、免单也应该以上述方法与食材本钱分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。由于员工的工作失误或供给商原因而导致的打折和免单，其应罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。通过将本钱、费用分开核算，可以防止
6、虚增本钱，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的时机点。3.酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供给价格较为固定，也不需要复杂的加工制作自制饮料需要简单的制作，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。餐饮企业所经营的酒水又可分为两局部，即外购酒水和自制饮料如酸梅汤、鲜榨汁等，这两局部酒水的毛利状况又有较大区别。一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供给
7、商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供给商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供给商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的本钱和毛利时应将酒水供给商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的根底上，还应再加上供给商为该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。一般酒水供给商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的效劳人员，但这局部费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供给商支付给餐饮企业
8、后，餐饮企业再将其二次分配给效劳人员的，这相当于酒水供给商替餐饮企业为其效劳人员支付了局部报酬。按照这种方法计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同分一次性支付和分期支付，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料本钱金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门设备，因而在衡量其收益时也应将水的本钱及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。单位成品的本钱计算单位产品的本钱，是指构成单一
9、产品所耗用的主料本钱.配料和调料本钱。由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的本钱计算方法也相应的有两种：1.批量制作的单一产品的本钱计算其计算公式是：单位菜点本钱=本批产品所耗用的原料总本钱产品数量本批产品所耗用的原料总本钱=本批产品所用主料本钱+配料本钱+调味品本钱例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，本钱为9.6元/千克，调料本钱共计3.3元，求面包圈的单位本钱。解：面包圈单位本钱=2.80.75+9.60.25+3.320=7.820=0.39元/个答：面包圈单位本钱为每个0.39元2.单件制作的单一产品的本钱计算计算公式是：单一产品
10、本钱=产品所用主料本钱+配料本钱+调味品本钱例：*厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料本钱2元，求此蛋糕坯本钱解：蛋糕总本钱=6.40.5+2.40.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯本钱为7.3元掌握计算菜品本钱的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。容 ：1、本钱的计算2 、售价的计算3 、毛利率本钱的计算：本钱就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的本
11、钱。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。则这些出品率是如何计算的那.这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比方1斤虾仁来的时候是冰冻的则在解冻后是多少那.在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：净料数量原来的原料数量100%我们知道了出品率则就是计算出了净料本钱净料本钱：原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比方：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就
12、是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：净料数量原来的原料数量100%如：我们采购回来8斤生牛肉肋条为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤则我们用4.8斤8斤=0.6在100%=60%则我们就知道了生牛肉肋条加工成熟为半成的出品率为60%。净料本钱：生牛肉肋条11元/斤60%=18.33元我们就知道了熟牛肉肋条的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨冰冷的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，则通过
13、这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比方说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，则出品率就会大降低的，使本钱加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的本钱不会加大。我们要知道本钱加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在本钱控制。餐饮本钱、费用、利润的说明及计算公式：一、根本概念：1、本钱：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。注：每月燃气费和员工餐记入本钱2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、费
14、、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。3、利润纯利：是指销售额减去本钱和费用后的剩余局部。4、毛利：是指销售额减去本钱局部后剩余局部；例如：黄瓜1斤进货价2元本钱销售价10元销售额毛利销售额进货本钱10元2元8元8元的利润当中还要负担局部采购、运输、加工、效劳等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余局部才是利润或叫纯利润。利润销售额进货本钱费用支出10元2元7元1元为黄瓜销售的利润5、流水、总本钱、费用总额、利润：一般以月为单位计算流水：是指*店一个月营业收入餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和。总本钱：是
15、指*店一个总进货量月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和。费用总额总费用：是指*店一个月如前面根本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。6、毛利、利润、毛利率、利润率、本钱率的计算公式：毛利流水总本钱利润流水总本钱费用总额本钱率本月本钱上月库存本月库存流水100利润率利润流水100毛利率毛利流水100二、我们应关注的数据：1、酒吧的本钱：尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在本钱没有增加的情况下创造更多利润。例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，本钱不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。2、低值易耗品：销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好，例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。3、员工工资：人员工资在经营费用中占很大一块，例如：1200元/人/月400人/店480000元/店。只有很好的控制工资数
