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1、酵母粉、泡打粉、小苏打、碱面的区别小苏打： 小苏打是一种碱性物质，化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体，对于胃酸过高的患者医生经常开些小苏打来平衡胃酸。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一，但弊病是小苏打虽然具有起发的作用，但起反应时释放的二氧化碳较少，起发作用有限，而且因为碱性的关系，经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时，如果实在找不到酵母粉和泡打粉，可以将就使用小苏打来起发，不过就不要期待过高了。 碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质
2、地较起子粗糙，白色粉末状，易溶于水。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度，常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法。泡打粉： 泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋
3、糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。 泡打粉主要成分 = 小苏打 + 酸性原料 + 玉米淀粉 刚才说过小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。通过这样配比之后，新的混合物质称为泡打粉，由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 泡打粉在保存时也
4、应尽量避免受潮而提早失效。这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。酵母粉： 酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。当酵母菌揉入湿的面团中后，它就开始生长繁殖。酵母体能分泌出各种物质，将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。 四者区别： 小苏打由于起发作用低、碱味重等缺点，随着生活水平提高，已经更多的成为医用或化学用品，如果做面包和馒
5、头实在找不到其他的材料，可以用小苏打混合白醋或食醋来达到酸碱平衡，增加起发作用。小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子时用来发松软的。 碱面，用起头（老面）发起的面，它是发酸头的，就要用适量的碱面将其中和，才能上锅蒸，蒸出的馒头要比用发酵粉和泡打粉发的面好吃。泡打粉和酵母粉虽然都可以达到起发作用，但是还是有区别的。 泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。 酵母粉才用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的
6、时间起发或不容易起发，同时价格比泡打粉要高很多。酵母是用来发酵面包，馒头等面食的，能使内部更加松软；泡打粉做蛋糕的，泡打粉可以促进蛋糕的蓬发，但是常吃对身体不好，如可以最好不要加入；小苏打一般是用来烙饼或蒸玉米饼子做面食用的；碱面用于自然发酵的面食中和酸的。使用方法： 泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。蒸馒头是如何发面的一、常规发面 1、发酵粉用温水泡，水温最好在35度左右2、用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子
7、，一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。3、发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀，揉成型，进行2次发酵，就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时。 这样的发面才能暄腾。我做面包，夏天一般至少发2小时，冬天发4小时。这个是常用的二、应急发面法，想吃馒头了，又未发面，怎么办？有个办法可以试一试：按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例，把面和好，饧10分钟，再加5克小苏打或碱面，使劲揉，直到没有酸味为止，这样蒸出的馒头照样松软。这个是应急的三、小苏打发面 小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为
8、小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另方面小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打，倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合面面团，稍醒后，做成馒头，上屉用旺火蒸30分钟即熟。这个是偷懒的四、蜂蜜代替发酵剂发面 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜15汤勺的比例，将蜂蜜倒入和面水中和面，将面团揉匀后，放入盆内，盖上湿布，放在较温暖的地方，让其发酵46小时。等面团胀发到
9、原来体积的2倍时，即可使用。如果闻到面团有酸味，可适当加些碱水，揉匀后再使用。这个是创新的五、快速发面法（用酵母、泡打粉）配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,温水(250克-300克)根据面粉的吃水量,糖20克。做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀，扒坑；2.在坑内加入温水,放入豆油，抄拌揉合成面团稍醒，大约1小时左右；3.待面醒好后,做成自己想做的包子、馒头、花卷；4.把做好的生坯摆入屉内，锅内放入冷水，在插电蒸13分钟既可(如果蒸馒头大约在30分-40分如果蒸花卷17分钟)。这个是快速的六、冷天发面法 1斤面粉，50mL食醋（白醋，如果做紫米面馒头
10、则可用黑醋）加入温水溶解，一边倒入面粉中一边用筷子搅拌，把面揉成团，压开，放上5克小苏打，再加温水使其溶解，充分揉匀，用保鲜膜把盆盖好，10分钟后即可加一点老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能太热，那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点，放到冰箱里，下面发面的时候把这块放里去，和面就成了，再下次，再拿出一块来，对了，这样的老面做面食要放碱的，要不是酸的加多少我也说不清楚，你试一次就行了，放多了发黄色放少了就酸这是个经验。 这个是传统的七、发面小窍门啤酒馒头松软。和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软。用盐水发面松软。发面时
11、，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出来的馒头也更加松软可口。冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，其效果也好。这个是有效的如何发面 发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨，从而使面团变白变软。其过程如下：1. 一碗清量水加少量糖和一点点盐2. 微波炉加热至3040度(一分钟左右)3. 放入一平汤匙的活性干酵母4. 拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤 )5. 用该“泥汤”和面，至手感舒服。6. 放置温暖地方3040度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母)7. 等1520分钟。面发后用
12、手指按下一个洞不会有反弹。8. 加少许干面调整手感9. 加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快，可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口。酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉。9.如果觉得面发的不够理想，可以在加工成型后再等片刻，让酵母继续生长。10. 上笼屉蒸，水开后510分钟，根据个头和内容而定。11. 蒸完后不要立即开盖子，否则凉气会使长大的面团迅速回缩，影响质量。等3分钟发面的最佳温度发面最适宜的温度是2730度。面团在这个温度下，23小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用6070度热水和面，
13、盖上湿布，放置在比较暖和的地方。发面最适宜的温度是2730度。面团在这个温度下，23小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用6070度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。这个是专业的，供参考。如何检测发面的酸碱度面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： 1、 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。2、 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细
14、长条形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。3、 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适。4、 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说明碱放得正好。5、 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。馒头制作常见问题及解决方法 1表面易塌陷 成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 蒸汽不旺，可旺火急蒸 酵母后劲
15、不足，可使用安琪酵母发面 面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2馒头过于膨胀蓬松 醒发时间过长，可缩短醒发时间 面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3馒头表面不白 面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4表皮无光泽、起皱或开裂 醒发速度太快，可降低发酵温度 蒸汽不足，可用旺火急蒸 馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5成品易老化、发硬、掉渣 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 馒头成型时水分不足，可适量用水 搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6内部组织粗糙 面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7发酵慢 酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用
