《2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷37【附答案】》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷37【附答案】（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2022年中式面点师（高级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（B）A、加入浓汤B、加入芡汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分2. 【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（D）A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100时加入较好C、糖浆熬至108加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好3. 【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（A）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥4. 【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（A）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒5. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的
2、规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度6. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好7. 【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤8. 【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中9. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性10. 【判断题】()钳花就是用
3、手指捏花的成型方法。（）11. 【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（）12. 【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、食品原料B、商品C、物品D、食品13. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水14. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射15. 【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（D）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味16.
4、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（）17. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益18. 【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。（C）A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥19. 【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（）20. 【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（）21. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）A、口味B、质感C、形态D、滋味22. 【单选题】下列遇水产生二氧化
5、碳的化学膨松剂是()。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠23. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04524. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门25. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（A）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸26. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工27. 【判断
6、题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（）28. 【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模29. 【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（）30. 【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（）31. 【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。（C）A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍32. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精33. 【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒(
7、)。（D）A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎34. 【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯35. 【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（）36. 【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。（）37. 【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉38. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻39. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用
8、硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540. 【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（）41. 【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（C）A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象42. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病43. 【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。（C）A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸
9、制时火太大D、烫面时火太大44. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）45. 【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（）46. 【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅47. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻48. 【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（B）A、160180B、180200C、200180D、22024049. 【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，
10、增加馅心水分的方法是()。（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类50. 【判断题】()抻的方法主要是出条。（）51. 【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（C）A、醛酸B、醇C、酒精D、酯52. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）53. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电54. 【单选题】水油面是由()调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉55. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、
11、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚56. 【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（D）A、时间B、种类C、顺序D、比例57. 【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（）58. 【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤59. 【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅60. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.861. 【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（A）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥62
12、. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.563. 【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。（D）A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展64. 【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（C）A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性65. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。（C）A、0.4B、0.667C、1.5D、2.566. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便67. 【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（D）A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率68. 【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0.769. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）
