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1、鸡精（粉）的生产技术和工艺一、概述1、鸡精的定义：以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要 原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料，经混合、 制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调 味剂（鸡粉无需制粒）。2、鸡精的特点：鸡精属于第三代鲜味剂（第一代为味精、第二代为味精 I+G）其特点为既有鸡肉香精，又有MSG的鲜味，口感丰富， 有层次感，且富有营养。3、鸡精和味精的比较：A）MSG易溶于水，所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG 效果好，菜肴的味道更加鲜美。但MSG在水溶液中长时间 加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠虽无害，但 无有鲜味。鸡精的用法似乎宽松得
2、多，至少没有哪个厂家提 消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。B）味精主要成分是“谷氨酸钠”是一种鲜味剂，而鸡精（粉） 是复合调味料，既有鲜味又有鸡肉香精。C）鸡精含有40%左右的MSG,是一种有鸡味的复合调味料， 而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成 的。主要成分为谷氨酸钠，含量为99%、95%、90%和80%。4、行业状态目前我国生产鸡精的企业有1000多家，鸡精产品的年产 量已达15万吨。鸡精（粉）生产厂家相对集中于华南、华 东地区，象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型 生产企业。近几年发展很快，年增长量为20%。目前该行业存在以下问题：1、没有行业标准2、“鸡
3、精无鸡”等问题从2001年9月，中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂 家对鸡精标准制定一事进行讨论，共时2年，其间委托XX 太太乐起草，据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透 露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业 标准审定报审中国商业联合会，标准处对送审的标准进行了 审定和进一步规X，12月初报发展政委员会进行程序上的 认定，备号后将正式对外分布。主要的一些指标为氯化物的 含量由原来小于45%改为小于40%，氮的含量不低于3%2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标:项目指标谷氨酸钠（%）N35呈味核苷酸二钠（%）N1.1干燥失重（%）W3氯化物（以CP计）%45总氮（
4、以N计）%N3其它氮（以N计）%N0.2二、生1、鸡精（粉状）工艺流程食盐+鸡油、食用色素+鸡膏 搅拌均匀-+ 鸟肉粉 体香精边搅拌边加入+ I+G HVP、酵母精乙基麦芽搅拌均匀+酱油粉、姜粉胡椒、洋葱粉、搅拌均匀 +鸡肉粉搅拌均匀+糖、味精、糊精,+搅拌均匀 包装成品备注：注意室内相对温度、防止吸潮。2、块状鸡精生产工艺：食盐+鸡油、食用色素+鸡膏 搅拌均匀+ 鸡肉粉 体香精边搅拌边加入-+ I+G HVP、酵母精乙基麦芽搅拌均匀+酱油粉*粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+鸡肉粉搅拌均匀+糖、味精、糊精搅拌均如七顼结剂二 搅拌均匀 压片包装成品 3、粒状鸡精生产工艺 盐、糖、味精、80目粉碎备
5、用盐+ 鸡油搅拌均匀尢鸡膏搅拌均匀+I+G SSA TBHQ 搅拌均匀+ 香辛料 搅拌均匀+ 鸡香精搅拌均匀+ 味精、糖 搅拌均匀+淀粉、糊精搅拌均匀+少量水 搅拌均匀备注：(1) 整个加料、搅拌、混合的过程、混合的过程,大致15-20 分钟，旋转挤压、造粒(2) 14目或16目，也可根据实际要求确定造粒目数，70C沸腾干燥(大约15-30分钟)，振动过筛整粒+ 1%-1.5%鸡 香精, 混合均匀 包装 成品(3) 严格控制加水量(4) 粉碎细度(5) 干燥温度三、鸡精配料的分析其中：玉米淀粉、是作为填充物和载体物，添加量一般在 1025%之间，玉米淀粉，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据 鸡
6、精的价位成本，决定添加量的比例，但玉米淀粉的添加量也不 宜太大，因为它有一个很大的缺点，就是溶于水中浑浊，沉淀， 尤其在火锅调味中使用的鸡精，会产生糊锅底的现象。麦芽糊精：是一种很好的填充物和载体物，麦芽糊精完全溶 解在水中，透明、无沉淀，价格比玉米淀粉高一些，但生产中、 高档的鸡精也能接受，麦芽糊精对颗粒鸡精来说还可以起到粘结 剂的作用。二者在鸡精生产中的相互比例，主要取决于鸡精的价 格、档次，以及生产中工艺上要求，但麦芽糊精的添加量不宜太 大，因为它粘度大，在颗粒鸡精生产中添加量过多，造粒机会有 造粒困难的问题，所以要注意与其它没有粘性的配料进行合理的 搭配。食盐：食盐在鸡精中的作用，并不
7、只是填充物和载体物，它 具有增强鲜度，提高口感，防腐等多种功能，一般添加量在1025% 之间。蔗糖、葡萄糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好， 根据味的增效原则，这样能起到增鲜和缓鲜咸味的作用，但由于 价格的原因，葡萄糖在鸡精生产中用量较少，一般蔗糖的添加量 在310%之间。味精、I+G是作为鲜味剂的主体。味精的添加量在1530% 之间，而I+G的添加量与味精的添加量有一定的比例；按照鲜味 相乘原则，在经济上较合理的比例为20： 1,根据这一比例：I+G 的添加量应为0.81.5%之间。白胡椒、姜粉：辛香料的添加量不大，但起的作用不小。即 能提供香气，也能掩盖异味，去邪扶正。在鸡精中添加的
8、主要是 白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料颜色过深，容易影响鸡精的 外观，因而很少使用。白胡椒一般的添加量为0.20.4%之间，姜 粉的添加量为0.10.3%之间。但辛香料总的比例不能过高，否则V 辛香料的气味过重，掩盖了主体的肉香味。鸡油、蛋黄粉：主要是增强鸡精中鸡肉的体香与底味。使鸡 精的香气丰满，浓厚、持久、逼真。除此之外，添加鸡油也能使 鸡精产品的外观发亮，蛋黄粉也能使鸡精产品的外观产生浅黄色， 使鸡精产品外观更加逼真、形象、对于粉末状鸡精产品宜于使用 蛋黄粉，方便于生产。对于颗粒状鸡精宜于使用鸡蛋，能降低鸡 精的成本，也有利于造粒。一般的鸡油添加量为35%之间。鸡 油的添加量不宜过大，
9、否则会引起过氧化的问题，为防止这个总 是产生要添加一定的抗氧化剂。在粉末状鸡精中蛋黄粉的添加量 为26%。在颗粒状鸡精中添加量为38%。天然纯肉粉：鸡精中需要添加一些肉粉，使其鸡肉香味丰满、 逼真、持久，以具有真正的鸡汤香味。其中主要是鸡肉粉。其它 的肉粉如猪肉粉、排骨粉也添加一些。这样能使鸡精的肉味香气 更浓厚。一般的添加量为18%，主要取决于鸡精产品的价格档 次。而有的厂家为了降低成本，并不多加价格贵的肉粉，而是添 加部份价格较便宜的HVP粉。当然效果就差一些。另外，HVP粉 添加量过大，会引起氯丙醇含量超标的问题。膏状鸡肉香精（鸡肉精膏）：鸡肉精膏的添加对于鸡精的品质 起着非常重要的作用
10、。现代的鸡精生产是工业化的大批量生产一 锅锅的熬制鸡汤，效率低，不易扩大规模，产品的质量不稳定， 在经济上也会使鸡精的成本过高，这样添加鸡肉精膏就成为了必 然的选择。鸡肉精膏有着品质稳定、生产上容易操作、用量较少、 价廉物美等诸多优点。已成为现今鸡精生产厂家首选的原料。特 别是生产颗粒鸡精的厂家。应用鸡肉精膏作为鸡精产品的主体香 气，能使鸡精香味香味饱满、浓厚、逼真、持久。更具有鸡汤的 香气，而且大批量生产质量稳定，外观形象愉悦。一般的鸡肉精膏添加量为15%之间。粉体鸡肉香精：粉体鸡肉香精是作为鸡精的鸡肉头香添加的。 它使鸡精产品在使用时具有煮鸡或炖鸡的诱人食欲的作用。一般 的添加量为0.52
11、%。这主要取决于鸡精的价格与档次。鸡精头香 的选择也与不同地区人群对香气的嗜好和理解有关-如:XXXX地 区产的鸡精很多辛香料的香味就较重。而XXXX产的鸡精很多鸡 的特征香气就很浓。总之，在鸡精生产中，膏状鸡肉香精和粉体 鸡肉香精使用量都较少。但对鸡精的整体风味起着举足轻重的作 用。只有加入它，鸡精产品才能鸡香味饱满、浓厚、持久、逼真， 更具有浓郁的鸡肉特征香气。而且，物美价廉，产品更吃香，更 具有竞争力。四、鸡精的检验标准A、感官指标。具有明显的鸡的鲜香味，呈均匀粉末状，无外来 杂质和结块现象。B、理化指标。水分含量W5%。C、卫生指标。细菌总数金万个/g，大肠菌群W40 个/100g，致 病菌不得检出；W1mg/kg,铅W 0.5mg/kg附录：例：鸡粉生产基本配方原料名称及规格配比盐31糖6.5MSG40I+G2干贝素0.8IMP1鸡肉纯粉H40424133鸡肉呈味料BCH-86052麦芽糊精4.3白胡椒粉0.4洋葱粉0.5姜粉0.2酵母精2M-M1002鸡肉香精BCH-60040.3鸡油2柠檬酸12ppnTBHQ0.002抗结剂1例：鸡精生产基本配方原料名称及规格配比MSG40I+G0.8盐30糖9玉米淀粉20大蒜粉0.5白胡椒粉0.2洋葱粉0.5鸡膏4.5鸡粉 H40424B1%鸡肉香精1%水/柠檬黄12ppn
