年产吨饼干的工厂设计

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1、年产10000吨饼干的工厂设计校别：延边大学学院：农学院专业：食品科学与工程姓名：孙佳琪摘要：随着人们生活水平的提高，追求营养膳食已成为现在饮食的主流，传统的食品行业也应该与时俱进。饼干是一种营养丰富，易于消化吸收，使用方便的食品，它深收广大人民喜爱，在饼干中加入胚芽，不仅能提高其营养价值，还可以获得更好的口感，本设计主要根据“班处理14.3吨胚芽饼干”设计任务书进行设计。主要包括了配方的设计，工艺设计，生产设备设计及选型，热电衡算，烤炉的设计及计算，人员定额，生产车间布置，厂区平面设计及经济成本计算等。关键词：饼干；玉米；工艺论证；辅助设计第一章绪论1.1 概述饼干是一种舶来食品，历史非常悠

2、久。及至现代，品种异常丰富，成为现代家庭喜爱的小食品。饼干类包含饼干（Biscuit ）,曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker） 等等。它作为旅行、航海、登山时的储存食品，是非常方便适用的。用玉米做饼干，可以利用玉米中含有大量的营养保健物质，除了含有碳水化合物、 蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，玉米中还含有核黄素等营养物质。玉米中的维生素含量非常高，为稻米、小麦的5-10倍，而特种玉米的营养价值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白质、植物油及维生素含量就比普通玉米高1-2倍，“生命元素”硒的含量则高8-10倍，其所含有的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。玉米是在面粉中加入小麦胚芽粉，经

3、过一系列加工，使之成为具有一定保健作用 的营养型饼干，这是一个很有发展前景的项目。1.2 饼干的特点1.2.1 适宜大规模生产饼干适宜大规模生产，自动化生产。生产效率高，建设一个现代化的大型饼干厂 以可以满足上百万人的需要。1.2.2 容易消化吸收饼干质地松脆多孔，扩大了人体消化器官中各种酶与饼干接触的面积，而且饼干 表皮的各种碳水化合物呈粘糊状，有利于人体的消化吸收。1.2.3 食用方便饼干的流通、保存和食用的适应性比馒头、米饭好。可在较长的时间保持良好的 风味，包装简单，经济可口，携带方便。在一般情况下，随时随地可以取之食用，特 别适用旅游和野外工作者的需要。饼干在方便食品中占有重要地位。

4、1.2.4 营养价值高饼干以面粉、奶粉、白砂糖为主要原料，经过酵母菌发酵，再辅之以其他一些特色 成分，含有人体必备的碳水化合物、氨基酸、维生素、矿物质、油脂等，营养成分丰 富。1.3 设计依据1 .设计班产14.3吨面粉的玉米饼干生产线为设计的主要依据。2 .设计参考郑州饼干厂引进的加拿大生产线。3 .设计是参阅了面糖食品工厂设计、食品工厂设计、食品焙烤工艺学、饼干加工工艺、食品添加剂等有关资料作为理论基础，充分利用学校图书馆 现有资料进行设计。1.4 设计范围设计以饼干厂的设计为主题，主要是饼干生产车间的设计，一是一般部分，一是专题部分。1.4.1 一般部分包括全厂平面布置，公共系统的计算，

5、经济技术核算及劳动力，组织，厂地选择更安全卫生和防水，初步设计有关建筑，水电气衡算，经济衡算，车间人员安排，以及 有关车间平面的布置和建筑的主要要求 。1.4.2 重点部分包括生产方案的选择和主产品的确定，工艺流程的论证，产品的物料衡算，设备选型和自制设备，烤炉的设计。1.4.3 图纸共四张图纸。分别为：车间平面图，厂区平面图，设备流程图，饼干生产工，饼 干包装材料设计图。1.5 设计指导思想1.5.1 指导思想1. 重视经济效果，少花钱多办事，坚持做到技术上先进，经济上合理。2 .结合我国国情，采用国外的先进科学技术，实现生产连续化，自动化。3 .生产工艺合理，投资少，见效快。1.5.2设计

6、特点1 .本设计采用一次发酵法发酵，生产周期，加快生产速度。设备造型符合饼干厂 机械化生产，形成连续流水线生产。车间布置符合流水线生产的原则。所选的设备均 有余量，为将来扩大再生产做准备。2 .工人具有良好的操作条件，保护环境，经济效益好，减轻了劳动强度。3.生产周期短，见效快。1.5.3生产思想1.重视经济效果，少花钱多办事，坚持做到技术上先进，经济上合理。2 .结合我国国情，采用国外的先进科学技术，实现生产连续化，自动化。3 .生产工艺合理，投资少，见效快。1.6厂址选择1.6.1 厂址选择原则指照国家设计政策，生产条件和经济效果等方面考虑，现选择厂地。食品工厂倾向于设在原料产地的大中城市

7、，适于原料供应，产品销售，减少运输 费用。厂地附近有良好的环境，无有害气体，放射性粉尘和扩散性的污染源，不在受污染源，受污染河下游，和散发污染气体源的下风向，不在传染病医院附近。厂址附近水源充足，水质良好，运输条件方便，接近电压，电网，燃料供应方便，排水便利。厂址选在人口集中区，减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。1.6.2 厂址选择报告白城市位于吉林省西北部，嫩江平原西部，科尔沁草原东部。属温带大陆性季风气候。年均日照时数2919.4小时，年均气温4.9 C,无霜期157天，年均降水量407.9毫米，光热条件优越于全省其他地区。坐标，东经 121度38秒至124度22分，北纬44度13

8、分57秒至46度18分。地势由西北向东南依次为低山、丘陵、平原，西南略有抬升。西北部为大兴安岭东麓褶皱地带，分布着丘陵和低山，海拔300662.6米；东北、东南部为平原，海拔130- 140米；西南部广泛分布西北至东南走向的大小沙丘、沙垄，海拔150 180米，是潜化沙漠区。最高山峰放牛山，海拔 662.6米；最低地区 为镇费县和大安市境内的月亮湖地区，海拔一般为130米左右。分析比较之后，将厂区定在白城市经济开发区，此处交通便利，有许多企业和学 校，人群消费水平较高，文化素质较高，易于接受此类食品厂址所在地地价相对较低，节省了投资成本，水源可采用白城市自来水公司供应。厂区占地面积为20020

9、m,厂区后留有扩建地，门市设在邻街，前店后厂形式，使产 品销售有所保证。厂区附近无化工及其它能产生有害气体、放射性粉尘的工矿企业，没有污染源，对保证产品质量有利。同时将厂区位置定在工矿企业的上风向上，有良好的地理条件，建立完善的三废处理系统，厂区的自然排水坡度定在 0.006左右。第二章饼干生产工艺设计2.1 生产方案制定2.1.1 对产品方案的要求2.1.2 产品方案的安排全厂只生产玉米饼干，全年生产日为 234天，每天3班，其余全为休假及检修日。2.1.3 工作日我国每周有两天为法定假日，每年有 27天的法定节假日，则每年实际生产天数为 365-52X2-27=234天。2.1.4 全年生

10、产班次3X 234=702班2.2生产工艺流程12.3 工艺流程解说2.3.1 原料预处理白砂糖加水加热溶化后。加入柠檬酸 10g,慢火加热5分钟，冷却，备用。油 脂溶化备用。碳酸氢钠、碳酸氢俊、盐用水溶解备用。面粉、淀粉、奶粉过筛备用。2.3.2 面团的调制首先将面粉、奶粉、泡打粉称好后倒入和面机中搅匀，加入糖浆、油搅拌，再将香兰素、碳酸氢俊、碳酸氢钠、磷脂用凉水溶解后加入，甜蜜素用温水溶化后投入，再加入各种香精，搅拌到使已经形成的面筋在机桨作 用下，逐渐超越其弹性限度使弹性降低时为止。2.3.3 静置经面团静置1020 min.2.3.4 成型将调制好的面团分成小块，通过压面机压成面片，旋

11、转90度，折叠再压成面片, 如此913次，用印模制成一定形状的饼坯。2.3.5 烘烤冷却至室温将饼坯装入烤盘、放入烤炉，面火 160 C、底火150 c烘烤2.3.6 冷却韧性饼干因配料中糖、油含量低，烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降过速和输送带上方空气过于干燥，导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全，尽量接近室温，待产品低于45 c方可包装。2.3.7 抗氧化剂BHT作为食品添加剂能延迟食物的酸败2。2.4 产品包装设计图3见附图第三章物料衡算物料衡算是指包括该产品的原辅材料、中间产品、副产品、产品和包装材料的计算。一般均按生产品种、规格、包装规格及班

12、产量进行计算。通过物料衡算可确定主要原辅材料的采购量、运输量和仓库储存量；包装材料的 需求量、储存量，并为确定生产过程中所需设备的配置、劳动定员、各类仓库的面积 确定等提供计算依据。由工艺配方可知：白砂糖28%玉米2%伯糖2%，磷脂2%奶油3%食盐0.5%碳酸氢钠0.8%,碳酸 氢钱 0.4%, BHT0.02%,柠檬酸 0.004%.3.1 饼干班产量的确定日产饼干量为：1000O 234天=42.74 t/d班产饼干量为：42.74t+ 3班=14.3t/班3.2 原料的采购量确定每班需要专用淀粉14200kg计算其所需班产量：白砂糖 14.3/0.997 X 0.28 乂 1000=40

13、16.05kg玉米 14.3/0.997 X0.02 X1000=286.86kg饴糖 14.3/0.997 X0.02 X1000=286.86kg精炼油 14.3/0.997 X 0.18 X 1000=2581.75kg磷月旨 14.3/0.997 X0.02 X1000=286.86kg奶油 14.3/0.997 X0.03 X1000=430.29kg香兰素 14.3/0.997 X 0.00025 X 1000=3.59kg食盐 14.3/0.997 X 0.005 X1000=71.72kg碳酸氢钠 14.3/0.997 X 0.008 X 1000=114.74kg碳酸氢钱 1

14、4.3/0.997 X 0.004 X 1000=57.37kgBHT14.3/0.997 X 0.0002 乂 1000=2.87kg柠檬酸 14.3/0.997 X 0.00004 X 1000=0.58kg表3-1班产14.3吨蛋奶饼干物料计算项目指标每班实际量成品(14.3t )成品率99.7%14.343t面粉消耗量990kg/t14200.00kg辅料消耗量280kg/t4016.05kg白砂糖20kg/t286.86kg180kg/t2581.75kg饴糖30kg/t430.29kg精炼油20kg/t286.86kg奶油8kg/t114.74kg4kg/t57.37kg磷脂0.0

15、4kg/t0.58kg碳酸氢钠0.2kg/t2.87kg碳酸氢钱5kg/t71.72kg0.25kg/t3.59kg柠檬酸20kg/t286.86kgBHT食盐香兰素玉米第四章设备选型4.1 设备选型说明4.1.1 选型的主要依据符合国家有关产业政策和标准要求：优先选择和采用当前国家重点鼓励发展食品 机械设备，重点选择和采用具有适度规模、科技含量高、经济效益好、资源消耗低、 安全卫生、环境污染少、资源利用效率高设备；禁止选择和采用当前国家明令限制和淘汰食品机械设备，重点禁止选择和采用违反国家法律法规、生产方式落后、产品质量低劣、环境污染严重、原材料和能源消耗高、已有先进成熟技术替代、严重危及生产安全设备；尽量选择和采用具有先进标准设备和定型产品，首先重点选择具有国际 标准、国外先进标准和等效国际标准