厨房设备管理制度

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1、厨房设备管理制度-规章制度厨房设备管理制度厨房设备管理制度一1。蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等） 1）确保安全,必 须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。 3）随时检查设备 性能完好情况，发现异常应停止使用,及时1报告餐厅经理。4）保持设备清洁,保证食品卫生。2。加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等） 1）责成专人使用保养， 不经批准,他人不得使用。 2）操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进 工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。 4）按规定适量放料

2、，不得 超负荷操作，以免损坏机器。 3.冷冻类设备（冰箱，冰柜等）1）冰箱不得存放私人物品。2）冰箱由专人负责，他人不得使用.3）食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食 物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物 变质。 4）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。5）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报 修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。附：13种厨房设备的操作规范一、在使用机械设备、电器设备前,必须检查其是否完好，并严格按照机械设 备、电器使用说明书或操作规程、规范操2

3、作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境,请专业的维 修人员检查并处理.二、机械设备、电器必须确定专人使用与保养,使用人员必须熟知正确使用方 法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位,使用后，必须在切 断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。三、每天工作结束收尾后，值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、 气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查,消除各种不安全因素,并作详细 的记录. 1。馒头机安全操作规范1）馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。 2）开机前须检查以 下项目，并确认无误后，方可投入使用。A。电源线路，接地线等安装符

4、合要求， 且完好无损，无破损漏电现象。B.机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动.C. 机器面斗内及转动部位无任何障碍物。3）操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点:A。不准 将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。B。严禁操作时打闹嬉笑。C。要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器,并应注意观察机器运转情况，发 现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。4）使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以3备后用。2。电炸锅安全操作规范1）使用前，首先检查其电源线路,开关及接地线是否完好无损,确认无误码后方 可投入使用.2）使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油

5、,最后再接通 电源，以免发生烧毁电热管等事故。 3）往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五 公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。4）操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。5）操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位,严禁在工作时打闹说笑或与操 作无关的事.6）工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净,在清理电炸锅时严禁 用水冲刷。3. 电饼铛安全操作规范1）使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可 入使用。2）要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗.3）饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。 4）使用过程中如绿灯 长时不灭，说明设备出现

6、故障,需请专业人员检查修理。45）使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源,以免发生意外。4。电冰箱操作规范1）电冰箱要由专人管理。2）要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无 损和齐全可靠。3）一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源,并请机修人员检 修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行.4）遇有停电时,要及时关闭电源,等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。5）操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件. 6）要经常保持电冰箱的内外清 洁卫生，无残渣、厚霜。 5.和面机安全操作规范1）和面机必须由专人负责保养与操作。2）使用和面机前，首先要认真检查机器各部

7、件，电源线路、开关、接地等是 否完好无损,各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后,进行试运行，无异常 现象后方可投入使用.3）和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。4）机器运转时,必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手5 臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源 状况下进行。5）遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人 员检修，等其故障排除后，方可投入运行. 6）机器运转时，操作者要坚守岗位， 不准擅离职守,更不准打闹说笑。7）用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清理时严禁用水直 接冲洗机器。6.切菜机安全操

8、作规范1）使用切菜机前,应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是 否完好无损,料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用。2）菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口。3）在将菜送入料口时不得用手挤压,更不能将手伸入机器料斗内。4）在操作时精神要集中，严禁打闹说笑.5）使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下 清洗,不得直接用水冲洗机器. 7。绞肉机安全操作规范1）使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开 关、接地线是否完整无损,机器各部件有6无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投 入使

9、用.2）在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条 后,再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗 内。3）严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。4）操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人 员检修。5）用完后立即停机切断电源,将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗 干净，不得用水直接冲洗. 6）拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装 好拧紧. 8。切肉片机安全操作规范1）使用切肉片机前应首先将其置于平稳处,并认真检查各部件有无异常，机器 的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方 可投

10、入使用。 2）操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。 3）待加工的肉 要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。 4）往投料口送肉时，不得用手按压，更不得 将手伸入旋转部位或料斗内。5）在操作过程中,一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电 源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用.6）使用完毕后,即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作,但在清 理时，严禁用水直接冲刷机器。 9.燃气灶具安全操作规范1）会点火:坚持火等气的原则，严禁先开气后点火。a）首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门,引燃主燃烧器。b）主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具

11、上的点火棒节门。c）打开大火气源节门，根据需要调整火力。d）使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。e）蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水 箱去除污垢.2）会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件 有无漏气现象,要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修,严禁 用明火查漏。 3）会处理紧急情况:a）发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告.b）发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。c）燃气灶具长时间不使用，务必关好节门

12、。810。面条炉（蒸台）安全使用规范1）使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵,胶管是否老化破损，水位是 否调整合理,确认无误后方可投入使用。 2）参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸 箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。3）经常检查水位,保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。4）用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手.5）使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。 11。不锈钢蒸柜安 全操作规范1）要由专人负责使用和保养。2）使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。3）食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。 4）用布垫着拿取 蒸屉及食品等物品,小心烫手. 5）使用

13、完毕后，关闭气源阀门,清除柜内杂物,保持 内外壁光滑无油污。12. 不锈钢蒸饭车操作规范1）要由专人负责使用和保养。2）淘米蒸饭不可超出其标准范围。3）淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。4）使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保9持光亮、整洁。13。去皮机安全操作规范1）要由专人负责使用清理.2）使用前，应先检查机器各部位有无异常,机器电源开关、地接线是否完好无 损，确认无误后，方可使用。 3）在操作机器时，工作人员精神集中,不准打闹嬉笑, 更不能把手伸进料斗内。4）发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修 好后,方可投入使用。14. 双门保鲜柜操作规范1

14、）保鲜柜要由专人负责管理。2）要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无 损和齐全可靠。3）一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障 后方可投入使用。4）遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。5）操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。 6）要经常保持保鲜柜的内外 清洁卫生,无残渣。 7）熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。10厨房设备管理制度二一、设施设备管理:1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、掌握自己所用设备的正确使用方法;3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、 定期对自己使

15、用的 设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失, 方可离开厨房，并锁好厨房门锁； 6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及 时检修; 二、 工具及出品用具管理:1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、 用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、 所有人员都要掌握 厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人 员要平摊赔偿，或由负责人赔偿； 三、 出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证 所有菜品都有专人负责质量把关。 2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺 口、造型合格,规格统一;3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予 处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的,按照给饭店造成的经 济损失给予赔偿;4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理； 四、 卫生管理；1、个人卫生管理:A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，