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1、九鼎综合福利院餐饮部管理制度第一条 食品安全管理组织机构法定代表人 (主要负责人或业主 )：李颖 (食品安全直接责任人 ) 食品安全管理人员：白丽霞(食品安全第一责任人 )成员：伊丽君、张秀莲、王彩军(各工作部门负责各部门的食品安全 )原料采购人员：白丽霞厨师长：白丽霞二、主要职责食品安全管理组织机构应承担具体职责包括：(1) 健全制度，明确责任。建立健全食品安全管理制度，明确并落实各岗位 责任制。(2) 制订实施培训计划。制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施， 组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品 安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。(3) 组织实
2、施健康检查。组织从业人员进行健康检查，依法患有有碍食品安 全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。(4) 制订实施自查计划。制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准， 并做好检查记录。(5) 制订实施预案。组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防 范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。(6) 建立管理档案。如建立食品安全检查及从业人员健康、培训档案等管理 档案。(7) 其他。承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。第二条 关于聘请白丽霞同志为九鼎综合福利院食品安全管理人员的决定根据中华人民共和国食品安全法的要求，经研究决定，任命白丽霞同 志为我单位专职食品安全管理
3、人员。聘任期： 2017 年 5 月 1 日-2018 年 4 月 31 日任 期：一年，在聘任期间，应履行食品安全管理人员的职责，将我单位食 品安全工作落实到位。食品安全管理人员是我单位食品安全管理工作的具体实施者，承担的主要 职责是：(1) 采购进货安全管理。我单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购订索 证索票、进货查验和采购记录管理。(2 )场所环境卫生管理。(3)设施设备清洗消毒管理。(4) 人员健康状况管理。(5 )加工制作过程管理。(6)食品添加剂贮存、使用管理。(7)餐厨垃圾处理管理。(8) 其他食品安全管理。食品安全管理组织机构依据其职责作为考核食品安全管理人员是否称职的 标准
4、。第三条 伙食管理制度为提高老年人的饮食质量，保证老年人身体健康，维护老年人合法权益， 经伙食管理委员会讨论决定，制定本管理制度。一、采购1、当日食品当日购买，保证所购买食品新鲜不积压、不变质。厨房保管对 购回的食物要逐项登记，严格把关，确保帐物相符。2、购买食物，应由厨师填写物品购买单，写清品名、数量，并签字。没有 厨师、采购、保管三者签字的购买单不予报销。3、采购员、厨房工作人员要抓好粮、菜、油、水、电、液化气等方面的节 约工作，精打细算，不浪费一粒米，一滴油。采购员要了解市场行情，购买质 优价低的食物，不代购私人物品，不购买过期食品。二、制作1 、厨师需经专业培训合格后持证上岗。讲究个人
5、卫生，热爱老年事业，保 持厨房餐厅干净，不断提高烹饪技术。2、严格执行国家食品卫生安全法相关制度，炊具餐具必须严格消毒， 防止食物中毒。3、听取老年人对饭菜质量的意见和建议，照顾不同老年人的饮食习惯，不断更换饭菜花色品种。4、食谱每周一定。先由厨师初定，再经伙管会讨论确定作为下周食谱公布， 制定老人营养餐食谱，没有特殊情况一般不予更改。5、根据老人的身体状况要确保提供低脂、低糖、低盐的食物。6、尊重少数民族饮食习惯，在膳食上予以照顾。7、保持室内外环境卫生整洁，做好灭蝇、灭鼠工作。8、定期召开伙食委员会，广泛听取意见，改进工作。9、工作人员每年体检一次，有禁忌症（活动性肺结核、病毒性肝炎、皮肤
6、 病、肠道病、伤寒）者必须调离。三、就餐及收取伙食费1、严格遵守院内规定的开饭时间，无故延迟开饭时间，按工作事故追究相 关人员的责任。2 、工作人员应做好老人就餐时的服务工作，老人就餐完毕后工作人员方可 就餐。3、工作人员的伙食费用每月均有九鼎老年公寓补贴。元，4 、老人及工作人员的亲属、朋友就餐，每日按伙食标准收取，即早餐 5 午餐（ 15-25 ）元，晚餐 5 元，如点菜则按成本价收费。逢年过节或者老人过 生日，按一桌饭菜成本价的平均价收取。5、老人及工作人员以外的人员就餐，由专人收费并登记，所收费用每周一 上交，财会接收后出具收据，并记入伙食帐中。6、坚持为老人过生日制度。亲属来院为老人
7、祝贺生日，可以为其办酒席，只收成本。如亲属不来者食堂可为老人免费四菜一汤长寿面祝寿。四、会议制度1、探望老人的亲属提出就餐要求后，由护理员通知厨房准备饭菜。提前不 通知的厨房拒绝供饭。要坚决避免少做不够或多做剩饭。2、伙食管理委员会每周末验收并认定下周食谱。每月一次伙食管理委员会 会议，通过报本月的伙食费收支情况，研究下月的工作计划及安排，对老人提 出的意见建议，要认真答复解决。并向院管会汇报本月伙管会的工作情况。院 管会每半年对伙管会进行一次伙食审核，做好成本核算，防止大盈大亏。以上制度需共同遵守执行。第四条食堂餐具清洗消毒制度为加强食堂公共餐具的消毒管理，保证消毒卫生质量，保障老人身体健康
8、， 预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，根据中华人民共和国食品卫生法 卫生部餐饮业食品卫生管理办法等法律法规和相关技术规范，制定本管理 制度。1、餐具使用前必须清洗、消毒，未经消毒或消毒效果达不到卫生要求的餐 具不得使用。2、操作人员应当保持良好的卫生习惯，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，清洗 消毒时应戴口罩，进入岗位前应先戴手套或洗手消毒。3、餐具清洗消毒时必须在清洗池进行，不得随意改变操作位置。4、清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。餐具在清洗消毒过程中须做到“ 一刷、二洗、三冲、四消毒5、清洗完的餐具必须放入消毒柜消毒，并关好柜门，防止污染。因停电等 特殊原因不能进行
9、热力消毒时，使用化学消毒剂进行消毒，但必须使用消毒专 用水池。6、严格执行餐具清洗消毒6程序，流程为：分类-去残-浸泡-刷洗-冲 洗一消毒。7、除厨房工作人员外，任何人不得随意打开消毒柜取放餐具。8、洗碗池必须保持清洁卫生，坚决杜绝非厨房工作人员靠近洗碗池。任何 人不得在洗碗池洗手、漱口、吐痰、洗假牙或清洗其他物品。9、食堂管理员每天检查餐具消毒流程执行情况，发现未按清洗消毒流程操 作及其他违章现象，每发生一次罚款100元。第五条食堂餐具清洗消毒流程一、分类老人就餐完毕后，由厨房工作人员将饭菜渣倒入残物回收桶中，将餐具分 类码放在回收盆中，用周转车将餐具运送到洗碗池边。二、去残百洁布刮掉餐具表
10、面上的大部分残渣、污垢，放入浸泡池中。三、浸泡将餐具内的杂物刮掉后，放入热水池浸泡 5-10分钟。四、刷洗清洗时，在水池里放入5- 10/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌 均匀，水温控制在40C，用钢丝球将餐具刷净。五、冲洗餐具清洗干净后，用流动水冲净餐具内外残留的洗涤剂，放入控水池把水控干。如需要化学消毒的餐具放入消毒池内。六、消毒餐具沥干水汁后，将洗涤好的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持100C,消毒时间不得少于15分钟。第六条 关于餐厅使用统一餐具就餐的决定鉴于多年来自带餐具进餐厅就餐显露的三大弊端（倒饭导致浪费；油汤、牛奶、稀饭洒在楼道造成安全隐患；下水道经常堵塞破坏设备）
11、越来越严重的 现实，为避免浪费、保证老人安全、保证设备的正常使用，决定从2014年9月1日起，在餐厅就餐的老人和员工全部使用统一餐具，具体制度如下：1、厨房需严格执行食堂餐具清洗消毒制度和食堂餐具清洗消毒流程 ，保证餐具清洗干净和消毒到位。2、开餐前，由厨房工作人员统一取出餐具打饭。除厨房工作人员外，任何人不得打开消毒柜取放餐具；3、老人和员工一律不准自带餐具进入餐厅，也不得带兜子、袋子等相关用 品进入餐厅；4、厨房工作人员负责餐具的管理，如有丢失，照价赔偿；5、用餐时，吃多少要多少，不得剩饭菜在餐盘里。6、厨房工作人员必须尽职监管，不准任何人带饭出餐厅或剩饭倒饭。需要 送饭的，由护理人员送到
12、房间（收费）。不遵守制度带饭出餐厅或剩饭倒饭，发 现一例，罚带饭剩饭倒饭者 10 元，罚厨房工作人员 50 元。第七条 食品安全管理制度本单位按照中华人民共和国食品安全法规定，履行食品安全第一责任人 义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度， 确保食品经营安全。一、进货查验记录制度 本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营 业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者 处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无 （无厂名、厂址、生产日 期）的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。本单位采购食品， 应当向供
13、货者索取“一票通” 进货凭证。从事食品批发业务时，应当向购货者 提供“一票通” 销货凭证。要按工商部门要求，收集规范 “一票通”凭证作为 食品进（销）货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 （购）货者名称及联系方式、进 （销 ）货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件 允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于 2 年。二、从业人员健康检查管理制度1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检。从 业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴金银 首
14、饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作 衣帽。3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工 作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其 他有碍食品卫生的活动。4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。三、从业人员学习培训制度1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员 必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食 品生产经营工作。2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、 从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操 作
15、技能培训。3、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、浙江食品流通许可 实施细则 （暂行）等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规， 做知法守法的模范。4 、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。四、不合格食品下柜销毁制度本单位发现经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营者和通知情况，并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上 市;对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销 售。五、消费者投诉处理制度严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费 者的合法权益。积极配合工商部门、消保委处理消费者投诉，本着公平合理的 原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不无理拒绝和故意拖延。六、食品信息公示制度在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全 的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安 全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询
