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1、厨房通风设计饮食建筑设计规范(JGJ64-89)对厨房操作间通风作了明确规定：(1) 计算排风量的65%通过排气罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；(2) 排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度不应小于10m/s；(3) 热加工间补风量宜为排风量的70%左右，房间负压值不应大于5Pa。然而，有的工程的厨房未设排气罩，仅在外墙上设几台排气扇；有的虽然 设置了排气罩，但罩口吸气速度远小于0.5m/s，选配的排风机风量不足。大多 工程未设置全面换气装置，亦未考虑补风装置，难以保证室内卫生环境要求及负 压值要求。如何确定厨房的通风量公共建筑中的厨房，是一个很重要的组成部分，但在设
2、计上通常是一个薄 弱环节，一方面，在施工图纸设计阶段，往往得不到有关厨房的详细工艺资料， 在建筑专业所提供的方案图上，一般只有厨房的面积、层高和灶台的位置，另一 方面在现有的设计参考资料中缺少有针对性的技术措施，这就给合理地确定厨房 通风量带来了困难，通常同样的厨房，不同的人进行设计，其结果往往不同，甚 至相差悬殊，但是依据技术措施，又能各自找到根据。因此，厨房的通风设计形成了，因人而异，无统一标准的局面，我认为之 所以会出现这种现象，与我们常用的技术措施在厨房通风量确定上，概念不 明确，要求不一致有关，为说明问题。厨房通风设计中的几个问题一、概述厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房
3、工艺设计专业与通风 设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。二、厨房通风量计算厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排 风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。1. 通风量的计算机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：L=Q/0.337(tp-ti)(1)式中，L必须的通风量、m3/h；tp室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；ti室内通风计算温度，摄氏度；Q厨房内的总发热量（显热），W；Q=Q1+Q2+Q3+Q4 （2）式中，Q1厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无
4、资料时，可参 考文献；Q2操作人员散热量，W；Q3照明灯具散热量，W；Q4室内外围护结构的冷负荷，W。2. 局部排风量局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L=1000PH式中，L排风罩排风量，m3/L；P罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；H罩口至灶面的距离，m。3. 厨房通风量估算在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：中餐厨房n = 40-50h-1；西餐厨房n = 30-40h-1；在估算出的通风量中，局部排风量按65%考虑，全面排风量按35%考虑。三、局部排风部位及要求中餐厨房，其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一 般选用抽油烟罩
5、。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。蒸煮间。此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充 满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主要是水蒸气，可以不采用和净化装 置，直接排出。西餐厨房。烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。洗碗间。需要较大的排风量。四、厨房补风的要求在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80%-90% 考虑。厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机 与排风机均有调速的可能。可将补风量的30%作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事
6、人 员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热量与空气调节 冷却负荷的关系，可用下式计算：灶具热源为煤气的场合：qc=qeF1F20.1qeo (3)式中qc厨房空调冷负荷，kW；qe厨房设备散热量，kW；F1-一设备同时使用系数，取0.5；F2设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32；F3排风排热系数，取1.6o灶具热源为使用电及蒸汽的场合：qc=qeF1F2/F30.16qe(4)为避免厨房向餐厅串味，可将60%的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至 厨房。鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能 和管道布置等方面考虑，这种方法并不可取。五、系统布置1
7、. 送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联又风机 进行送排风。2. 送排风口布置厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流 扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风 速0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小0.7m， 而排风口距排风罩越远越好。3. 机房、风机及风管的布置厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风 机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。厨房的排风机一般应选用离心、风机，厨房的排风管应尽量避免过长的水平 风道。厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井最好与排烟道 靠在一起以加大抽力。4. 防火、排烟厨房的排气系统宜按防火分区划分，尽量不穿过防火墙，穿过时应装防火 阀。厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成.
