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1、摘要：保保鲜湿面面经过十十年发展展，在生生产技术术上已经经基本成成熟，各各企业的的生产经经验也日日趋丰富富。但是是国内市市场状况况依然没没有完全全突破，也也没有象象专家预预言的那那样取代代油炸方方便面。而而在国际际市场上上，保鲜鲜湿面的的市场份份额逐年年增长，北北京诚一一等保鲜鲜湿面公公司已经经连续出出口3年年多，出出口的国国家有英英国、澳澳大利亚亚等国家家及我国国的香港港地区，出出口量达达到总销销售量的的90%左右。这这需要我我们从新新的角度度重新认认识并调调整保鲜鲜湿面今今后的研研究和发发展方向向，以致致力于国国内市场场的开拓拓。但保保鲜湿面面的生产产在品质质保证方方面还存存在一定定的问题
2、题，文中中对保鲜鲜湿面的的生产技技术和研研究现状状做了介介绍并对对今后的的质量保保证体系系加以探探讨，以以期加快快其开拓拓市场的的步伐。关键词：保鲜湿湿面；生生产现状状；品质质管理0前言方便面的的制造技技术经历历了从热热风干燥燥常压压油炸真空油油炸微微波干燥燥微波波油炸结结合干燥燥非油油炸保鲜鲜湿面的的发展过过程。热热风干燥燥方便面面即第11代方便便面，由由于口感感及复水水性差很很快被油油炸方便便面所替替代，即即第2代代方便面面。论文文目前油油炸方便便面占领领市场的的主流。但但随着人人们对食食品日益益高涨的的品质要要求，油油炸方便便面暴露露出诸多多缺点：营养不不平衡，蛋蛋白质、碳碳水化合合物、
3、油油脂比例例严重失失调；油油脂易氧氧化酸败败，对人人体产生生不良影影响；棕棕榈油含含饱和脂脂肪酸过过高易引引起动脉脉硬化及及心血管管疾病；油腻味味易使人人厌食等等。基于于以上原原因，保保鲜湿面面应运而而生，并并被业内内权威人人士称为为第3代代方便面面。保鲜鲜湿面又又称LLL面(LLongg Liife Nooodlee),目目前的主主要产品品是中华华拉面(Freesh Chiinesse yyelllow alkkaliinennooddless)和日日式乌冬冬面（FFressh JJapaanesse wwhitte ssalttednnooddless）。它它经过真真空和面面、恒温温恒湿熟
4、熟成、波波纹辊连连续压延延、三段段控温水水煮、水水洗酸浸浸包装、蒸蒸汽杀菌菌等复杂杂工艺加加工而成成。真空空和面技技术保证证了面筋筋的充分分形成与与良好的的口感，二二次熟成成使蛋白白质充分分吸水膨膨胀形成成最佳面面筋网络络，波纹纹辊连续续压延可可使面带带在纵向向和横向向同时得得到延展展。因此此保鲜湿湿面保持持了传统统水煮面面条良好好的特性性，可达达到机器器模拟手手工擀面面的效果果，而且且口感滑滑爽、弹弹性好、筋筋力强，不不含任何何防腐剂剂可在自自然条件件下保存存6个月月，满足足了人们们崇尚营营养健康康的消费费时尚。保保鲜湿面面属方便便食品，具具有不脱脱水、营营养、卫卫生、保保质期长长、口感感好
5、、携携带和食食用方便便等特点点。该产产品水分分含量高高，是真真正保持持家庭自自制面条条特点的的工业化化制造的的面条，可可直接凉凉调，也也可作炒炒面，用用于涮火火锅更具具特色。热热食时沸沸水泡11minn即可食食用，是是居家旅旅游的理理想食品品。有关关人士认认为，保保鲜湿面面将成为为继油炸炸方便面面后的换换代产品品，保鲜鲜湿面将将以其独独特的魅魅力领导导方便面面食品的的新潮流流。1保鲜湿湿面的生生产工艺艺1.1配配粉投料料保鲜湿湿面生产产原辅材材料种类类较多且且品质指指标要求求很高，包包括专用用面粉、淀淀粉、活活性谷蛋蛋白、全全蛋粉等等，质量量指标要要求均高高于油炸炸面。原原辅材料料必须经经过粉
6、体体混合、磁磁选方可可进入和和面机。1.2真真空和面面原料粉粉进入和和面机后后在真空空状态下下加水搅搅拌，使使水分以以雾态与与面粉接接触，水水分子充充分浸润润面粉颗颗粒，面面筋蛋白白吸水膨膨润形成成面筋网网络。同同时真空空状态下下使多加加水和面面成为可可能，在在设备允允许的范范围内加加水率可可达455%，从从而最大大限度地地保证了了面筋蛋蛋白的吸吸水膨润润、面筋筋的扩展展形成。1.3复复合压片片和面结结束面粒粒经过约约15mmin的的一次熟熟成，被被分别压压成两条条面带，再再经复合合形成一一条200mm厚厚的面带带。1.4二二次熟成成复合后后面带进进入密闭闭式熟成成机，恒恒温恒湿湿条件下下保持
7、330miin以上上进行熟熟成，使使面筋进进一步吸吸水膨胀胀扩展，面面带内水水分充分分均衡，使使其加工工性能达达到最佳佳状态。1.5连连续压延延采用波波纹辊连连续压延延技术，波波纹辊的的波纹模模拟手工工对面团团予以揉揉捏挤拉拉，最大大限度地地用机器器模拟手手工拉抻抻工艺，使使面筋网网络在纵纵向和横横向都得得以挤压压延伸，水水分均衡衡分散，从从而形成成粘弹性性好、结结构致密密的面带带。波纹纹辊的另另一特点点是面带带不易粘粘辊，从从而使采采用多加加水和面面法成为为可能。多多加水和和面法目目前被认认为是能能保证最最佳产品品质量的的制面技技术之一一，多加加水可使使面团的的各项物物性指标标达到最最佳状态
8、态。在调调整各级级压延比比时要有有适当的的比例，以以防止面面筋网络络在压延延过程中中的破坏坏，从而而保证面面带良好好的拉伸伸强度。1.6水水煮定量量切出后后的面线线落入煮煮锅中的的面框内内，汽吹吹装置使使煮水强强烈湍流流，面条条在面框框内翻转转分散，保保证煮条条充分，不不粘条，不不夹生。同同时面条条充分吸吸水，面面筋蛋白白变性，形形成良好好口感。因因此保鲜鲜湿面是是真正传传统意义义上的面面条，与与蒸面、油油炸面完完全不同同。1.7水水洗酸浸浸煮出的的面条经经冷水冲冲洗，以以除去表表面的淀淀粉糊等等粘附物物。同时时使面条条表面冷冷却收缩缩，获得得较好的的粘弹性性。且外外观光洁洁、口感感滑爽，贮贮
9、存过程程中不粘粘条，复复水性提提高。酸酸浸使面面条pHH值保持持在4.3左右右，可以以抑制大大多数微微生物的的生长，以以保证在在温和杀杀菌条件件下面条条可长期期保存。1.8包包装杀菌菌采用蒸蒸煮袋密密封包装装，977蒸汽汽杀菌440miin以上上，保证证了面条条卫生质质量，贮贮存可达达6个月月以上。2保鲜湿湿面生产产与研究究现状保鲜湿面面在日本本已有330多年年的生产产史，目目前已有有成熟稳稳定的市市场。其其相关行行业同时时得到充充足的发发展，配配套的原原辅料有有专用面面粉、专专用淀粉粉、专用用食品胶胶、专用用车间消消毒用品品等，包包装材料料也有专专用的耐耐蒸煮材材料。由由于对原原辅材料料要求
10、严严格，我我国的面面粉厂、淀淀粉厂等等产品指指标大多多还难以以满足要要求，还还缺乏加加工专用用粉的技技术和经经验。论论文有些些原料唯唯有依赖赖进口，因因此原料料成本高高，产品品难以推推向市场场。国内内几家保保鲜湿面面企业，历历经了艰艰难的生生产实际际探索寻寻求适合合我国实实情的原原料标准准和相关关的工艺艺技术，取取得了可可喜的成成果。2.1原原料的国国产化由由于种种种原因，我我国食品品生产原原料的标标准化、规规格化工工作一直直十分薄薄弱，造造成食品品生产企企业在原原料采购购时往往往遇到意意想不到到的困难难。如生生产湿面面的专用用粉必须须用进口口小麦为为原料方方可达到到要求，甚甚至有些些企业在在
11、投产初初期调味味料都依依赖进口口，造成成产品的的“天价价”而无无人问津津。因此此原料选选择一直直是保鲜鲜湿面生生产技术术研究的的重点，也也是降低低成本、开开拓市场场的关键键。在技技术人员员的努力力下，我我国国产产小麦所所制专用用面粉已已可生产产高质量量的保鲜鲜湿面产产品，原原料成本本大幅下下降，同同时在配配套调味味料方面面，也开开发出了了适于湿湿面的调调料包，解解决了以以往“水水煮面口口感，油油炸面口口味”的的问题。目目前湿面面的生产产原料全全部国产产化，而而品质随随生产经经验的积积累有了了很大程程度的提提高，在在产品价价格下降降的同时时，国内内市场状状况有所所好转，而而且从119999年使这
12、这一产品品开始走走出国门门。2.2生生产设备备的国产产化随着着方便面面生产机机械的自自动化、规规模化，生生产工艺艺技术的的先进完完善，方方便面的的竞争焦焦点已转转为汤料料风味和和营养的的竞争、产产品功能能性和疗疗效性的的竞争、低低含油与与高含油油的竞争争、含水水与脱水水的竞争争，相对对来说保保鲜湿面面具有很很大的竞竞争优势势和市场场潜力。要要早日打打开保鲜鲜湿面的的市场，开开发国产产化、低低成本的的设备是是至关重重要的。北北京诚一一国际食食品有限限公司与与云南烟烟草机械械集团联联合攻关关，率先先完成了了保鲜湿湿面生产产线的国国产化研研究，总总设备造造价仅为为进口设设备的11/3，此此举为保保鲜
13、湿面面的真正正迅速成成长打下下了坚实实的基础础。2.3工工艺的改改进与开开发研究究2.33.1淀淀粉种类类的选用用及粉体体配比在在保鲜湿湿面的生生产中，淀淀粉是除除小麦粉粉外最重重要的原原料。小小麦粉中中蛋白质质的数量量和质量量主要决决定了面面团在压压延过程程的加工工性质，而而淀粉则则很大程程度上决决定了水水煮后成成品的感感官质量量。淀粉粉的种类类与性质质不同其其功能特特性有很很大的差差异，实实践证明明木薯淀淀粉由于于其综合合性能好好最适于于保鲜湿湿面的生生产。但但木薯淀淀粉的质质量及供供应不稳稳定，一一般在秋秋季用鲜鲜木薯加加工的淀淀粉，货货源充足足、质量量上乘。但但过收获获季节后后，淀粉粉
14、厂家收收购农户户分散风风干贮藏藏的木薯薯干来加加工淀粉粉，成品品淀粉色色泽差、含含砂量大大、微生生物污染染严重。因因此有必必要对其其它的淀淀粉特别别是变性性淀粉的的应用加加以研究究。研究究认为，粘粘玉米淀淀粉和交交联淀粉粉具有良良好的抗抗老化性性能，但但交联淀淀粉的交交联程度度太高，则则导致面面条易碎碎，引起起品质劣劣化。另另外酯化化淀粉可可提高面面条的柔柔软度，但但酯化程程度高会会影响成成品的筋筋力。22.3.2和面面水及添添加剂合合适的面面类改良良剂可在在低成本本的前提提下显著著提高成成品的质质量，包包括油脂脂抗氧化化剂、增增筋剂、乳乳化剂和和抑菌剂剂等。要要充分发发挥其各各自的功功能特性
15、性，以添添加在和和面水中中最为合合适。日日本的工工艺为此此类添加加剂首先先与粉体体预混合合，然后后再加水水和成面面团。但但此法易易导致胶胶类添加加剂分散散不均匀匀，形成成水分不不易进入入的干粉粉团粒，引引起面条条腐败。因因此一般般选择在在和面水水中添加加，要注注意的问问题是补补足和面面水量及及管道的的清洗，不不适当的的方法会会得到适适得其反反的结果果。2.3.33浸酸目目前的保保鲜湿面面还有两两大缺点点有待解解决：一一个是成成本较高高，另一一个是面面条稍有有酸味。这这两点缺缺陷对于于市场的的开拓极极为不利利。但成成本问题题是高品品质产品品较难避避免的，而而酸味又又是长期期存放的的措施之之一。研
16、研究认为为使用多多种混合合酸及缓缓冲的办办法可以以将此弊弊端减小小到感官官不能辨辨别的程程度。2.4调调味料油油炸方便便面调味味料生产产开发有有较长的的历史，知知名品牌牌的调味味料深受受广大消消费者的的青睐。保保鲜湿面面对其配配套调味味料有特特殊的要要求，因因为其本本身含水水，表面面致密光光洁而不不易入味味，现在在还没有有比较理理想的配配套调味味料产品品。也是是目前保保鲜湿面面无法领领先油炸炸方便面面的一个个很大的的缺陷，是是保鲜湿湿面在市市场开拓拓方面的的另一不不足之处处，针对对目前的的调味料料生产水水平，开开发拌面面品种将将赋予保保鲜湿面面无可比比拟的优优势。2.5全全面质量量保障体体系的建建立油炸炸方便面面经过高高温油炸炸后产品品以干态态销售，产产品的微微生物腐腐败情况况较少发发生，而而保鲜湿湿面在生生产工艺艺的每一一个环节节控制微微生物的的
