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1、肉制品加工卫生要求原料肉和辅料、添加物卫生要求1、原料肉首先要求原料肉没有受到污染，即细菌、农药、化学品等的污染，这个要求靠感 官很难判断，需要兽医卫检合格后方可使用。其次，原料肉为鲜肉时，卫检合格 低温排酸后即可使用，使用冻肉时则对化冻的条件有一定的要求，化冻有自然循 环空气化冻、循环水化冻等几种方式。第三对原料肉进行修整加工时要求环境、 器具、人员的卫生良好，环境的温度要求低温，修整后的肉卫生要求达到加工的 要求。2、辅料添加物首先要求辅料及添加物的品质要稳定、安全卫生，这些需要严格按照国家的相关 标准来执行。第二添加物和辅料最好选择大的、信誉度高的生产厂家来供给，这 样质量会有保证。第三
2、辅料和添加物在保管和使用时要求注意卫生，每次使用完 毕后要求及时清扫整理。加工过程中的卫生要求1、腌制腌制是肉制品加工的基本工序，目的是提高肉制品的保存性、发色及增强风味和 保水性。对腌制的卫生管理要求主要是防止有害细菌侵入肉中，这就需要对原料 肉、腌制剂、操作机械和腌制间的卫生有严格的要求，另外对环境的温度也要求 控制在符合加工要求的范围内。2、斩拌、搅拌、滚揉、充填这几个工序是加工的关键工序，对卫生的要求主要有，一是加工间的温度要求低 温，一般要求为4-10C间；二是操作机械和操作间的卫生要求清洁；三是添加的 辅料要求符合加工的卫生要求。3、干燥、烟熏、蒸煮、冷却这里的卫生情况与设备有很大的关系，如果使用将干燥、烟熏、蒸煮、冷却于一 体的全自动烟熏炉则卫生情况相对好掌握，只要按操作按钮便可进行调整控制， 另根据实际情况做适当的调整。如果设备是分开的，则需要对加工设备的卫生、 加工的温度、各工序的连续性操作等要有严格的要求。4、包装 二次包装的产品要求将污染度控制在最小的范围内，并进行二次灭菌处理，产品 包装室的温度也要求符合规定。储存和流通过程中的卫生要求储存保管过程中，首先要求生熟分开，不同的熟肉制品要按不同的储存环境放置， 其次，储存库的卫生、温度要求符合要求。还有流通中的温度、环境、人员和容 器的卫生等都要求按相关的规定进行。
