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1、第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、 嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特性或者性质的一种科学措施。2. 三类感官评价措施：区别检查法、描述分析法、情感实验3. 人作为仪器的特点(也为缺陷):1) 不稳定性2) 人容易受到干扰4. 因此在感官检查当中感官评价人员需要做到的有(针对如何克服避免):1) 实验要反复几次进行2) 每次实验使用多种品评者，一般参评者的数量要在200之间3) 要对参评人员进行筛选4) 对感官评价人员要进行培训5. 执行一项感官检查,需要完毕的任务有：1) 项目目的的拟定2) 实验目的的拟定3) 样品的筛选4) 实验设计5)
2、 实验的实行6) 分析数据7) 解释成果第二章一、名词解释:1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象2、味道:由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受、黏稠性（黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，例如重力、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映5、感觉阈值:是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范畴的上、下限以及对这个范畴内最微小变化感觉的敏捷限度二、填空题：1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、听觉_、_嗅觉_、_味觉_、_触觉_。2、四种基本的味觉分别是_酸_、_甜_、_苦_、_咸_。3、声音的三种特性分别是：音调_、音量_、_持续性_。三、判断题：
3、、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T )2、感觉是由合适的刺激所产生的，然而刺激强度不同,产生的感觉是不相似。 (T ）3、由于感觉的适应性,进行评价时，应由浓气味淡气味。 (F）、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 (F ）四、选择题:1、最容易产生疲劳的是（ C )。、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气状况等靠( )来评价。A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉3、“入芝兰之室,久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象4、评价食品的质地要靠（ )来完毕。A、视觉 B
4、、味觉 、嗅觉 D、触觉5、味觉感受器就是（ B ）。、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根、靠嗅觉评价的物质必需具有( B )。A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 、旋光性和异构性 、脆性和弹性7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被精确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。A、察觉阈 B、辨认阈 、极限阈 、差别阈五、简答题:、简述食品的感官因素分别有哪些？外观；气味;均匀性和质地；风味；声音a) 均匀性和质地:黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，例如重力。(如纯净水与蜂蜜)均匀性:指液体或半固体的混合状况。（如果汁）质地：是对压力的反映，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动
5、感感应来测定,例如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。(如面包)b) 风味香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受。化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末端获得的感受(涩、辣、凉、麻、金属味道等)。c) 食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、脆性相联系;声音的持续时间也和产品的特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性等。d) 感觉def：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映。e) 感觉具有如下五个基本特性：1.一种感觉器官只能接受和辨认一种刺激。 2只有刺激量在一定范畴内才干对感官产生作用。 3.感
6、官会产生疲劳（或称适应）现象。4.感觉辨认刺激时会受心理作用的影响。不同感觉器官在接受信息时,会互相影响。f) 感觉是由合适的刺激所产生的，然而刺激强度不同,产生的感觉也不同。这个强度范畴即称为感觉阈。它是指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范畴。感觉阈值是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范畴的上、下限以及对这个范畴内最微小变化感觉的敏捷限度。感觉阈值可分为下列几种:（1)察觉阈值:引起感觉所需要的感官刺激的最小值。 （这时不需要辨认出是一种什么样的刺激。）(2)辨认阈值:感知到的可鉴别的感官刺激的最小量。(3）极限阈值:对刚好导致感觉消失的最大刺激量。 (4）差别阈值：刚刚能引
7、起差别感觉的刺激的最小变化量叫差别感觉阈值,又叫最小可觉差。g) 感觉的基本规律:感觉的适应现象；感觉的后像现象;感觉的对比现象;感觉的掩蔽现象；感觉的协同效应；感觉的拮抗效应。h) 舌根-苦味舌尖-甜味舌尖两侧-咸味舌体两侧-酸味i) 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。j) 影响嗅觉的因素：人的个体差别。人的身体状况。第三章一、选择题：1、盛样品的容器不可用的材质为( D）。 A、玻璃制品 B、陶瓷制品 C、不锈钢制品 、塑料制品、感官检查宜在饭后( )小时内进行。 A、0.5 、1 C、2-3
8、 、83、感官检查中,抱负的食物温度，应以体温为中心, 一般在(B ）的范畴内。 、1-15 、12 C、25-3 D、35-404、当品评员品尝两种以上溶液样品时,两个样品问需要用清水漱口，等待( ）分钟后再进行品尝。A、1 、2 C、3 D、二、判断题:1、呈样品的容器可以用任何材质。 ( F） 2、感官检查的样品准备室可与检查室放在一起使用。( )三、简答题：、感官检查要做好哪三方面的控制?品评室的控制；产品的控制 对样品的规定;品评小组的控制（品评人员)l 品评室的控制：、最佳有固定的品评室：(1）规格: 见p1 图-（2）内部设计: a必须有用来传递样品的小窗口b.一杯清水、一次性纸
9、杯、餐巾纸、记录笔、电源开关，插头、电脑等.白色墙壁d.两种灯光:无色的白炽灯; 有色的白炽灯。l 品评室的环境:（1）品评室的微气候指实验区的气象条件温度与湿度：一般恒定在21左右,湿度保持65%左右空气流通与干净：保持空气新鲜、空气流通,避免室内用品产气愤味。（2)品评室的位置：便利地区，较低楼层。不通过办公区和准备区。远离噪声和气味源，例如加工车间、厨房等。l 样品的编号:数字、字母或数字加字母均可。原则: 数字编号一般采用三位随机数(可查随机数表） 同次实验编号位数一致 同一种样品应编多种不同的号码 同一种品评员拿到的样品不能有相似的编号l 人员规定:（1）爱好:结识意义，理解重要性，
10、具有浓厚爱好。(2)健康:身体健康,感觉正常,无过敏症。年龄-0岁。()语言体现能力:能用语言进行描述和体现。()准时出席：保证测试的时间性和实验的完整性。()态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适宜参与品评。（)没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡)依赖,强烈喜好化妆品等人员不适宜参与品评。l 感官检查宜在饭后2h内进行,避免过饱或饥饿状态。l 规定评价员在检查前05h内不得吸烟，不得吃刺激性强的食物。 第章、第5章一、选择题:1、下列哪种食品一般不合适直接进行感官检查而需要使用中性载体的?( A ） A、油脂 B、面包 C、饼干 、橙汁2、让评价员品评样品后,对产品作出打分,这是使用
11、了哪种感官检查度量措施。（ B ) A、分类法 B、打分法 、排序法 D、标度法3、五中取二检查法,可辨认（ A )种类型的样品间的细微感官差别。 A、2 B、3 、4 D、4、风险与置信度互补,即当为5%时,置信度为( ）。 A、90% B、95 C、% D、50%、使用三角检查的措施时,品评员会收到（ )个样品。 A、1 B、2 、 D、6、成对比较检查涉及两种，一种是差别成对比较,另一种是( D )。 A、三角检查 、-3检查 、选2检查 D、定向成对比较7、使用定向成对比较检查的措施时,品评员会收到( B）个样品。 A、1 、2 C、3 D、48、进行三角检查时，对的的概率为（ A )
12、。 A、/3 B、/2 C、14 D、1/109、进行5选检查时,对的的概率为( )。 A、1/3 B、2 C、14 D、1/10二、判断题：1、从3个样品中挑出单个不同的样品,这种措施叫2-3检查。 ( F ） 2、进行三角检查时,需要有个参照样。（ F )3、进行2-3检查时，不需要参照样。（ F ）4、进行5选检查时,不需要参照样。（ ）三、填空题：、感官体验常用的度量措施有:分类法_、_打分法、_排序法和 标度法_。、感官体验中常用的标度法有三种，即：_类项标度_、_线性标度_和_量值估计标度法_。3、成对比较检查法又叫_;三角检查法又叫_。l 对感官检查的限度进行量化的措施:数字化解
13、决l 感官检查进行度量的措施:(会区别,用了哪种措施）1) 分类法2) 打分法3) 排序法4) 标度法：1、类项标度2、线性标度、量值估计标度 l 什么是差别检查：让受试者回答两种样品之间与否存在不同。l -风险:错误的估计两者之间差别存在的也许性。（越小,差别限度越明显。)-风险：错误的估计两者之间差别不存在的也许性。 l 三角检查法是同步提供三个样品,其中两个是相似的，规定评价员区别出有差别的那个样品。 l 23检查:在检查中，每个评估人员也是得到3个样品,其中一种标明是“参照样”,规定评估者从此外两个样品中选出一种与参照样品相似的那一种。 l 5选2检查：在检查中,每个受试者得到5个样品,其中2个是相似的，此外3个是相似的。规定受试者在品尝之后,将个相似的产品挑出来。l 成对比较检查：、差别成对比
