桔子罐头实验报告

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1、橘子罐头实验报告一、实验目的1. 通过食品工艺学实验，了解和掌握橘子罐头制作一般工艺的制作流程、工艺参数的话及相关的 操作要点。2. 通过试验巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。3. 掌握桔子罐头中维生素 C 及微生物的测定方法。4. 掌握 26-二氯酚靛酚测定维生素 C 的原理和方法。5. 掌握总酸度测定的方法。6. 掌握总糖的测定方法。二、试验材料及设备1. 材料：新鲜橘子 白砂糖 柠檬酸 盐酸 氢氧化钠2. 设备：玻璃瓶 电磁炉 不锈钢锅 镊子 天平 测糖仪 温度计三、试验步骤原料拣选清洗 剥外皮一去络分瓣一酸碱处 漂洗 一整理 分选 装罐 加热排气 封罐 杀菌 冷却1. 原料选

2、择：选用肉质致密，色泽鲜艳美观、香味良好，糖分含量高、酸糖比适度，含橙皮苷 低的果实。果实呈扁圆形，无核，果皮薄，橘瓣数要大小一致，无损伤果。2. 清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。3热烫：用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。热水温度为95C，浸烫时间为一分钟。4.剥皮：经浸烫的桔果应该趁热剥皮。5去络分瓣：去皮后的橘果即用人工方法去络，然后分瓣处理。6. 酸碱处理：将桔瓣先投入浓度为0.1%的盐酸中浸泡，温度为20摄氏度，浸泡15分钟。然 后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠的浓度为0.2%，温度为40C，时间5分钟。7. 漂洗：将处理后的橘瓣立即放入流动清水中，漂洗30mi

3、n,以除去碱液、瓤囊壁的分解物及 皮膜污物等，洗至桔瓣无碱液残留，手感无滑腻感为宜。8. 装罐：称取空罐分别标记 、，装罐后分别称罐头总重量为M、M、M。 加注浓度为18%的糖液。糖液90C，并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值达到3.7。10. 封罐:加热排气，将装罐后的果肉放入水浴锅排气15分钟，使罐中心温度达到80C后封罐;11. 煮沸恒温：封罐后，在100 C沸水中煮15in,进行杀菌。12缓慢冷却：杀菌后的罐头从100C沸水移到80C热水进行冷却，使罐冷却到80C后在再加 冷水使冷却水降到60C,进行冷却，然后再降到40C水进行冷却，最后放在流动水中进行冷却。四、质量标准1 、感官指标

4、（1）外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明。（2）滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。（3）组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整，大小 大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 10，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣 感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 30（每片破 碎在 13 以上按破碎论）。（4）杂质不允许存在。2、理化指标（1）净重每罐允许公差为5，但每批平均不低于净重。（2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50%,开罐时糖水浓度（按折光计）12%16%。（3）重金属

5、含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。3、微生物指标、无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。4、感官检验（1）果肉形态检查 将果肉轻轻倒入白瓷盘中,观察其块形大小是否基本一致,是否完整；是否带有未去净的果皮 或果刺等。（2）果肉色泽检查观察同罐果肉的色泽是否基本一致。（ 3）糖液检查 将糖液倒入烧杯中,观察汁液是否清澈透明,有无夹杂物或果肉碎屑。5、风味及口感检查 品尝果肉及糖水,检查风味是否突出,是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等,详细描 述检查结果。6、化学指标检验成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度,记录读数：16.1 成品酸度：用中和滴定法测定柑桔糖

6、水的酸度。五、罐头中维生素C含量的测定原理：维生素C能还原染料2, 6-二氯酚靛酚（Dichlorophenolindo phenol,简写DCPIP），本 身则氧化成脱氢型。在酸性溶液中, 2, 6-二氯酚靛酚呈红色,还原后变为无色。因此,当用 2, 6-二氯酚靛酚滴定含有维生素C的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未被全部氧化前，则滴下的染料立 即被还原成为无色。一旦溶液中的抗坏血酸已全部被氧化时,则滴下的染料立即使溶液变成粉红 色。所以，当溶液从无色转变成微红色时即表示溶液中的维生素C刚刚被全部氧化，此时即为 滴定终点。从滴定时 2, 6-二氯酚靛酚标准溶液的消耗量,可以计算出被检物质中抗坏血酸的

7、含 量。【实验试剂和器材】（一）试剂1. 标准抗坏血酸溶液准确称取 10mg 纯抗坏血酸（应为洁白色，发黄则不能用）溶于1%草酸溶液中，并稀释至 100ml，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。2. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液准确称取250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3的热水中，冷却后加 水稀释至250ml，滤去不溶物，贮于棕色瓶中冷藏（4C）约可保存一周。每次临用时，以标准抗坏 血酸标定 2%草酸溶液， 1%草酸溶液。（二）器材电子天平，锥形瓶（50ml），容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管【实验方法】（一）提取 取一罐桔子罐头，经破碎机磨碎后过滤，滤液

8、经离心后用滤纸过滤，取滤液作为实验样品。（二）标准液的滴定准确吸取标准抗坏血酸溶液1.0ml （含0.1mg抗坏血酸）置100ml锥形瓶中，加9ml 1%草酸， 用微量滴定管以 0.1% 2， 6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至淡红色，并保持15秒不褪色,即达终点。由所 用染料的体积计算出1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸（取10ml 1%草酸作空白对照,按以上方法滴 定）。（三）样品的滴定准确吸取滤液两份，每份0.5毫升加入分别放入两个锥形瓶（50ml）内，滴定方法同前。另取 一份1ml 1%草酸作空白对照滴定。（四）计算维生素的含量=（VA-VB）XCX100W式中: VA: 滴定样品提取液所用染料

9、的平均毫升数VB: 滴定空白对照所用染料的平均毫升数C: 样品提取液总的毫升数D: 滴定时所取样品提取液的毫升数W: 待测样品的重量（ g）T:为1ml染料能氧化抗坏血酸的毫克数【注意事项】1. 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般不超过2分钟。因为在本滴 定条件下，一些非维生素C的还原性物质也可与2, 6-二氯酚靛酚发生反应，影响结果。2. 滴定所用 2， 6-二氯酚靛酚的量应在1-4毫升之间，超出或低于此范围，应增减样品液用量或 改变提取液稀释度。3. 2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而 1%草酸无此作用该法简便易行，但有下列缺点:1、 在生物组织内和组织提取液中

10、，抗坏血酸能以脱氢抗坏血酸及结合抗坏血酸的形式存在。它们同样 具有维生素的生理功能，但不能将2， 6-二氯酚靛酚还原脱色。（总抗坏血酸的量常用2， 4-二硝基 苯肼法和荧光分光光度法测定）2.生物组织提取物和生物体液中常含有其它还原性物质，其中有些 在同样的条件下也可使 2，6-二氯酚靛酚还原脱色。3.在生物组织中，常有色素类物质存在，给滴 定终点的观察造成困难。六、酸度的测定 总酸度的测定（1）原理：食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂， 当滴定至终点（pH=8.2,指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量, 其反应式如下：RCOOH+Na

11、OH RCOONa + H2O计算：c VK V总酸度二xf x 100mV1式中：c标准NaOH溶液的浓度，mol/LV-滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mLm样品质量或体积，g或mlV0 -样品稀释液总体积，mL;V1 -滴定时吸取的样液体积，mL;K换算为主要酸的系数，即 1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。橘子罐头总酸的测定滴定法取橘子罐头一罐，开盖磨碎后离心20分钟，用滤纸过滤，分别取三份滤液10ml橘子汁溶液于 50ml锥形瓶中，标上编号，加入2-3滴酚酞试剂。用0.1mol/L的NaOH试剂滴定。六、总糖的测定（阿贝折光仪）1、打开糖量计，用药棉蘸取无水乙醇，将镜面擦洗干净，并观

12、察是否归零。如果不在零位，先 调整到零位。2、用玻棒取试样一滴，合上糖量计。3、对着日光调节糖量计界面，至读数最清晰为至。4、记下读数，即为测定值。七、橘子罐头中微生物的测定 橘子罐头属于酸性罐头食品，因此在检测商业无菌时，应使用符合酸性食品商业无菌检测培养基： 1酸性肉汤成分多价蛋白胨5g酵母浸膏5g葡萄糖5g磷酸氢二钾4g蒸馏水1000ml制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.00.2,121C灭菌15min,勿过分加热。2麦芽浸膏汤成分麦芽浸膏 7.5蒸馏水 500ml制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.70.2,分装，121C灭菌15min3.酸性罐头食品的

13、检验培养基官数培养条件/C时间/h酸性肉汤255 （需氧）48酸性肉汤230 （需氧）96麦芽浸膏汤230 （需氧）96八、实验数据记录及处理表1.桔子罐头成分结论：果肉含量分别为净重的 60%、60.1%、59.55%，符合理化指标。罐头序号空罐/g果肉含量/g糖水量/g总质量/g1280168112560228217811857832811871275952.实验中用糖度仪测得罐头糖度为16%3.总酸度的测定实验数据记录：氢氧化钠标定浓度为：0.08930mol/LNaOH (ml)实验1实验2实验3空白实验滴定管初读数(ml)2.518.3214.030.00滴定管终读数(ml)8.31

14、14.019.730.00耗 NaOH (ml)5.805.705.700.00平均耗NaOH (ml)5.730.00结果计算：分析柑桔类果实及其制品时用柠檬酸表示，K=0.064总酸度() = C.VK x V0 x 100=0.0893*5.73*0.064/10*100=0.327m V1式中：c标准NaOH溶液的浓度，mol/L(单位)；V 滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL； M样品质量或体积，g或mL；V0样品稀释液总体积，mL；VI 滴定时吸取的样液体积，mL；K换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数4. 测定V的含量(2,6-二氯靛酚滴定法)：2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.1194mg/ml2，6二氯靛酚(ml)实验1实验2实验3滴定管初读数(ml)5.005.005.00滴定管初读数(ml)3.703.603.65耗2, 6二氯靛酚(ml)1.301.401.35均耗2, 6二氯靛酚(ml)1.35计算结果:x = (V V0)T X100=1.35*0.1194/10*1000=16.12m式中：x样品中抗坏血酸含量，mg/L；T1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL；V滴定样液时消耗染料的体积，mL；V0滴定空白时消耗染料的体积，mL；m滴定时所取滤液中含有样品的质量，ml。结果：橘子罐头