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1、瓦罐煨汤“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火， 缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木 炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。制作“瓦缸煨汤”的大瓦缸高约1、3米，系粗陶制成。缸的底部放有一个圆形铁筒，里面可 装木炭，用来烧火。缸内有三层铁架，可以放约30多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以 随时揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高 约18厘米，直径约20厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小 盖，盖上有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。煨汤时，需将各种原
2、料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水，最好用纯净水，盖上 盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨812小时，取出即成。制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬 菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。制作“瓦缸煨汤”时还需注意以下几点：1 口一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味 的煨汤都原汁原味。2口瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。3口需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约8小时，质地较为老 韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制1012小时。4口
3、大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火 的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。5口一罐汤煨约45小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位 置而被煨干汤汁。下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。绿豆紫菜煨排骨原料：猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡 椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1 口猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。2口将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味 精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦
4、缸中煨约8小时，即成。特点：汤清味鲜，清热解毒。白果腐竹煨土鸡原料：土鸡600克白果150克 腐竹100克姜片10克 葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、 味精、纯净水各适量制法：1 口土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。2口将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入 纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。特点：汤浓味鲜，滑润去燥。虫草煨老鸭原料：老鸭600克猪瘦肉100克 虫草10根鸡油75克 姜片10克 葱节30克 精盐、胡 椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量制法：1 口老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中
5、氽一水。2口炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起 锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入 大瓦缸中煨约12小时，即成。特点：汤清肉烂，补肺益肾。珧柱香菇蛇段汤原料：菜花蛇600克 珧柱50克 火腿30克 水发香菇150克 姜片10克 葱节30克 鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量制法：1 口菜花蛇治净，斩成6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。2口炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅 翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，
6、盖上盖， 放入大瓦缸中煨约12小时，即成。特点：清热除湿，舒筋活络。淮杞笋干煨牛口原料：牛小腿肉口500克淮山药15克枸杞、桂圆肉各6克 天目山笋干150克 姜片10 克葱节30克鸡油75克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法：1 口牛小腿肉洗净，入沸水锅中焯约3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。2口炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛口炒香，烹入料酒，起锅 倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水， 盖上盖，放入大瓦缸中煨约12小时，即成。特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。瓦罐烤鸡配方提供：龙华，现任日照东辰佳缘大酒店行政
7、总厨。介绍:前两年流行瓦罐煨汤很多酒店都购买了瓦罐炉。这些炉子用了一两年后虽然表面光鲜， 但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨汤“的热情降低.很多酒店的瓦罐炉都闲置了下 来。龙华师傅发现瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失所以更省 炭；同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的棉絮去掉，然后将里面放 瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架，缸底部钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来， 并用四个小桶接着油这样烤炉就改装好了。龙华为我们算了一笔账：新烤鸭炉售价：1200元左右，一天烤40只鸡，大约需要消耗：30 斤炭；瓦罐炉改装的烤鸭炉：电焊改装费（加人工）200元
8、，一天烤40只鸡，大约需要消 耗：15斤，炭是烤鸭炉耗炭量的一半。两种炉子烤出来的菜品口感不同：前者成菜肉质干香，几乎没有油，可以用手撕着吃。而后 者成菜表脆肉嫩，没有将油烤干，要用烤鸭饼卷食。正因为口感的不同，所以瓦罐烤炉更适 合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料：而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚 的原料。两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要2个小时（由于炉壁厚、保温 好一炉炭可以用2.5小时），而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长，但是可以提 前预制后长时间存放，走菜时用微波炉加热一下即可。腌鸡卤水调制配方：取70斤清水，放入4斤香料包（其中包括迷迭香15
9、0克、沙姜粉250克、盐焗鸡粉230克、 八角120克、花椒100克、白芷100克、白蔻100克、丁香60克、山奈100克、石罗子60 克、小茴香100克，肉蔻100克、草蔻100克、香叶120克、干沙姜120克、胖大海80克、 香砂50克、砂仁50克）盐4斤，味精、糖各2斤，葱、姜共5斤，料酒1斤，烧开后放凉。 脆皮水配比：饴糖、水、大红浙醋的比例为1： 20： 0.3瓦罐烤鸡的制作流程：（1）将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，所以需要用 小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成扁平形， 然后均匀淋入脆皮水用风扇吹4个小时。（2）
10、将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦罐炉烧热，挂上制好的鸡，小火烘约1.5小时至 鸡干香成熟，然后打开瓦罐炉门，使炉火变大，再烤20分钟，烤鸡可烤上色出炉即可。瓦罐销魂鸡（附特制香料汤汁机密配方）卖点：这款菜的亮点在于，用多种香料调制成汤汁，采用特制的瓦罐，一鸡一炉，经过长时 间煨制，成菜汤汁浓香，皮嫩肉糯，很受食客欢迎。配方提供：邹敏，中国烹饪名师，现任“半亩田”餐饮连锁机构策划总监，上海小王国餐饮 管理有限公司副总经理等职务。器具：选用专门烧制的瓦罐，采用一鸡一炉的方式，经过长时间煨制，使鸡肉入味充分，外 嫩里香，且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐色泽柔和，当作盛器上桌后，还有调节色彩 的作用
11、，一举两得。新买回来的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否则加热时容易裂。 用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在市场上买到，瓦罐售 价约32元/个。选料：最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1500克左右。散养农家鸡以青草、 蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他 鸡肉。选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡肉太烂，没有嚼劲。农 家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口， 效果不好。香料汤汁调制：将白豆蔻、八角各1千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各75
12、0克，荜拨、当归、香 茅、桃草、桅子、毛桃各500克，烟桂450克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各400克，香果 350克，肉桂300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里 香各250克，罗汉果3个，用纱布包好，放入100千克纯净水中，大火烧开，改小火熬20 分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤的香味很浓，用时要根据实际情况稀释）。 将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，放入搅拌机中打成粉， 放入盆中，加味精3千克，氨基酸2千克，核苷酸、高鲜各1千克拌匀，即成特制香料。 上面的配方为3千只鸡用量。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂
13、皮的 香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能 够买到；阳春砂是一种缅甸。进口的香料，每盒为200克，目前售价为25元；桃草与茅草 味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。制作方法：(1) 初加工：1. 将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗2小时，冲净血水备用。2. 去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡胸骨按塌。 将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感不好；步骤2中的操作，是为了便于鸡肉入味； 若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村视水，但要反复漂洗时，将视水的味 道冲掉。(2
14、) 调汤：先在不锈刚桶里倒入10千克香料汤汁，大火烧开，依次放入汤皇6克，麦芽糖 10克，桂花糖浆4克，鸡精10克，草菇老抽5克，鸡汁2克，生菜子油100克，盐10克， 大火烧开，熬5分钟即可。(3) 腌渍：腌渍时，每只鸡用盐1克，特级草菇老抽50克调匀，将鸡内外抹匀，腌渍5 分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗3个装进鸡肚子里， 将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净， 以免煨出来的鸡颜色太深。(4) 煨制1. 在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的蜂窝煤，然后装好铁锅， 放上特制瓦罐。2. 在瓦罐中依次
15、加入炸五花肉20克，红干椒3个，姜片3片，再把鸡轻轻放入瓦罐中，使 鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁(汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可)。3. 将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇 在鸡身上，煲制约2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖， 开始煨制。煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力由小到大，2小时后又慢慢变小， 慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整 个煨制的时间。专用煤炉炉口不大，通风适中，3块煤约燃3小时。这是很关键的一道程序， 否则就达不到应有的效果。煨制90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下， 以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香 料汤汁盖上盖子，继续偎制，90分钟后，鸡肉软糯绵香即可。(5) 收汁调味：收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收至粘稠时，入自制的特 制香料1克，葱花5克，盖上盖子焖2分钟离火，把瓦罐装进竹篮，上桌后在客人面前揭开 盖子，让浓郁的香味喷出。
