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1、实验二 食品中氮含量的测定一、实验目的1. 学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。2. 掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等二、实验原理蛋白质是含氮的化合物，食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的 氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐 酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。三、仪器与试剂一）试剂硫酸铜（CuSO45H20）、硫酸钾、硫酸（密度为1.8419g/L）、硼酸溶液（20g/L）、氢氧 化钠溶液（40
2、0g/L）、0.01mol/L盐酸标准滴定溶液、混合指示试剂（0.1%甲基红乙溶液液1 份，与0 . 1 %溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合） 、大米。二）仪器 微量定氮蒸馏装置：如图 3- 所示。四、实验步骤1. 样品消化称取黄豆粉约0.3 g （0.001 g）,移入干燥的100 mL凯氏烧瓶中，加入0.2 g硫酸铜和6 g 硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20 mL 浓硫酸，将瓶以 450角斜支于有小孔的 石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化， 泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5 h,取 下放冷，小心加
3、20 mL水，放冷后，无损地转移到100 mL容量瓶中，加水定容至刻度，混 匀备用，即为消化液。试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消 化，冷却，加水定容至100 mL,得试剂空白消化液。2. 碱化蒸馏量取硼酸试剂20.00 mL于三角瓶中，使冷凝管的下端插入硼酸液面下，准确吸取10.00 mL样品消化液进入反应室，并以50 mL蒸馏水洗涤进样口流入反应室，棒状玻塞塞紧。使 10 mL 氢氧化钠溶液用玻璃漏斗注入反应室。通入蒸汽蒸腾15 min 后，移动接收瓶，液面 离开凝管下端，再蒸馏2min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下三角瓶，准备滴定。同时吸
4、取10.00 mL试剂空白消化液按上法蒸馏操作。4. 样品滴定以0.1 mol/L盐酸标准溶液用自动电位滴定仪滴定样品和空白试样至pH为5.0-5.2 （国 标中使用的甲基红-亚甲基蓝指示液的变色范围）。5、数据记录项目第一次第二次第三次样品消化液（mL）滴定消耗盐酸标准溶液（mL）空白试样消耗盐酸标准溶液（mL）五、结果计算x F x 100(V - V ) x c x 0.014012 x10式中X样品蛋白质含量（g/100g）;V样品滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）；V2空白滴定消耗盐酸标准溶液体积（mL）；c盐酸标准滴定溶液浓度（m ol/L）；0.01401.0mL盐酸c（HCl）1
5、.000mol/L标准滴定溶液相当的氮的质量（g）；m样品的质量（g）；F氮换算为蛋白质的系数，一般食物为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70； 高梁为6.24；花生为5.46；米为5.95；大豆及其制品为5.71；肉与肉制品为 6.25；大麦、小米、燕麦、裸麦为5.83；芝麻、向日葵5.30。计算结果保留三位有效数字。六、注意事项及说明1. 本法也适用于半固体试样以及液体样品检测。半固体试样一般取样范围为 2.00 g5.00 g；液体样品取样10.0 mL25.0 mL （约相当氮30 mg40 mg）若检测液体样品， 结果以g / 100 mL表示。2. 消化时，若样品含糖高或含脂
6、及较多时，注意控制加热温度，以免大量泡沫喷出凯 氏烧瓶，造成样品损失。可加入少量辛醇或液体石蜡，或硅消泡剂减少泡沫产生。3. 消化时应注意旋转凯氏烧瓶，将附在瓶壁上的碳粒冲下，对样品彻底消化。若样品 不易消化至澄清透明，可将凯氏烧瓶中溶液冷却，加入数滴过氧化氢后，再继续加热消化至 完全。4. 硼酸吸收液的温度不应超过40C，否则氨吸收减弱，造成检测结果偏低。可把接收 瓶置于冷水浴中。5. 在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%. 七、思考题1. 预习凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作。2. 蒸馏时为什么要加入氢氧化钠溶液？加入量对测定结果有何影响？3. 在蒸汽发生瓶水中、加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸的作用是什么？若在蒸馏过 程中才发现蒸汽发生瓶中的水变为黄色，马上补加硫酸行吗？4. 实验操作过程中，影响测定准确性的因素有哪些？
