食品期末考试解析

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1、食品分析2012级生技8班收集整理一、名词解释1食品：供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。2. 食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化学成分或者天然物质。3. 有效酸度：食品被检测液中的 日+的浓度；即溶液中H +的浓度，所反映的是已 解离的那部分酸的浓度，常用 PH值表示。4有害物质：自然界中某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体正常生理机能、自然环境或生态平衡遭到破坏的物质。5. 检样：由整批食品的各个部位来取的少量样品。6. 食品分析：研究和评定食品品质和卫生及变化的一门学科。7. 原始样品：把品质相同的检

2、样合在一起称原始样品。8. 平均样品：原始样品经过制备称为可供分析用的样品。9. 采样：在食品或食品原料中抽取一定量的具有代表性的样品供分析使用。10样品的预处理：把经过制备后均一的样品经过处理去掉不需要的成分，保留 需要成分的过程。11提取（萃取）：利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部 分分离的过程。12. 总酸度：食品中所有酸性成分的总量，包括未解离的酸浓度和已解离的酸的 浓度。13. 挥发酸：食品中易挥发的有机酸。14. 真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳酸发酵产生乳 酸而升高的那部分酸度。15. 脂肪酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需 KOH的毫克数

3、。16. 碘价：指100g油脂中所吸收的碘的毫克数。17. 皂化价：1g油脂完全皂化时所需要KOH毫克数。18. 无效碳水化合物：人们消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化分解， 被人体吸收的碳水化合物。19糖类：可溶性的游离总单糖和低聚糖。20总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。21. 防腐剂：食品保存和贮藏过程中加入其中的具有抑制或杀灭微生物作用的一 类物质。22. 发色剂（护色剂）（呈色剂）：一些能使肉和肉制品呈现良好色泽的物质。23. 漂白剂：为使食品保持特有的色泽，使其褪色或者不褐变的一些化学物质， 依靠氧化还原反应破坏食品的变色因子。24总灰分：食品

4、有机物被灼烧或完全氧化后剩余的无机残留物.25. 皂化法：通过加碱使油脂变成极性很大的水溶性物质而除去，从而使油脂中 那些要测定的非极性物质就能较容易地被非极性或弱极性溶剂提取出来。26. 蛋白质系数：一般常用蛋白质的换算系数为 6.25,即蛋白质含氮16%。27. 感觉疲劳现象：感官在同一刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵 敏度下降，感觉变弱的现象。28. 食品感官评定：在相对稳定的环境下，以感官评定员的感觉器官为基础，采 用适当的数理统计方法评判食物优劣的一种试验方法。29差别阈：感官所能接受到的刺激的最小变化量。一、填空题（一）基础知识、程序1、系统误差通常可分为方法误差、试剂误

5、差及仪器误差，在食品分析中消除该 误差的常用手段有：回收率实验、做空白试验和仪器校正。2、样品米样数量为：样品一式三份，分别供 检验、 复检、保留备查 o3、 精密度通常用偏差来表示，而准确度通常用 误差 来表示。4、样品保存的原则是 干燥、 低温、避光 、密封。5、 食品分析技术常采用的分析方法有：化学分析法、仪器分析法、感官分 析法。6均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按被检物总件数的一 半开平方决定，所以,200袋面粉采样_10_次。7、食品分析的一般程序包括 采样、制备、预处理、成分分析和数据记录与 处理&食品分析与检验可以分为物理检验、化学检验、仪器检验、感官检验。样品

6、的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。9、 国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫牛指标 三 个方面进行。10、化学试剂的等级 AR、CP、LR分别代表 分析纯、化学纯、实验室级 。11、 移液管的使用步骤可以归纳为一吸二擦三定四转移。12、称取20.00g系指称量的精密度为 0.1o13、根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、37.74。14、 按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421, 0.03260X 0.00814，0.0326X 0.00814计算结果分别应保留

7、址4和A 位有效数字。15、 液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为500ML。（二）水分1、测定面包中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、玻璃称量瓶、常 温常压干燥箱、干燥器。因为面包中水分含量14%,故通常采用两步干 燥法进行测定，恒重要求两次测量结果之差 小于2mg。2、 取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g,准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105C的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为 4.8250g,贝U全脂乳粉的水分含量为14.8%3、 测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用.减压干燥方法；对于样品中含有较多易挥发的成分，通常

8、选用 水蒸气蒸馏法；对于样品中 水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法 。4、 共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有苯、甲苯、二甲 苯 。5、 测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥 箱、干燥器、 称量瓶。因为蔬菜中水分含量14%,故通常采用两步干燥 法讲行测定,恒重要求两次测量结果之差 小于2mg 。6、糖果中水分测定应采用减压干燥法，温度一般为 55-65 C ，真空度为 4053kPa（三）灰分1、样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有：加入去离子水；加入疏松剂碳 酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。2、 样品灰分测定前，瓷坩埚的预

9、处理方法为 用盐酸（1+4）溶液煮1-2h，洗净 晾干后在外壁及盖上标记，置于马弗炉上恒重 。做标记应用 三氯化铁（5g/L） 和等量蓝墨水的混合液。马佛炉的灰化温度一般为550 C ，灰化结束后，待 马弗炉温度降到200C时取出坩埚。（四）酸度1、测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除 _ 去其中的二氧化碳。2、 测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入适 量磷酸 使结合态的挥发酸离析。3、食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳 度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸 表示，蔬菜类以 草酸，苹果类、柑橘 类水果分别以 苹果

10、酸、柠檬酸 表示。4、 食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、 蒸馏法、 电位法。（五）脂类1、 测定食品中脂类时，常用的提取剂中乙醚 和 石油醚 只能直接提取游离 的脂肪。2、 测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有碱性乙醚提取法/罗紫一哥特法 和巴 布科克氏法 。3、 测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用氯仿-甲醇法。测定一 般食品中总脂肪含量常采用 酸水解法。（六）蛋白质、氨基酸1、 采用凯氏定氮法，添加 CuSO4和K2SO4的作用是 催化作用、作碱性反 应的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。2、

11、凯氏定氮法测定蛋白质步骤分为湿法消化，碱化蒸馏；硼酸吸收；盐酸标 疋。3、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中 加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别 呈琥珀色和淡蓝颜色。4、 食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法 、 双指示剂甲醛滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是固疋氨基 。（七）糖类1、 测定样品中糖类时，常用的澄清剂有中性酉 乙酸锌和亚铁氰化 钾， 硫酸铜和氢氧化钠 。2、 某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为淀粉，则其含量为 18.0%若换算为蔗糖，则其含量为19.0%3、

12、常用的糖类提取剂有 水 和乙醇。4、 还原糖通常用氧化剂费林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是次甲基 蓝 。5、 提取样品中糖类时，常用的提取剂有 水 、 乙醇;一般食品中还原 糖的测定方法有直接滴定法和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化 钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂,果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴 定法。6直接滴定法测定还原糖含量的时候，滴定必须在沸腾的条件下进行，原因本反应以次甲基蓝的氧化态蓝色变为无色的还原态，来指示滴定终点。 次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成蓝色氧化型，此外氧化亚铜极其不稳定， 易被空气中氧气氧化，保持沸腾，使上升蒸汽防止氧气进入，避免次

13、甲基蓝和氧化亚铜被氧化。7、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜和次甲基，乙为 氢氧化钠、碱性 酒石酸铜、亚铁氰化钾（八）维生素1、测定脂溶性维生素的分析方法有高效液相色谱法和比色法。2、测定蔬菜中VC含量时，加入草酸溶液的作用是 防止VC被氧化 。3、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小 不同进行分离的。4、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的分 _ 配比不同。（九）矿物质1、测定食品中汞含量时，一般不能用 干法灰化 进行预处理。2、 测定食品中微量元素的分离浓缩方法是金属螯合物溶剂萃取法和离子交换色 谱法。3、测定食品中微量元素时

14、，通常要加入哪种类型试剂： 还原剂；掩蔽剂；鏊 合剂来排除干扰。4、 分光光度法测样品中铁的含量时，加入盐酸羟胺 试剂可防止三价铁转变为 二价铁。5、测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是 金属螯合物溶剂萃取法 和离 子交换色谱法 。十）感官1、 感官检验分为分析型感官检验和嗜好型感官检验。2、从生理角度看，人的基本味觉包括 酸 ，甜 ，苦 ，咸味四种, 其中人对苦味最敏感。3、在所有的基本味中，人对 皿味的感觉最快速，对味的感觉最慢。4、人的感觉可以分为 视觉、听觉、 嗅觉、 味觉和触觉。5、最容易产 生感觉疲劳的是嗅觉。6 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的 疲劳现象（话应现象）产生的

15、。二、简答题（1）常用的澄清剂有哪些？ 中性醋酸铅：脱色能力差，不适用于深色糖等。 碱性醋酸铅：带走还原糖等负作用 乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：适用于浅色富含蛋白质提取液。 硫酸铜溶液 氢氧化铝 活性炭 三甲氯硅烷（二）比较干法灰化和湿法氧化1. 干法灰化：在马福炉中高温灼烧样品。适用范围：除As Hg Pb Sb外的金属元素测定。优点：有机物彻底被破坏，操作简单，使用试剂少，无需专人看管。缺点：时间长，挥发性物质的损失较大。2湿法氧化：强氧化剂浓硫酸 浓硝酸 等分解样品适用范围：用于某些极易挥发散失的物质，除Hg外大部分金属可用优点：时间短，挥发性物质损失小，加热温度比干法灰化低。缺点：试剂用量大需要人看管。（三）干燥法测定水分产生误差的原因 烘干过程中，样品内出现物理栅，妨碍水分从食品内部扩散到表层。 样品发生化学反应 热不稳定物质发生挥发 样品中有易氧化的基团 样品中有易挥发的物质（四）凯氏定氮法原理蛋白质是含氮的有机化合物