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1、目录1前言2实验材料与方法2.1实验仪器2.2实验材料2.3主要试剂及其配制2.4实验方法3结果分析3.1发芽率及吸水率3.2初步驯化3.3菌种选育3.4产品指标测定4讨论104.1原料的影响104.2多代培养对驯化的影响114.3 豆乳含量对感官的影响115结论11参考文献 12致谢 13附录1外文文献原文 14附录2外文文献中文译文 23摘要实验以大豆和海河纯牛奶为原料，在适宜温度下对大豆进行发芽处理，制成豆乳。以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1:1）为发酵剂，在相同发酵条件下，对发酵剂进行驯化并比较酸奶的物理性能。结果表明，豆水比为1:5的大豆酸奶其pH和酸度优于豆水比1:7的大豆酸奶；选
2、择豆水比为1:5的豆乳与牛乳混配成不同比例，对发酵剂进行驯化，继代培养五代后的发酵剂制成的大豆酸奶pH，酸度和菌数均优于初代；牛乳比豆乳为3:7的大豆酸奶口味最佳。关键词：发芽大豆；乳酸菌；大豆酸奶ABSTRACTThe experiment takes the soybean and the sea river pure milk as raw material, carries on a germination processing to the soybean under the feat temperature and makes into a bean milk.With L.Bul
3、garicus and S.Thermophilus(1:1) for ferment, tame to turn towards fermenting to carry on under the sistuation that the homology ferments and yogurt of physical function.The result expresses that bean water compares to 1:5 soybeans are yogurt its pH and acidity surpass bean water compare 1:7 soybeans
4、 yogurt;Choose that bean water compares to 1:5 of bean milk and milk mix to go together with into a different comparison and carry on taming to turn towards fermenting, after generation develop five empress of ferment a soybean yogurt pH for making into, acidity and the germ number all better than e
5、arly generation;The milk compares a bean milk to 3:7 soybeans yogurt tastes are the best.Keywords：Sproutlace soybean; Lactobacillus; Soybean yogurt发芽大豆酸奶的工艺及物理性能研究前言 大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，营养丰富，大豆中蛋白质含量一般为35-40%，脂肪含量为10-20%，其中人体所必需的亚油酸含量约占50%，碳水化合物含量为20-30%，此外还含有多种矿物质和维生素。大豆的氨基酸种类齐全，其中人体所必需的8种氨基酸的含量基本上与联
6、合国卫生组织所建议的相近，因此，有“植物肉”、“绿色牛乳”之美誉1。1995年，国务院批准了国家食物与营养咨询会提出的“关于实施大豆行动计划的建议”，向学生推广豆乳2。但海城学生豆乳中毒、吉林吉化特大豆乳中毒等事件不断发生3，这就涉及豆乳安全性问题。豆乳容易发生中毒是因为豆乳含有抗营养因子，其中含量较高、对豆乳营养效价、生物效价、适口性及人和动物危害较大的主要是胰蛋白酶抑制因子和尿素酶。胰蛋白酶抑制因子的抗营养作用主要表现在抑制胰蛋白酶活性、降低蛋白质消化和造成胰腺肿大两个方面。生豆乳饮用后，尿素酶在胃肠内适宜的水分、温度、pH条件下被激活，激活的尿素酶将大豆中部分含氮化合物分解成氨，大量氨的
7、存在会引起机体氨代谢障碍或中毒4，5。发芽可以分解大豆中的抗营养因子，不同豆类经过发芽后胰蛋白酶抑制剂、凝集素、单宁等含量有不同程度的下降，豆类的适口性得到明显的改善。由于技术上的突破，使得人们已基本弄清大豆豆腥味产生的主要原因，并找到消除豆腥味、苦涩味和大豆有害因子的有效方法，从而使得豆乳制品的加工范围得到了进一步扩大6，7。在萌发的豆类种子中存在巯基还原酶及特殊的巯基蛋白酶，可在常温条件下钝化或降解各类蛋白酶抑制剂。同时发芽法去除豆腥味日益引起人们的兴趣，主要因为这种方法既传统又简单，只要大豆是活的便容易实现。再者，不仅发芽本身能去除豆腥味，对发芽大豆进行适当处理还能大大减少豆腥味8。此外
8、，从发芽大豆的营养组成来看，发芽不仅会使豆乳更有益于人类健康，而且会促使乳酸菌发酵。大豆酸奶是大豆制浆(豆乳)后，加入少量奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而成，它既保留了豆乳的营养成分，又利用乳酸菌作用使豆乳有醇香、清爽的酸香味。乳酸菌同时产生蛋白水解酶，使蛋白质水解后更加细腻滑润，有利于人体消化吸收。豆乳经过乳酸菌的发酵作用在营养成分得到改善的同时也产生了一些生理活性物质，如有机酸芳香物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能9，10。目前国内外报道的文献资料大多以大豆为主要原料，经浸泡、磨浆、杀菌、
9、接种乳酸菌、发酵等工序加工制成的酸豆乳。有部分研究是采用大豆粕为原料经浸滤去糖、蛋白质浸提、分离、调制、分装消毒、发酵制备的大豆酸奶。豆乳发酵菌种可以从自然发酵豆乳中分离筛选，也可以从生产酸牛奶的菌种中选取，由于后者方法简便易行，而且可靠，故多为人们所采用。目前使用较多的菌种为乳酸菌，大多认为采用1：1比例的保加利亚乳杆菌、嗜热乳链球菌风味最佳。在豆乳中接种乳酸菌可把豆乳中的己醛等羰基化合物转化为有机酸而除去豆腥味。乳酸菌产生的蛋白质分解酶可以使蛋白质降解从而有利于消化和吸收。此外，大豆中虽然含有一定量的糖类物质，但大多是不能被乳酸菌所利用的低聚糖和高聚糖，而可被乳酸菌利用的糖类含量较少，且在
10、大豆处理过程中还有大量流失，而糖类又是乳酸菌重要的碳源物质，且对于产品的风味具有重要影响，因此必须添加适量糖类。早在1970年Yama.Maka等人就应用乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌通过发酵法开发了酸豆乳饮料的制造技术。根据他的报告认为，以大豆蛋白为原料制造酸凝乳或乳酸饮料无需特殊菌种。另外,添加某些氨基酸于饮料中可以掩蔽大豆特有的臭味。目前国外已经有一些工业化酸豆奶产品问世，如美国生产的大豆酸奶产品配方为：脱腥豆乳，添加0.15%的醋酸钙、0.5%的明胶和2%的乳糖，该混合物在90-95下杀菌5分钟，冷却，接种以干酪乳杆菌和嗜热链球菌发酵。巴西科研工作者对含有10%牛乳的10种风味的大
11、豆酸奶进行了研究，认为所有产品都是可接受的。另外还报道了豆乳-乳清酸奶的研究结果，通过在5%干物质的豆乳中，加入3.7%的乳清粉、硫酸钙，在95热处理5分钟，冷却，并添加3.5%的脱脂奶粉，10%的糖和适量明胶，该混合物接种以3%的酸奶菌种，在4l培养4-5小时，然后调色、调香、冷却，冷藏于5-15的温度条件下。经理化，微生物试验，该产品在5的条件下，货架期可达53天11。本研究以大豆和海河纯牛奶为原料，对大豆进行发芽处理后制成豆乳，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种，将其加入不同比例豆乳中进行逐代驯化，对每种比例进行继代驯化，以酸度、pH、发酵时间、菌含量等作为指标，选取各种比例最优驯化
12、菌种对本比例豆乳进行发酵。对比各比例大豆酸奶，并对其色度、质构、感官指标进行研究。2实验材料与方法2.1实验仪器电子分析天平（FA1104A） 上海精密实验设备有限公司电子天平（JT3101N） 上海精密实验设备有限公司电热恒温水浴锅（WHY-2） 天津市华北实验仪器有限公司冰箱（BCD-241WE/Y） 海尔科技有限公司灭菌锅（YX2808） 上海三申医疗器械有限公司电热鼓风干燥箱（DZF-6210） 上海精宏实验设备有限公司PB-10型酸度计 赛多利斯科学仪器有限公司SMY-2000测色色差计 北京胜名扬科技开发有限责任公司质构仪TA XT plus Texture Analyser 英国
13、Stable Micro System公司2.2实验材料 大豆：市售大豆，要求表面有光泽，无霉变，颗粒饱满。袋装牛奶：海河纯牛奶450ml/袋。2.3主要试剂及其配制（1）碳酸氢钠：分析纯。（2）0.1000mol/L氢氧化钠：用分析天平准确称取4.0000gNaOH，溶于1L蒸馏水中备用。取三个150ml锥形瓶，洗净烘干，准确称取0.6000g邻苯二甲酸氢钾，分别加入三个锥形瓶中，加入50ml蒸馏水，用上述氢氧化钠标定。2.4实验方法2.4.1 工艺流程挑选大豆浸泡发芽去腥磨浆加糖煮沸分装灭菌接种发酵后熟挑选籽粒饱满，完整的豆子，洗净加入适量的水浸泡12h左右。取出豆子，将其放入较大的容器中萌发，保证萌发时豆子处于避光状态，每隔8h重新润湿盖在豆子上的纱布，萌发40h左右。待大豆萌发后，加入5%碳酸氢钠溶液，85以上1h去腥。将去过腥的豆子洗净加入适量的水磨成豆浆，用2到4层纱布过滤，滤液放入锅中煮沸。将豆浆加入10%的糖后煮沸，按比例分装好后灭菌，10510分钟。灭菌完成取出，待冷却后接种，菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1比例混合，接种量为4%。将接种后的产
