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1、第一部分 白酒生产基本知识一、白酒的定义：白酒因能点燃而又名“烧酒”，它是以曲类，酒母糖化酶为糖化发酵 剂，利用粮谷获含淀粉和糖的原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒， 若采用糖质原料，则无需糖化，配制型的白酒则以白酒或优质酒精为酒基，用香源调制而成。 白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒之一。中国白酒与外 国蒸馏酒的最大区别是中国白酒采用的是边糖化边发酵的双边发酵模式，而外国蒸馏酒都是 采用的先糖化后发酵的单边发酵模式。二、白酒分类：1、按原料分：a粮食白酒，是以粮谷类为原料酿制的白酒；b 其它原料白酒，是以非谷类淀粉或糖的原料酿制的白酒，如薯类酒
2、、2、 按生产方式不同： a 固态白酒b 半固态法白酒c 液态法白酒3、按机械化水平： a 机械化 b 半机械化 c 手工操作白酒4、按糖化发酵剂不同分类： a 大曲白酒 b 小曲白酒 c 麸曲白酒5、按白酒香型分类（11 个香型）a 浓香型白酒：代表五粮液、泸州老窖b 酱香型白酒：代表为茅台c 清香型白酒：代表为汾酒、红星二锅头、牛栏山二锅头d 米香型白酒：代表为桂林三花酒e 凤香型白酒：代表为西凤酒f 兼香型白酒：代表为白云边、玉泉酒g 药香型白酒：代表为董酒h 芝麻香型白酒：代表为一品景芝i 特香型白酒：代表为四特酒j 豉香型白酒：代表为玉冰烧k 老白干香型白酒：代表为衡水老白干6、按酒
3、度分：a高度白酒：酒精度在55%VOL以上的白酒b降度白酒：酒精度在40-54%VOL之间的白酒c低度白酒：酒精度在40%VOL以下的白酒三、我国现有 11 种香型工艺特点、香味特征及感官评语（一）浓香型白酒1 代表产品：泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、洋河 大曲、古井贡酒、双沟大曲、宋河粮液。2酿酒原料：高粱或多粮。3糖化发酵剂：小麦或添加大麦、豌豆、高粱等培制成的中、高温大曲。4工艺特点：混蒸混烧、续糟醅（渣）配料，泥窖固态发酵，采用“跑窖”、“原窖”、 “老五甑”工艺，泥巴老窖，万年糟；“两高一长三适当”（即入窖淀粉高、酸度高、长期发 酵、适当的水分、温度和糠壳
4、用量）。5发酵设备：泥巴老窖。6香味特征：以已酸乙酯为主体香，另外还有含量较高的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸 乙酯。7感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。（二）酱香型白酒1. 代表产品：贵州“茅台”四川“郎酒”湖南“武陵酒” 2酿酒原料：高粱。3糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲。4工艺特点：两次投料、 8 轮次发酵，7 次取酒；“四高两长”工艺（即高温制曲、高 温堆积、高温发酵、高温流酒；发酵周期长，一年为一个大的生产周期；酒的贮存期长，3 年以上），用曲量大；按酱香、窖底香、醇甜3 种典型体和不同轮次分别长期贮存。5发酵设备：条石窖6香味特证：酸含量高，已酸乙酯
5、含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛含量为所有白 酒之冠，异成醛、苯甲醛、丁二酮、 3羟基丁酮含量也高）含氮化合物为各香型白酒之最 （其中尤以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪最为突出）乙丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。7感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。（三）清香型白酒1. 代表产品：山西“汾酒”河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒” 2酿酒原料：高粱。3糖化发酵剂：大麦和豌豆混合制成的低温大曲；三种曲（清茬曲、后火曲和红心曲） 并用。4工艺特点：清蒸、清渣、地缸固态度发酵、清蒸二次清。润料堆积、低温发酵。 5发酵设备：地缸。6香味特征：乙酸乙酯为主体香，乳酸乙酯的含量仅次于
6、乙酸乙酯，另外还含有乙缩 醛、酯大于酸。7感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。（四）米香型白酒1. 代表产品：桂林“三花酒”全州“湘山酒” 2酿酒原料：大米。3糖化发酵剂：小曲。 4工艺特点：前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。5发酵设备：陶缸或大罐。6.香味特征：香味主体成份是乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的B苯乙醇，高级醇含量 高于酯含量。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，乳酸含量最高，醛含量低。7感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅。（五）凤香型白酒1.表产品：陕西“西凤酒”2酿酒原料：高粱。3. 糖化发酵剂：大麦、小麦、豌豆培制中，高
7、温大曲（5860C）。4工艺特点混蒸混烧续渣老五甑制酒工艺。5发酵设备：新泥窖。6.香味特征：有乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅及B苯乙醇的复合香气。本身特征香 气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。7感官评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。（六）药香型白酒1.代表产品：贵州“董酒”2酿酒原料：高粱。3糖化发酵剂：大曲原料为大麦，加中药40 味，小曲的原料为大米，加入中药95 味， 大、小曲同时使用。4工艺特点：先采用小曲酒制法取得小曲酒。再用该小曲串蒸香醅而得董酒的原酒， 或在甑的下层装小曲酒醅，上层装香醅，蒸馏得原酒。5发酵设备：泥窖池（用石灰、白泥、洋桃藤泡汁
8、拌合成偏碱性，适用于细菌繁殖）。 6香味特征：三高：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。乳酸乙酯含 量低。7感官评语：清彻透明、药香舒适、香气典雅、酸甜味适中、香味谐调、尾净味长。（七）豉香型白酒1.代表产品：广东石湾“玉冰烧酒”2酿酒原料：大米。3. 糖化发酵剂：俗称大酒饼的小曲。4. 工艺特点：液态糖化发酵，釜式蒸馏，斋酒泡肉。5香味特征：酸酯含量低。高级醇含量高。B苯乙酸含量为白酒之冠。含 有沸点的二元酸酯，是该酒的为独特成份，如庚二酸二乙酯，壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。6. 发酵设备：传统用埕，现改为大罐。7. 感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净。（八）芝麻香型白酒
9、1. 代表产品：山东“景芝神酿”和江苏“梅兰春”2. 酿酒原料：以高粱为主要原料，加入适量的麸皮。3. 糖化发酵剂：小麦为原料制成的中、高温两种大曲，强化菌曲混合使用。4. 工艺特点：混蒸混烧、多种曲混用，高温堆积、高温发酵、高温流酒。5. 香味特征：具有焙炒芝麻的香气、含有吡嗪化物、呋喃化合物、 3 一甲硫基丙醇、 3 甲硫基丙酸乙酯。6. 发酵设备：砖池。7. 感官评语：清彻（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻 香特有风格。（九）特型白酒1. 代表产品：江西樟树“四特酒”2. 酿酒原料：大米。3. 糖化发酵剂：面粉、麸皮加酒糟混合制成的中温大曲。4. 工艺特点：大米与
10、酒醅混蒸，采用续渣混蒸四甑操作法，第一甑头糟不加粮第二甑、 第三甑为大，二渣，加入新料，第4 甑，蒸酒后作丢糟。5. 香味特征：富含奇数碳脂肪酸乙酯（主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯，庚酸乙酯、 壬酸乙酯）其总量为白酒之冠。正丙醇含量较多。高级脂肪酸乙酯总量超过其他白酒近 一倍，相应的脂肪酸含量也较高。乳酸乙酯含量高，居各之类之首，其次是乙酸乙酯，乙 酸乙酯居第三。6. 发酵设备：红褚条石砌窖，水泥沟缝，窖底及封窖用泥。7. 感官评语：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。诸味谐调，香味悠长。 （十）兼香型白酒1.酱中带浓（1）代表产品：湖北“白云边酒”。（ 2）酿酒原料：高粱。（ 3）糖化发酵剂
11、：小麦制成的高温大曲。（4）工艺特点：高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次投料、九轮发酵（每轮发酵 一个月）香泥封窖。（5）香味特征：庚酸含量高。庚酸乙酯含量高。含有较高的乙酸异戊酯。丁 酸、异丁酸含量高。含有一定的已酸乙酯和正丙醇。（6）发酵设备：窖池四周围是水泥池底部为泥窖。（ 7）感官评语：清亮透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓谐调、余味爽 净、悠长。2浓中带酱（1）代表产品：黑龙江中国“玉泉酒”（ 2）酿酒原料 ：高粱。（ 3）糖化发酵剂：小麦制成的高温大曲。（4）工艺特点：混蒸续糟发酵60 天，采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型储存再勾调， 采用酱浓香醅串蒸。（5）香味特征
12、：已酸乙酯高于“白云边酒”一倍。已酸大于乙酸（而“白云边酒” 是乙酸大于已醇）。乳酸、丁二酸、戊酸含量高。正丙醇含量低（为“白云边酒”的1/2）。 已醇含量高。糠醛含量高（高出“白云边酒”30%,高出浓香型10倍。与茅台酒接近）。 B苯乙醇含量高（高出“白云边” 23%，与茅台酒接近）。丁二酸二丁酯含量是“白 云边酒”的 40倍。（ 6 ）发酵设备：水泥窖、泥窖并用。（7）感官评语：清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。（十一）老白干型白酒1代表产品：河北“衡水老白干”2酿酒原料：高粱。3糖化发酵剂：小麦制成的中温大曲。4工艺特点：采用混糟混烧老五甑工艺，发酵期1 5天左
13、右“一中两短”、 “一中”就是 中温大曲，“两短”就是发酵期短、贮存期短。5. 香味特征：乳酸乙酯与乙酸乙酯为其主体香气。乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯， 一般乳乙比为1.34： 1。乳酸、戊酸、异戊酸酸含量均高于汾酒15倍。正丙醇、异戊 醇、异丁醇含量均略高于汾酒和凤型酒。甲醇含量低于国标近5倍以上。6发酵设备：地缸。 7感官评语：无色或微黄、醇香清雅、醇和柔顺、甘润爽净，诸味谐调，回味悠长。第二部分、影响白酒风味和质量的因素白酒有十一个香型，每种香型又有着各自风格特征的产品，用于酿酒的原料、糖化发酵 剂，设备、酿造工艺等各不相同，酿酒所用的原料为生化反应提供物质基础，但不同原料由 不同的分子构成
14、，它们存在的形式各异这种不同，决定了未来产物的不同。糖化发酵剂所含 的微生物的不同，使生化反应的产物也不相同。所采用的发酵及贮存设备也直接影响到酒的 香味成分，酿造工艺的不同，使相同的原料也能酿出不同酒体风味的酒。这四个方面决定了 白酒的香型，每个香型由于这些方面具体的操作差别，以及酿造所处的生态环境，水质，酒 的储存条件，勾兑调味的不同，从而形成不同的风格流派，比如同是浓香型白酒，四川酒和 江淮流域的浓香型白酒同格上有很大的区别，四川浓香型白酒又区分为以泸州老窖为代表的 单粮型和以五粮液为代表的多粮型，同是多粮型白酒，五粮液和剑南春两者的风格又有很大 的不同。尽管中国白酒风格特征纷繁复杂，品
15、种各异但作为优质酒，它们又有着共同的特征， 那就是香气要幽雅、舒适，口感上要醇和、细腻、柔润，香和味协调，尾子要净爽，给人以 美的享受。下面将从三个方面论述影响白酒风味和质量的因素。一、原料对白酒风味和质量的影响 中国名优白酒的生产原料通常以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其 次为大米、糯米、玉米、小麦等。在优质白酒的生产中，原料是基础，不同的原料产出的白 酒，在风味上差别很大。相同的原料因品种产地不同，其产品质量与出酒多少也不相同。浓 香型、清香型、酱香型、凤香型、芝麻香型、兼香型、药香型、老白干香型，大多以高粱为 主要原料，而鼓香、米香型、特型以大米为主要原料，在混蒸混烧工艺中，原料不但作生化 反应的基质，而且原料自身的以及在蒸煮过程所产生的香气成份也一同带入酒中，和其发酵 中所产生香气成份共同形成各香型白酒特有的风格特证。二、糖化发酵剂对白酒风味和质量的影响 糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不 同，以及酶系种类和数量的差异因而导致了代
