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1、第1类 熟制方法蒸示范实操用 烹点专业科 实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：4分课题名称依士皮馒头、莲蓉包、桃包4授课日期技术理论依士皮馒头、莲蓉包、桃包的制法品质要求、技术要点操作技能制作依士皮及其变化品种教学难点（关键技术）造型，判断起发合度安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置1、 案板、刮刀、酥棍、2、 面粉、水教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 依士皮一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握依士皮的制作方法，及其变化品种的制作。（二）实验原理（1） 发酵面团的制作。（2） 发酵面团的制作品种各造型。（3） 成
2、熟方法，蒸，煎。（三）原料配方 A：低筋面粉 1斤 泡打粉 2钱依士 1钱B：白糖 1.5两 清水4.5两 （可加椰浆 3钱） C：猪油 2钱(四)制作流程称料和面过压面机成依士皮(五)制作过程(1)用料A筛过，开窝，加入B料，将白糖擦至完全溶解。(2)在窝中间由里往外拌入面粉和匀,加入猪油,搓至纯滑(可过压面机),便成为依士皮,用湿布盖好备用。（六）品质要求依士皮的质量要求、皮色较白，纯滑，软硬适中。 （七）技术要点(1)糖须完全溶解，否则，成品表面有霉点，泻脚。(2)软硬度要合适：过硬：起发慢，成品干燥无光泽。 过软：成品泻脚，“扁塌”起发太快。依士皮的变化品种1、 馒头（一）用料 依士皮
3、（二）制法(1)把依士皮用压面机压至纯滑成为长方形的皮，用水喷湿，卷成圆条状，搓成规格适当，身紧均匀的条子。(2)把接口向下，斩出宽约5cm的一段，排于笼中眼板上。(3)待饧发够身（约分），上笼旺火蒸十分钟便成。教学内容（包括时间分配） 依士皮（一） 关键(1)皮不能过软，要卷紧身，(2)接口须向下，否则成品爆裂。(3)须起发够身才可加温。（二） 品质要求色泽洁白，线条清晰，绵软有弹性，味香甜。莲蓉包（一）用料依士皮1.斤莲蓉斤（二）制法()将纯滑的依士皮出体钱，折体按成圆皮，包入钱莲蓉馅，用旋体手法捏紧收口，成为光头的圆包，收口处粘上包底纸，放在蒸笼上（）醒（饧）发够身（约小时）（）上笼旺火
4、蒸八分钟。注：可用光圆刀模印出圆皮。（三）关键()皮不能过软，皮须纯真滑。(）不能发过笼，否则，表面化起皱纹，不光滑。（四）品质要求表面洁白光滑，不泻脚，形格好，绵软有弹性，寿桃包（一）用料依士皮白莲蓉（二） 制法(1)纯滑的依士皮出体钱，包入钱莲蓉，先包成小光头包，然后在光滑顶部捏尖，排于眼板上。(2)饧发够身，蒸八分钟出笼。(3)趁热用餐刀在桃坯上压一竖沟，排整齐，用牙刷弹上少许红色素，回笼蒸一分钟。（三） 关键(1)皮要光滑，软硬性适当，不能发过笼，否则泻身，不美观。（四）品质要求包的皮洁白，形态像寿桃。着粉红色适度。教学内容（包括时间分配） 依士皮附：从二个方面判别依士皮品种的起发合度
5、与否()眼看：不够身：色泽较黄，包体起发只有左右时，熟后体积较小，容易爆裂。：够身：色泽较白，起发一倍左右，熟后体积较大，松软有弹性，表面光泽较好，气孔细密均匀。：过笼：包坯洁白，比原来大一倍以上，熟后表面起皱纹，气孔粗糙，霉身。()手感：末够身：包体较实，用手轻压包坯中部，它立即弹回原位。：够身：包体很软，用手按一下包身，慢慢回弹，熟后松软，洁白，眼细，弹性好，洁白：过笼：包身很软，用手按压包坯中部，不能回弹，熟后气孔粗。二、实操巡回指导 （2.5个）1分组实习，每组四人。2实习份量，每组2斤面粉。3工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）揉面团的姿势掌握。（2）
6、加水量的掌握。（3）造型的正确手法。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本节的内容，强调重点内容，糖的溶解度，皮的软硬度，纯滑度要合适。强调重点是皮、馅的制作，指出重点是制皮，造型，难点是鉴别发合度。指出不足之处，提出解决的方法。四、作业1、制作依士皮要注意的事项？2、如何鉴别依士皮品种的合度与否？五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称依士皮生肉包、葱油饼、葱花卷腊肠卷课时4授课日期技术理论依士皮生肉包、葱油饼、葱花卷、腊肠卷的制作方法操作技能依士皮生肉包、葱油饼、葱花卷、腊肠卷。制作皮、馅、熟制过
7、程。教学难点（关键技术）造型，判断起发合度安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置3、 案板、刮刀、酥棍、4、 面粉、水教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 依士皮的变化品种 生肉包、葱油饼、葱花卷、腊肠卷一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握生肉包、葱油饼、葱花卷、腊肠卷的制作技术。（二）实验原理（1）发酵面团的制作。（2）发酵面团的制作品种各造型。（3）成熟方法，蒸，煎。（二） 原料配方 (四)制作流程 制作依士皮制作生肉包馅造型饧发蒸、煎成品(五)制作过程 1生肉包（一）用料：依士皮生肉包馅附：生肉包馅的配制()用料：猪上肉幼粒斤
8、 精盐 2钱B: 白糖 3钱 味精 2 钱 鸡精 5分 胡椒粉 5 分C: 生粉 5钱 D: 猪油 1 两E: 湿冬菇幼粒 1两 葱白碎 2两 马蹄幼粒3两（2）制法 (1)把A放在盆中顺一方向搅拌至起胶粘性,放入B的调味品搅拌均匀。 (2)加入C拌均匀后，加入D，称为酿馅。（3)将E的材料加入捞匀便可。（二）制法：()纯滑依士皮，出体钱开成直径cm 边薄中间略厚的圆皮，包入钱生肉包馅，捏成雀笼形的生坯，粘上包纸放在笼里。()待起发够身，上笼旺火蒸十分钟便可。教学内容（包括时间分配） 依士皮2葱油饼（一）用料 依士皮 1斤 葱花 5钱 精盐1.5钱 牛油 5钱 （二）制法 （1）把皮过机压至纯
9、滑成为3 mm薄的方形皮，涂上牛油、盐，撒上葱花，卷成圆条形，横切5钱重，略为开成圆饼形。 （2）将生坯放在已扫油的眼板上，喷水，撒上少许白芝麻，饧发够身，蒸八分钟出笼， （3）用油煎双面至金黄色便可。3葱油花卷（一）用料 依士皮 1斤 葱花 5钱 精盐1.5钱 生油 5钱 （二）制法 （1）把皮过机压至纯滑成为3 mm薄的方形皮。（2）在皮的上面刷上生油，撒上盐、葱花，卷成圆筒形，用刀将其切成五钱重的一段，用筷子在中间压一下略成为爆开的花形。（3）将生坯放在已扫油的眼板上，喷水，饧发够身，蒸八分钟出笼，附：蚝油面捞的配制： A：生油 1 两 生葱 5 钱 B： 食盐1.2钱 白糖 1 两 味
10、精 4 钱 生抽 5 钱 老抽 3钱 蚝油 1.2两 橙红色素适量 水6两C：清水 4 两 粟粉 1 两 生粉 1两做法:把A炸后捞去生葱，加入B煮沸，徐徐加入C搅到起坑，冷却后便可用。4腊肠卷（一）用料： 依士皮 1斤 腊肠 3两 面捞芡 一两 （二）制法： （1）腊肠斜切成十件，用面捞芡拌匀成馅。 （2）皮出体五钱，开薄成为椭圆形，卷入一件腊肠馅，饧发后蒸八分钟便可。教学内容（包括时间分配） 依士皮（六）品质要求 生肉包:包皮洁白，有弹性，成为笼形，花纹清析，馅心鲜香。葱油饼:皮洁白，螺旋形，两边焦黄色，香脆。葱花卷:花纹清析，皮洁白，松软，葱花青绿香浓。腊肠卷：包皮洁白，松软，馅心浓香。
11、 （七）技术要点以上品种的制作关键： (1）注意起发合度。(2) 造型要美观。二、实操巡回指导 （2.5个）1分组实习，每组四人。2实习份量，每组2斤面粉。3工具分配，每组一块刮刀，一个盆子。4在实操中出现的问题给予纠正（1）揉面团的姿势掌握。（2）加水量的掌握。（3）造型的正确手法。（4）包的起发度。三、 实操小结 （0.5个） 归纳本次内容，强调重点是皮、馅的制作，指出不足之处，提出解决的方法。四、作业 1、生肉包馅的特点是什么？五、安排值日生搞好场地卫生，归回设备、用具；填写教学场室纪录；人离“五关”。实践教学教案首页总课题：中式面点广东点心 总课时：分课题名称依士皮-生煎滑肉包课时4授课日期技术理论生煎滑肉包的制作过程品质要求、操作要求操作技能生煎滑肉包的制作制作依士皮，生肉包馅，造型，熟制。教学难点（关键技术）生肉包馅，造型，熟制。安全事项工具的安全使用设备、工量具用材料的 配置案板、刮刀、酥棍、面粉、水教学手段直观（示范）实训教学回顾 教案审阅： 年 月 日 教学内容（包括时间分配） 生煎滑肉包一、入门指导 (1个)（一） 实验目的掌握生煎滑肉包的制作方法。（二）实验原理（1）发酵面团的制作。（2）发酵面团的制作品种各造型。（3）成熟方法，蒸，煎。（三）制作流程制作依士皮制作生肉包馅造型饧发
