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1、科目代码：130职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项1、考试时间: 90分钟2、按要求在答题卡上填写您的姓名和准考证号码 一、单项选择题（第1 题-第80题，每题1 分，共80分）1、人体所需要的能量来源于食物中的（）A碳水化合物、脂肪、蛋白质B碳水化合物、脂肪、矿物质C碳水化合物、维生素、蛋白质D碳水化合物、脂肪、维生素2、人体在维持呼吸，心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢是（）A新陈代谢B生理 代谢C基础代谢D综合代谢3、某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为（）A氨基酸模式B限制氨基酸C氨基酸评分D生物价4、下列蛋白质中属于不完全蛋白质的是（）A酪蛋白B大豆蛋白
2、C胶质蛋白D麦胶蛋白解析：P69。蛋白质根据营养价值可以分为完全蛋白质（所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当， 不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质；如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白， 蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦种的麦 谷蛋白，玉米种的谷蛋白等）、半完全蛋白质（小麦中的麦胶蛋白）和不完全蛋白质（如玉 米种的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等）5、如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为提高食物蛋白质的生物价，应在配餐中注意 补充（）A大豆B赤小豆C玉米D芝麻6、下列关于脂肪的说法不正确的是（）A 由一分子的
3、甘油和三分子的脂肪酸组成B 大部分分布在皮下、视网膜、肠系膜以及肾周围C以大块组织形式存在D在体内含量恒定，有“不动脂”之称解析：P79.人体脂肪含量常受营养状况和体力活动等因素的影响而有较大变动。多吃碳水化 合物和脂肪其含量增加，饥饿则减少。当机体能量消耗较多而食物供应不足时，体内脂肪就 大量动员，经血循环运输到各组织，被氧化消耗。因其含量很不稳定，故有“可变脂”或“动 脂”之称。P80。脂类包括脂肪和类脂。类脂在体内的含量较恒定，故有“固定脂”或“不动脂”之称。7、必需脂肪酸的生理功能不包括（）A参与动物精子的形成B参与胆固醇代谢C维护视力D促进脂溶性维生素的吸收解析：P82。8、必需脂肪
4、酸的最好来源是（）A乳类B植物油类C肉类D深海鱼类解析：P839、下列关于血糖生成指数的说法不正确的是（）A衡量某种食物对血糖浓度影响的一个指标B为达到血糖浓度稳定，应多食用血糖生成指数高的食物C指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比D血糖指数高的食物进入胃肠后消化快、吸收完全解析：P8710、下列脂肪酸中，对胎儿脑神经系统和视网膜发育有重要作用的是（）A花生四烯酸和硬脂酸B花生四烯酸和软脂酸C花生四烯酸和二十二碳六烯酸D二十二碳六烯酸和软脂酸解析：P8211、几乎不能通过乳腺进入乳汁的维生素有（）A维生素A B维生素D C维生素B1 D维生素C12、母乳中碳水化合物的主要
5、成分是（）A半乳糖B乳糖C糖原D葡萄糖13、少年儿童摄入的n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（）A 1： 1 B 2:1 C 35:1D 46:1解析：P18114、谷类蛋白质的氨基酸组成中（）含量相对较低A赖氨酸B缬氨酸C苯丙氨酸D亮氨酸解析：P19315、大豆的限制氨基酸为（）A赖氨酸B色氨酸C苏氨酸 D蛋氨酸解析：P19516、干豆类几乎不含（），经发芽做成豆芽后，其含量明显提高A维生素A B维生素B C维生素B2 D维生素C17、（）蔬菜因水分含量高，营养素含量相对较低A叶菜类 B根茎类 C瓜茄类 D鲜豆类解析：P19818、新鲜水果制成干果后，（）损失最大A胡萝卜素 B铁 C硒 D
6、维生素C解析：P20019、畜肉中，平均蛋白质含量降低的是（）A牛肉 B猪肉C羊肉 D兔肉解析：P20120、贝类肉质中含有丰富的（）含量高于鱼类A亚油酸 B牛磺酸 C蛋氨酸 D赖氨酸解析：P20621、在酱油和酱类调味品的制作过程中，经过发酵后产生了原料中不含有的（） A维生素C B维生素A C维生素B6 D维生素B12解析：P21122、食品在生产、储运、销售等过程中发生的杂物污染属于（）A生物性污染B物理性污染C化学性污染 D放射性污染23、评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（）表示A菌落总数和大肠菌群B菌落总数和致病菌C大肠菌群和致病菌D致病菌和腐败菌24、防止粮食生长黄曲霉的关键是控
7、制粮食中的（）A湿度 B温度 C水分 D氧气解析：P19525、下列食物中不含N-亚硝基化合物的是（）A腌肉 B酱油C啤酒 D花生26、膳食营养指导和管理作用不包括（）A传递“平衡膳食”的理念B治疗相关疾病C帮助人们养成良好的饮食习惯D降低患相关疾病的风险27、评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法是（）A EAR切点法 B RDA切点法 C RNI切点法 D DRIs切点法解析：P31628、作为世界各国调整膳食结构参考的是（）的膳食结构A中国 B美国 C日本 D希腊解析：P31929、2007年版的中国居民膳食指南有（）条内容A 8 B 9 C 10 D 1230、天然抗氧化物质的主要来源
8、于（）A谷类 B肉类 C鱼类 D蔬菜和水果31、鱼禽蛋和瘦肉不是（）良好来源A优质蛋白质 B碳水化合物C脂溶性维生素 D矿物质32、衡量食不过量的最好指标是（）A能量的推荐摄入量B体重C糖尿病发病率D运动的能量消耗33、健康成人每天需要（）ml左右的水A 1200 B 1500 C 2000 D 2500解析：P13834、营养教育工作者需要具备的知识和能力不包括（）A掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等的专业理论知识B具有法律法规的专业知识C具有传播营养知识的能力D 了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响35、中华人民共和国食品安全法于（）年6月1日正式施行
9、A 1995 B 2000 C 2007 D 200936、24h回顾法是通过（）的形式收集膳食信息的一直回顾性膳食调查方法A称重 B访谈 C记账 D分析解析：技能P437、24h回顾法一般要求在（）min完成A1530 B 1540 C 2040 D 2060解析：技能P438、记账法的优点是（）A所需人力多B操作比较简单 C费用高 D不可分析个体膳食摄入情况 解析：技能P2039、家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括（）A 对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记B家庭成员人数C家庭成员的就餐地点D家庭成员在家就餐的餐次登记解析：技能P3240、记账法适用于（）也适合于建有伙食账目的集体
10、单位的调查A个人调查B家庭调查C餐饮企业调查D幼儿园调查41、由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别，无法用营养素的平均摄入量进行相 互间的比较，因此，一般将各个人群都折合成（）进行比较A标准人 B人日数 C人系数 D混合系数42、1个人日为（）A1个人吃三餐B1个人吃三餐一点C1个人吃两餐一点D1个人吃两餐两点解析：技能P3043、膳食结构评价的依据是（）A膳食营养素供给量B膳食营养素参考摄入量C中国居民膳食指南D中国居民平衡膳食宝塔解析：技能P3544、下列膳食营养素分析步骤的说法不正确的是（）A根据被调查者24h膳食调查结果计算各类食物的摄入量B根据各类食物的摄入量计算出每类食物中
11、各种营养素的含量C将同一种类食物中各种营养素的含量相加得到各种营养素的总含量D膳食各种营养素的含量是将不同种类食物中各种营养素的含量相加解析：技能P4545、膳食调查报告的格式不包括（）A题目 B前言 C数据库 D参考文献解析：技能P5746、人体体格测量的根本目的是（）A评价机体膳食营养状况B评价机体健康状况C评价机体运动机能状况D评价机体生长发育状况47、通过标准化使体格测量的精确度和准确度尽量接近（）A计算值 B真值 C估计值 D国际标准值解析：技能P6748、使用皮褶厚度计的正确方法是（）A使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计B皮褶计的压力标准为10g/cm2C在皮褶计指针快速
12、回落并稳定一定时间后读数D测量时皮褶计卡钳充分夹住皮褶解析：技能P8049、婴幼儿2岁半时胸围小于头围说法正确的是（）A营养良好B营养不良C骨骼发育不良D智力障碍解析：技能P7450、下列关于上臂围的说法正确的是（）A 5 岁以前儿童上臂围变化很大B我国15岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C我国15岁儿童上臂围13.5cm以下为营养良好D上臂围的测量一般量取上臂自肩缝至鹰嘴连线的臂围长解析：技能P7851、为准确代表每日从尿液中排出物质的量，多数化学定量分析须收集的尿液为（）A任意尿 B晨尿 C餐后尿 D24h尿解析：技能P8652、粪便可用于评价食物（）营养价值A蛋白质 B脂肪 C碳水
13、化合物 D维生素解析：技能P8153、人体能量代谢的最佳状态是（）A摄入能量大于消耗能量B摄入能量小于消耗能量C摄入能量等于消耗能量D机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要54、体内铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）A血清白蛋白浓度升咼B血红蛋白浓度下降 C运铁蛋白浓度升咼 D出现临床症状解析：技能P10355、维生素A缺乏时出现最早的体征是（）A皮肤症状B免疫功能下降 C眼部症状D骨骼发育迟缓解析：P33956、下列不属于骨软化病常见症状的是（）A骨痛 B O形腿 C肌无力 D骨压痛解：P34157、佝偻病的临床表现主要是神经精神症状和（）A骨骼变化B血液变化C消化系统变化D代谢变化解析
14、：P34158、牙龈出血、皮肤与内脏皆出血的原因可能是（）A蛋白质缺乏B维生素A缺乏C维生素C缺乏 D铁缺乏解析：P34659、与视黄醇一起参与感光作用的是（）A维生素B1 B维生素B2 C维生素B6 D维生素B1260、缺乏可影响性成熟的营养素为（）A维生素C B维生素D C锌 D铁解析：P35161、以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为（）A能量过剩B易发生慢性病 C易发生营养缺乏病D普通家庭一般不易做到62、影响运动能量消耗的因素包括运动类型、（）、运动持续时间和运动频率A运动强度B运动量 C运动方法D运动状态解析：技能P45263、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）A动物性食物 B乳类 C海产品 D剩饭解析：P29964、营养教育的基本方法不包括（）A讲座 B小组活动 C咨询 D训练解析：P37665、关于大众传播的特点不正确的是（）A信息公开 B传播对象不确定C信息扩散迅速而广泛D信息反馈速度缓慢且缺乏自发性解析：技能P20766、5岁儿童钙的AI值是（）mgA 400 B 500C600D80067、食物多样规则不体现（）A合理搭配，获得全面营养 B食物不宜太精，粗细搭配C主副食合理安排D注重能量的摄入68、青少年期每日钙储备约为（）mgA 100 B 200 C 300 D 400解析
