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1、从业人员健康管理制度和培训管理制度一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识得培 训。四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。五、从业人员健康检查合格正不得涂改，过期、笔迹不清无效。六、从业人员应按中华人民共和国食品安全法 的规定，每年至少进行一次健 康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健
2、康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传 染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍 食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的， 应立即脱离工作岗位八、应建立从业人员健康档案。食品安全管理人员制度一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。三、按有关发放食品流通许可证管理办法， 办理领取或换发食品流通许可证，无 食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。四、 组织食品从业人员进行食品安全有
3、关法规和知识的培训，培训合格者才允许 从事食品流通经营。五、建立并执行从业人员健康管理制度。六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和 奖励，制止违法行为。七、执行食品安全标准。八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。食品安全自检自查与报告制度一、食品生产经营者应当依照法律、 法规和食品安全标准从事生产经营活动， 对 社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会 责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经 营许可证。二、建立健全本单位食品安全管理制度， 并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本 单位食品安全管理
4、组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚 制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改 要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求， 组织贯彻落实管理人员和从业人员食 品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管 理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度， 并用餐饮单位食品安全综合管理 自查表等进行相关记录，备查。四、制订定期或不定期食品安全检查计划， 采用全面检查、 抽查与自查形式相结 合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天在操
5、作加工时段至少进行一次食品安全检查， 检查各岗 位是否有违反制度的情况， 发现问题，及时告知改进， 并做好食品安全检查记录 备查。六、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工 进行日常食品安全操作程序和操作规范。七、食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场 检查，同时检查各部门的自查记录， 对发现问题及时反馈， 并提出限期改进意见， 做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的， 提交上级部门按有关规定 处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。九、在就餐场所设置食品安全宣传栏， 主动公示诚信建设， 及时处理消费者
6、意见。食品经营过程与控制制度（一）食品采购1. 制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。2. 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3. 签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现 食品质量问题时的双方的责任和义务。4. 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段 建立供货商档案备查。5. 对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检 测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6. 每一
7、批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1. 因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设 立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。2. 详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、 进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3. 按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产 日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、 污染不洁或超过保存期的食品。4. 贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、 生产日期、保
8、质期、生产者名称及联系方式等内容。5. 食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买 方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6. 每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要 立即进行清理。7. 每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要 求。8. 变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起， 以免造成污染。（三）食品运输1. 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、 防食品污染。2. 在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3. 直接入口的散装食品，应当采
9、用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放 在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起， 防止直接入口的食品 受到污染。（四）食品销售1. 每天对商家销售的食品进行查验。 销售人员要按照食品标签标示的警示标志、 警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2. 对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3. 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4. 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日 期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5. 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。6. 销售的情况
10、应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。（五）不合格食品退市1. 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接 到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记， 并及时通知政府监管部门。 2、通知相关生产经营者或供货商， 并记录停止经营 和通知情况。2. 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消 费者退货事宜。3. 被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录， 严禁再次流入市场。4. 召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。5. 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监
11、管部门 有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。6. 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法 等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。7. 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保 管，以备查验食品经营用设备、设施清洁消毒维修管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与生产经营的食品品种、 数量相适应的消毒、 更衣、盥洗、采光、照明、 通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物 的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于
12、维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所 （所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板， 排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm 的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面 2m 高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设 施和洗手消毒方法标示。 宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自 动关闭的开关，并宜提供温水。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和 污浊空气。六、用于加工、 贮存食品的工用具、 容器或包装材
13、料和设备应当符合食品安全标 准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要 求必须使用除外） ，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染； 加工直接入口食品的宜采用塑胶 型切配板。七、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设 备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。进货查验记录制度一、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食 品进货查验记录制度， 如实 记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、 保质期、 供货者名称及联系方式、 进货日期等内容。 食品进货 查验记录应当真实， 保存 期
14、限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业， 可以由企业总部统 一查验供货者的许可证和食品合格的证明 文件，进行食品进货查验记录。二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识， 不应采购快到期或超期 食品。三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可 能对人体健康造成危害的 食品。五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其 制品、酸败油脂、变质乳 及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工 具不洁而造成污染的食品六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食
15、原料加工的食品。七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随 时接受管理人员检查。食品贮存管理制度为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理， 保障公众餐饮安全， 根据食 品安全法、 食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等 法律、法规及规章，制定本管理制度。一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠 网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及 个人生活用品。二、食品和非食品 （不会导致食品污染的食品容器、 包装材料、工具等物品除外） 库房应分开设置。 同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域， 不同 区域应有明显的标识。三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查， 使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期 除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围 要求。五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性 食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。六、散装食品应盛装于容器内， 在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、 生产者名称及联系方式等内容。七、除冷库外的库房应有良
