《四川农业大学21秋《饭店前厅管理专科》平时作业一参考答案57》由会员分享，可在线阅读，更多相关《四川农业大学21秋《饭店前厅管理专科》平时作业一参考答案57（13页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、四川农业大学21秋饭店前厅管理专科平时作业一参考答案1. 新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。( )新酒中的乙醛含量较高随着储存时间的会挥发而减少。( )本题答案：对2. 为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。( )为了节省滴定时间，滴定速度越快越好，只要控制好不过量，可以使液体连成一条直线进行滴定。( )本题答案：错3. 酒店的特别房价包括哪几种?( )A.团队价B.促销价C.奖励价D.家庭房价E.公司或商务价参考答案：ABCDE4. 葡萄酒按其色泽可分为( )、( )和( )。葡萄酒按其色泽可分为( )、( )和( )。本题答案：
2、白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒5. 导入期的定价策略有_。A、稳定价格策略B、低价占领策略C、撇油定价策略D、驱逐价格策略参考答案：BC6. 马斯洛需要层次理论将人的需要分为生理需要和_。A、安全需要B、社交需要C、尊重需要D、自我实现需要参考答案：ABCD7. 量水(名词解释)量水(名词解释)本题答案：白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。8. 白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。( )白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。( )本题答案：对9. 白酒的蒸馏方式有( )、( )、( )。白酒的蒸馏方式有( )、( )、( )。本题答案：固态 、液态
3、、蒸馏釜式10. 底醅(名词解释)底醅(名词解释)本题答案：出窖的发酵材料11. 酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。( )本题答案：对12. 饭店人力资源管理的目标不包括( )。A.实现最佳效益B.建立一支专业化的员工队伍C.形成最佳的员工组合D.充分调动员工的积极性参考答案：A13. 住店客人的哪项费用不能记录到其杂项账单中?( )A.食品B.住宿费C.酒水D.电话参考答案：B14. 国际性饭店中，需要在新员工的入职向导中清楚提出来的是( )A.
4、竞争分析B.检验培训项目的安排C.对服务所持文化的态度D.雇员报酬参考答案：C15. 酒的品评是对酒质( )、( )、( )、( )四个方面的体现进行评价。酒的品评是对酒质( )、( )、( )、( )四个方面的体现进行评价。本题答案：色、香、味、格16. 设备维修制度包括_。A、设备检查制度B、报修制度C、维修速度D、质量的规定参考答案：ABCD17. 管理者如果要有效激励雇员，必须了解当地的工作伦理。( )T.对F.错参考答案：T18. 总机员工在电话与客人进行沟通时应随着客人语速的快慢调整自已的应答应对语速。( )A.错误B.正确参考答案：B19. 饭店最基本、最重要、最宝贵的资源是_。
5、A、人力资源B、物质资源C、资金资源D、信息资源参考答案：A20. 要把38%(VV)的酒4500kg，折算为65%(VV)的酒为多少KL?要把38%(V/V)的酒4500kg，折算为65%(V/V)的酒为多少KL?本题答案：查20时白酒，酒精酒度和质量%对照表得38%(V/V)=31.53%(m/m)65%(V/V)=57.15%(m/m)折算后高度酒的质量=(31.53/57.15)4500=2482.68(kg)答：折算为65%(V/V)的酒为2482.68(kg)。21. 提供配套小厨房的饭店一般是( )A.汽车旅馆B.全套房饭店C.会议型饭店D.经济型饭店参考答案：B22. 在饭店中
6、留言的方式只有电话留言。( )A.错误B.正确参考答案：A23. 原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。( )原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。( )本题答案：对24. 饭店计划职能根据其决策涉及的范围和对象划分可分为_。A、战略决策B、战术决策C、管理决策D、业务决策参考答案：ACD25. 账户用于计算交易的增加、减少，以货币表现的最终结果为账户余额。( )A.错误B.正确参考答案：B26. 存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是( )，三是( )。存在于自然界的酿酒微生物，基本上分为3类：一是细菌，二是( )，三是( )。本
7、题答案：霉菌，酵母菌27. 饭店的服务几乎与它的有形产品一样成为一种即可就被识别的标准、标志或品牌。( )A.错误B.正确参考答案：B28. 酒花(名词解释)酒花(名词解释)本题答案：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。29. 饭店拥有的资源包括_。A、人力资源B、物力资源C、财力资源D、信息资源参考答案：ABCD30. 总顾客成本包括_。A、货币成本B、时间成本C、体力成本D、精神成本参考答案：ABCD31. 我国绝大多数饭店的人员与客房配备比例为( )。A.1.5：1B.0.6：1C.1.52：1参考答案：C32. 前厅部最常用的经营比例是出租率百分比。出租率指的是一段时间
8、内无论是售出或占用的房间数与( )房间数之比。A.可销售房间数B.饭店总房间数C.已经销售房间数D.以上都不对参考答案：A33. 蒸馏用汽有哪些要求?为什么?蒸馏用汽有哪些要求?为什么?本题答案：缓汽蒸馏，大汽追尾。缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化流酒：速度：1.5-3每分钟为宜;温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。一般25-30，酱香多为35以上。量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：酒头：1-2.5每甑。过多：低沸点香味损失多，口味平淡过少：醛类物质过多，酒冲辣中酒：酒尾：酒度30-50%以下早：高沸点香味物质损失多晚：酒度低，后味
9、杂经验：看花摘酒34. 浓香型酒中的主体香为( )、( )、( )、( )等四大酯。浓香型酒中的主体香为( )、( )、( )、( )等四大酯。本题答案：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯35. 根据饭店规模大小分类，饭店拥有300间客房，一般属于_。A、大型饭店B、中型饭店C、小型饭店D、高档饭店参考答案：B36. 清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。( )清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲。( )本题答案：错37. 以高价进入市场，以便迅速回收投资，当有竞争者进入时，则采用降价的方法限制竞争者进入的定价方法是( )。A.渗透定价法B.满意定价法C.撇脂定价法D.心理
10、定价法参考答案：B38. 特型酒的糖化发酵剂是( )A、小曲B、大曲C、麸曲D、淀粉酶特型酒的糖化发酵剂是( )A、小曲B、大曲C、麸曲D、淀粉酶本题答案：B39. 饭店的日平均房价的计算公式应该是( )。A.日平均房价=客房收入饭店总客房数B.日平均房价=客房收入可销售客房数C.日平均房价=客房收入未售出客房数D.日平均房价=客房收入售出客房数参考答案：D40. 实行连锁经营的现代饭店集团(公司)产生于_。A、第一次世界大战以后B、第二次世界大战以后C、第一次世界大战以前D、二十世纪八十年代参考答案：B41. 蒸馏过程中，用汽原则上要做到( )，( )。蒸馏过程中，用汽原则上要做到( )，(
11、 )。本题答案：缓汽蒸馏、大汽追尾42. 二渣发酵时发酵温度应符合什么要求?二渣发酵时发酵温度应符合什么要求?本题答案：做到适时顶火4天，适温顶火32-34.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。前紧：4天，适温顶火32-34。中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。后缓落：每天0.5，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸;配醅清蒸(按老五甑操作法配料)
12、43. 预订员应该对酒店客房形态、房号位置所在及房间内部格局与陈设都应该熟悉。( )A.错误B.正确参考答案：B44. 混蒸续渣：酒醅原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。( )混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。( )本题答案：对45. 具有“空杯留香”的特点白酒是( )香型，其代表酒是( )。具有“空杯留香”的特点白酒是( )香型，其代表酒是( )。本题答案：酱、茅台46. 部门的形成解决了组织管理中饭店的_。A、横向结构B、纵向结构C、管理层次D、组织结构参考答案：A47. 增销是指当预订了某种客房的旅客到达酒店后，柜台人员运用促销技巧更高一级别说服客人，使其愿意增加支出，而入住的客房。团
13、体顾客或空勤人员不能视为增销客源。( )A.错误B.正确参考答案：B48. 延期房是指那些比原定离店日期推迟离店的客人居住的房间。延期客人来店时可以有保证类预订或非保证类预订，也可以是门市客人。( )A.错误B.正确参考答案：B49. 清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求?本题答案：1)经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2)其中能通过1.2筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%3)据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。50. 西餐厅常见的服务方式有( )。A.法式服务B.俄式服务C.美式服务D.英式服务参考答案：ABC51. 前厅部通常包括前台、总机、预定、商务中心、礼宾司等分支部门。( )A.错误B.正确参考答案：B52. ( )客人百分数指的是没能在预期的抵达日期到店的客人所预订房间的比例。A.取消入住B.不抵店C.未抵店D.以上都不对参考答案：B53. 饭店的基本制度包括_。A、总经理负责
