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1、2023年厨房各岗位职责篇 书目 第1篇厨房各部门职能与各岗位职责（上） 第2篇厨房各部门职能岗位职责 第3篇幼儿园厨房各岗位工作职责 第4篇厨房各部门职能与各岗位职责（2） 第5篇厨房各岗位职责和素养标准 第6篇厨房各岗位职责 第7篇某酒店中餐厨房各级人员岗位职责 第8篇中餐厨房各岗位职责 第9篇厨房各部门职能各岗位职责（1） 第10篇餐饮厨房各岗位职责 第11篇厨房各个岗位职责 第12篇餐厅厨房各个岗位职责 第13篇厨房各部门职能与各岗位职责（下） 第14篇厨房各部门职能与各岗位职责 厨房各部门职能与各岗位职责（2） (七)岗位职称:上什(熟笼、蒸杂) 报告上级:主管 督导下级:粗加工、开
2、生 同相关部门联系:传菜组、洗碗间 素养要求: 文化程度:具有中专或中学以上学历。 专业学问:接受过专业培训。 任职阅历:接受过餐饮业中烹调专业培训,有肯定的热菜烹调基础。 其它要求: a熟知餐饮业法规,能遵守本部门的规章制度。 b有肯定管理实力,成本限制实力和业务技术创新实力。 主要职责: (1)每日负责上汤和二汤的调制工作,在规定的时间交后锅运用。 (2)对所需浸发的干货(鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等)正确保质的加工处理。 (3)点菜单上什加工制作的菜品,能快速的加工出来。保证出品的质量。 (4)每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料打算工作,及配汁的调制工作(姜汁、蒜泥等)。 (5)每日向主
3、管负责人汇报当日制品的销售,剩余量状况、次日合理打算剩余物品,妥当储存,严防变质。 (6)严查设备的运转状况,水电油的供应是否足够,严防蒸箱内无水,保证蒸箱的运用功能,并达到平安卫生标准要求。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)了解各种设备的正确操作方法,熟知隐患缘由,能提前消退。 (2)熟知不同原料对火候的不同要求,驾驭干货泡发,提高发货率。 评估标准: 听从指挥,听从安排,能保质、保量、按时完成各项工作任务。 (八)岗位职称:初加工 报告上级:主管、砧板 同相关部门联系:选购部、海鲜池 素养要求: (1)文化程度:初中以上学历。 (2)专业学问:懂得原料学问和原料初加
4、工学问。 (3)其它要求: a熟知餐饮业卫生法,接受过专业的技术培训。 b能接受本部门各项平安,卫生等全部规章制度。 c驾驭或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。 d能够听从组织的支配与分工,吃苦耐劳有进取向上的从业精神。 e要有扎实的操作技能,做到原料的合理利用保证出料率,不能奢侈原料,有限制成本的工作实力。 主要职责: (1)对各种初加工原料能正确的处理与宰杀,能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 (2)加工原料时严格驾驭执行卫生标准,细致地检查、清洗干净所加工原料,不能有处理不到位的部位(如:鱼不能有鳞、贴骨血,菜不能有沙) (3)保持地面及四周卫生,对地面和运用设备卫生随脏随清理
5、,加工间不能有水渍、污渍。 (4)按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料,按时完成工作。 (5)对自己所领用的物品妥当保管,合理摆放、保养,听从领导指挥,搞好环境卫生。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)做好不同原料的分类、储存,留意原料存储时间和数量,刚好提示运用部门,做好原料安排运用支配 。 (2)加工原料与送发、领取时留意卫生。 评估标准: (1)对原料和原料的加工学问驾驭程度。 (2)原料清洗干净,达到卫生标准要求。 (3)地面与周边卫生处理刚好,无水渍。 (4)工作按时完成。 (5)物品保管得当。 (九)岗位职称:面点师 报告上级:主管 督导下级:打荷 同相关
6、部门联系:餐厅部、选购部、工程部 素养要求: (1)文化程度:具有中专以上学历。 (2)专业学问:要有烹饪白案的专业学问,娴熟驾驭各式主食、面点(如:糕、饼、面、饺、包)等的制作工艺,有创新实力。 (3)任职阅历:懂得管理和存放各种原材料,能充分合理利用原料,有限制成本的实力。 (4)其它要求:熟知餐饮卫生法规,通晓面点制作工艺;能接受本部各项规章制度,按时完成工作任务;能与同事和谐相处,听从上级支配,有良好的职业道德和敬业精神。 主要职责: (1)负责蒸、煮、加工各种面食、面点及各种未制成品。 (2)负责餐厅日常客人所需全部面食的加工制作。 (3)保管好各种备用原料,保证原料质量,按要求存放
7、指定地点。 (4)严格执行食品卫生法,把好食品卫生关,确保出品的质量卫生。 (5)餐前打算工作按时完成,本区域卫生要处理到位,严格限制成品。 留意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)严把原料验收与成品质量关。 (2)正确娴熟操作面点间设备设施,维护一般机械设施。 评估标准: (1)个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。 (2)原料利用充分,成本限制合理。 (3)原料管理完好,在指定地点存放。 (4)餐前打算充分,保证出品速度。 (十)岗位职称:冷荤、烧腊 报告上级:主管 督导下级:打荷 同相关部门联系:餐厅部、选购部、财务部 素养要求: (1)文化程度:具有中专或相当学
8、历。 (2)专业学问:接受过专业的技术培训,娴熟驾驭冷荤、烧腊制作工艺;驾驭凉菜的基本特性,对刀工及火候的特别要求。 (3)任职阅历:具有3-5年以上的工作阅历。 (4)其它要求:能充分利用原料,并有创新实力刚好推出特色的风味菜点;有限制成品的实力,对热菜剩余物品能合理利用,与其它部门能亲密协作。熟知餐饮业卫生法规,通晓本部门平安、卫生等制度。 主要职责: (1)负责本部冷荤、烧腊菜品的加工制作,保证出品质量。 (2)做好充分的餐前打算,餐中的出菜速度及出菜程序。 (3)严格执行食品卫生法规及有关政策,讲究个人卫生。 (4)对所辖区的空间设备设施用器进行消毒处理,保持本区域内的卫生 清洁。 留
9、意事项(补充说明履行本岗位职责需留意的问题): (1)严把原料验收与成品质量关。 (2)对各种原料的储存要求生、熟分别,合理存放。 评估标准: (1)个人及岗位区域卫生状况和出品质量达到标准要求。 (2)原料利用充分,成本限制合理。 (3)与其它部门协作亲密,能够合理利用热菜剩余物品。 (4)餐前打算充分,保证出菜速度。 中餐厨房各岗位职责 行政总厨的岗位职责1.行政总厨的工作要点 在餐饮总监或总经理的领导下，全面负责厨房的生产管理工作. (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施. (3)负责厨房生产任务的支配和工作协调. (4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定
10、及新品种的开发. (5)负责对厨房工作的限制和菜肴质量.卫生状况的检查. (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的看法，处理客人对菜肴质量的投诉. (7)负责厨房设备.工具.用具的更换及添置安排. (8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料选购等工作. (9)检查厨房环境和生产过程的消防平安工作. (10)负责本部门员工的指导.培训.考核工作. (11)完成餐饮总监和总经理交办的其他工作 厨房各部门职能与各岗位职责（下） （七）岗位职称：上什（熟笼、蒸杂） 报告上级：主管 督导下级：粗加工、开生 同相关部门联系：传菜组、洗碗间 素养要求： 文化程度：具有中专或中学以
11、上学历。 专业学问：接受过专业培训。 任职阅历：接受过餐饮业中烹调专业培训，有肯定的热菜烹调基础。 其它要求： a熟知餐饮业法规，能遵守本部门的规章制度。 b有肯定管理实力，成本限制实力和业务技术创新实力。 主要职责： （1）每日负责上汤和二汤的调制工作，在规定的时间交后锅运用。 （2）对所需浸发的干货（鲍鱼、鱼翅、燕窝、干贝、火腿等）正确保质的加工处理。 （3）点菜单上什加工制作的菜品，能快速的加工出来。保证出品的质量。 （4）每日餐前完成对菜单、蒸制品的原料打算工作，及配汁的调制工作（姜汁、蒜泥等）。 （5）每日向主管负责人汇报当日制品的销售，剩余量状况、次日合理打算剩余物品，妥当储存，严
12、防变质。 （6）严查设备的运转状况，水电油的供应是否足够，严防蒸箱内无水，保证蒸箱的运用功能，并达到平安卫生标准要求。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）了解各种设备的正确操作方法，熟知隐患缘由，能提前消退。 （2）熟知不同原料对火候的不同要求，驾驭干货泡发，提高发货率。 评估标准： 听从指挥，听从安排，能保质、保量、按时完成各项工作任务。 （八）岗位职称：初加工 报告上级：主管、砧板 同相关部门联系：选购部、海鲜池 素养要求： （1）文化程度：初中以上学历。 （2）专业学问：懂得原料学问和原料初加工学问。 （3）其它要求： a熟知餐饮业卫生法，接受过专业的技术培训。 b
13、能接受本部门各项平安，卫生等全部规章制度。 c驾驭或了解各种动植物的产地、特性及加工工艺。 d能够听从组织的支配与分工，吃苦耐劳有进取向上的从业精神。 e要有扎实的操作技能，做到原料的合理利用保证出料率，不能奢侈原料，有限制成本的工作实力。 主要职责： （1）对各种初加工原料能正确的处理与宰杀，能识别动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。 （2）加工原料时严格驾驭执行卫生标准，细致地检查、清洗干净所加工原料，不能有处理不到位的部位（如：鱼不能有鳞、贴骨血，菜不能有沙） （3）保持地面及四周卫生，对地面和运用设备卫生随脏随清理，加工间不能有水渍、污渍。 （4）按提货单或申购单领取当日厨房所需加工原料，按时完成工作。 （5）对自己所领用的物品妥当保管，合理摆放、保养，听从领导指挥，搞好环境卫生。 留意事项（补充说明履行本岗位职责需留意的问题）： （1）做好不同原料的分类、储存，留意
