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1、食品工艺学试题二十一、填空题（每空1分，共20 分）1、食品加工的三原则、嗜好性。2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的、发芽的土豆不能食用的原因是含有。3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是。4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与 分散相。7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料 比
2、重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。8、 按pH分类，罐头食品分高酸性食品三大类。9、牛乳中的碳水化合物主要 ，其溶解度区分为三种：初溶解度、超溶解度10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为二、选择题（每题1.5分，共12分）1、 太妃糖属于（）A、熬煮糖果B、焦香糖果C、充气糖果D、凝胶糖果2、 奶油为了调节水分含量一般要进行（）A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装3、 适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。A、表面张力B、酸度C、粘度D、相对密度4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化
3、。A、增大和增大 B、增大和降低C、降低和降低 D、降低和增大5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥 D、冷冻升华干燥7、 （）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定 程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压（ ）真空仓内的压力。D、无确定关系A、大于B、小于C、等于三、名词解释（每题 3 分，共 12
4、 分）1、返砂2、皱胃酶的活力单位3、软罐头4、局部腐蚀答题（每题5分，共20分）1、巧克力精炼有什么作用？2、中间醒发就是醒发，这句话对吗？为什么？3、功能性乳粉有什么特性？其主要功能性材料有哪些？4、什么是肉的持水性？在腌制过程和加热过程中其发生什么变化？五、计算题（12分，每题 6分）1、生产450g猪肉罐头，以嗜热脂肪芽抱杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽抱含 量每克6个，经121C杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F 安全值应为多少？（已知 D121=4.00min） （6 分）2、今有900kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.3
5、%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为2.9%，需加脱脂乳多少？（6 分）六、综合题（24 分，每题 12分）1、试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及简要的工艺条件；分析面包体积过小 的原因及补救办法。（12 分）2、梨中含有单宁,其有何加工特性？试设计糖水梨罐头生产的工艺流程及简要的工艺条 件。（12 分）食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20 分）1、果胶的存在形式有、。2、 在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团白。5、在肉中，决定持水性的
6、重要因素是和。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。7、罐头生产中，排气方法有、和。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、 UTHB、 LT LTC、 HTSTD、 LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥 B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高
7、温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者。A、美国人 BigelowB、法国人 Nichols AppertC、美国人 EstyD、英国人 Peter Durand三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀
8、菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥 干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32% 的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空
9、1分，共20 分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质 ，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质。3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由 的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有，和三个阶段。6、在乳中，酪蛋白磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由 酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、 在速冻食品中，果蔬组织会积累等,会发生的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度
10、太高等，煮制后易产生现象，“吃糖”不足易产现象。二选择题（每题15分，共12分）1、肌肉组织中，营养价值最高的是组织。A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织2、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。A、 LTLTB、 UHTC、 HTSTD、 LTST3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽抱数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用方法成形。
11、A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形 D、其他成形方法7、在凝固性酸乳中，最适接种量 。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时
12、，食品温度为85C，真空室的真空度应为多大才不会产 生瞬间沸腾现象？ （85C时的饱和蒸汽压为57.8（Kpa）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳 调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15 分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并 写出工艺条件。食品工艺学试题三一、填空题（每空1分，共20分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有风味，茄碱苷具有与果实的软硬程度和脆度有关的。2、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋
13、白磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由 酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。4、酸奶常用传统菌种有和 构成的5、软罐头生产中常见的质量问题、 和6、LTLT 指，HTST 指，UHT 指。7、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。8、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了。二、选择题（每题1.5分，共12分）1. 在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（）A、肌红蛋白B、血红蛋白 C、氧化型的血蓝蛋白2. 使大豆食品产生腥味的物质是（A、蛋白质B、脂类3、石腊属于涂料）C、碳水化合物D、还原型的血蓝蛋白D、抗营养因子
14、A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、其它涂料4、饼干生产中，下列方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A、冲印成形B、辊印成形 C、辊切成形D、其他成形方法5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引 现象。A、返砂 B、流汤C、煮烂D、皱缩6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用淀粉作为凝胶体。A、玉米 B、小麦C、马铃薯D、木薯7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽抱数为100个/ml,达到杀菌牛乳成品的商业标准,SE值为。A、6B、7C、8D、98、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短三、名解释解释（每题 3 分，共 12 分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？3、在制蜜饯过程中
