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1、第一章膳食调查与评价一计算题型1、人日数（用餐天数）计算（3p5）1）个人人日数：1个人吃早中晚三餐为1个人日。2）个人人日数=早餐餐次总数X早餐餐次比+中餐餐次总数X中餐餐次比+晚餐餐次总数X 晚餐餐次比3）群体总人日数=所有用餐个人的人日数之和餐次比：早30%中40% 晚30%例1：某人某日只吃了早餐晚餐人日数=1X 0.3+1 X 0.3=0.6 人日例2：某日家中3人，2人只吃早餐和午餐晚餐没吃。全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和总人日数=1+2X30%+2X40%.=2.4 人日例3：某日集体食堂幼儿园早餐20% （20人吃），午餐40% （30人吃）、晚餐40% （25人吃
2、）。 人日数=20X20%+30X40%+25X40% = 26 人日2、标准人系数（3P26）1）标准人：以体重60 kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。2）标准人系数：以标准人能量供给量10.03 MJ（2 400 kcal）作为1,其他各类人员按其能量 推荐量与10.03 MJ之比得出各类人的折合系数。3）混合系数：将一个群体各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除即得出该 人群折合标准人的系数（混合系数）。混合系数=（A标系X人日数+B标系X人日数+C标 系X人日数+）/总人日数4）标准人日数=标准人系数X人日数5）总标准人日数=全家每个人标准人日之和。3、食物摄入量1）可食部
3、（EP）=（食品重量W -废弃部重W1） /食品重量WX 100% （4p21）2）生熟重量比=生食物重量/熟食物重量（4p24）3）实际消耗食物生重=实际消耗食物熟重X生熟重量比=（熟食重-熟食剩余量）X生熟重量比（4p24）家庭实际消耗食物量=食物结存重+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量（3p25）4）食物摄入量平均值计算（1）对象为个人平均每人每日各种食物摄入量=食物量/个人人日数平均每标准人各种食物摄入量=食物量/人日数/标准人系数（2）对象为家庭、平均每人每日各种食物摄入量=实际消耗量/家庭总人日数（3p25）平均每标准人各种食物摄入量=平均每人每日各种食物摄入量/混合系数3、豆
4、类、奶类折合：1）大豆=摄入量X蛋白质含量/35.0例 1：北豆腐 200g 折合大豆为：200X12.2/35.0=69.71 （g）2）鲜奶=摄入量X蛋白质含量/3.0例 2：奶粉 20g 折合鲜奶为：20gX20.1/3.0=134 （g）4、膳食结构计算1）按9大类统计食物的种类2）按9大类统计食物的数量5、营养素摄入量计算1）从某种食物中实际摄取的某营养素的数量 =食物摄入量X某营养素含量宁100 （3p25）=食物量XEPX某营养素含量宁100 （4p47）2）营养素的总摄入量：将一日或数日内所有食物某种营养素的实际摄入量累加即可（3p25）3）对象为个人平均每人每日某种营养素摄入
5、量=营养素的总摄入量/个人人日数平均每标准人某种营养素摄入量=营养素的总摄入量/人日数/标准人系数（3p46）4）对象为家庭、平均每人每日某种营养素摄入量=营养素的总摄入量/家庭总人日数平均每标准人某种营养素摄入量=平均每人每日某种营养素摄入量/混合系数（3p27）例1：消毒鲜奶225g，计算能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量1）查食物成分表2）计算实际摄入量（克） 成分表中营养素含量（/100g）营养素摄入量225 X （热能）54kcalF 100= 121kcal225 X （蛋白质）3.0 g100=6.75g225 X （脂肪）3.2g 宁 100=7.2g225 X （碳水化合
6、物）3.4g宁100=7.7g例2：请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。1）能量的计算（1）查食物成分表，得出花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45 kcal（2）计算 250 克花蛤提供的能量 250 X 0.46/100 X 45=51.75（ kcal）2)计算提供的视黄醇当量膳食中总视黄醇当量(|J g RE) =维生素A (p g)+B -胡萝卜素(p g)Xl/6+其它维 生素A原类胡萝卜素(p g)X1/12(1) 查食物成分表，花蛤的食部46%,每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量的量=23p g。(2) 计算250克花蛤提供的视黄醇当量25
7、0X46%F100X23=26.45(p g)例 3： 4p436、平均每人每日各种营养素摄入量占供给量标准(DRI)的百分比【公式】某; 营养素 的总实际摄入量宁DRI X 100%【评价】评价某种营养素能满足机体需要的情况，VEAR为不足；介于EAR与RNI间为需 要补充；RNI为充足； AI为充足；UL为过多。摄入量应占供给量标准的90%以上。低 于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的% = (2050 宁 2243)X100% = 91.4%6、营养素的食物来源
8、1) 蛋白质的食物来源将动物性蛋白质、豆类蛋白质、其他植物性蛋白质分别汇总动物性蛋白质所占比例=动物性蛋白质宁总蛋白质X100%豆类蛋白质所占比例=豆类蛋白质宁总蛋白质X100%其他植物性蛋白质所占比例=其他植物性蛋白质宁总蛋白质X100%2) 脂肪的食物来源7、能量计算1) 摄入总能量计算食物总能量=各种食物能量累计食物总能量=蛋白质摄入量X4(17)+脂类摄入量X9(37)+碳水化合物摄入量X4(17)+酒 精摄入量X7 (29)+膳食纤维摄入量X2 (8) (4p47)2) 三大产热营养素供热比例1) 蛋白质供热比例=蛋白质摄入量X4 (16.7)宁总热能摄入量X 100% (3p40)
9、2) 脂类供热比例=脂类摄入量X9 (36.7)宁总热能摄入量X 100% (3p40)3) 碳水化合物供热比例=碳水化合物摄入量X4 (16.7)宁总热能摄入量X 100% (3p40)3) 三餐热能比例1) 早餐+中餐+晚餐+零食提供的热能=总热能2) 早(中、晚)餐提供的热能比例=早(中、晚)餐提供的热能宁总热能X 100%二、膳食评价的内容1、膳食结构是否合理按题型3和4计算，然后和膳食宝塔及下表比较不同能量水平下食物的组成能量水平kcal1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜3003
10、00350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹饪油20252525303030食盐66666662、三大营养素摄入量是否符合标准（允许上下浮动10%）计算三大营养素的日平均摄入量，和中国居民营养素参考摄入量比较，3、总能量是否足够、三大营养素供能比例是否协调、餐次比例是否合适（允许上下浮动10%）1）蛋白质应10-15%，脂类20-30%，碳水化合物55-65%2）早餐、中餐、晚餐分别为30%、40%、30%，零
11、食不超过10%4、营养素的食物来源是否合理1）保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3至1/2以上第四章膳食指导与评价一食谱编制1、程序1）确定对象的能量需求目标、三大营养素需求目标、餐次比例 具体年龄的个人可以查中国居民膳食营养素推荐表 学龄前儿童：能量平均1300-1700 kcal /日，蛋白质45-55g/日,占14%-15%、脂肪 30%-35%、碳水化合物 50%-60%，餐次比 30%、40%、30% 学龄儿童：能量平均1800-2400kcal/日，蛋白质60-85g/日占12%-14%、脂肪25%-30%、 碳水化合物55%-65%，餐次比30%、40%、30%
12、成年人：能量依据劳动等级和体质指数而定，蛋白质每千克体重1-1.5g，占10%-15%、 脂肪不超过25%-30%、碳水化合物55%-60%，餐次比30%、40%、30%或1/3、1/3、 1/3 或 1/5、2/5、2/5 或 30%、35%、35% 几个公式（1）对于成年个人（参阅4p140）标准体重=身高cm-105；体质指数=实际体重/身高的平方；全天需求能量=标准体重kgX 标准体重能量需要量kcal/kg（2）对于群体（参阅3p261）群体能量日需要平均值=不同（亚组能量RNI值X每组人数）宁总人数2）确定一日食品种和数量（1）主食品种和数量品种依据习惯，数量依据碳水化合物的量（2
13、）副食品种和数量数量依据蛋白质的量（减去主食已经提供的量），品种依据习惯，要保证优质蛋白（动 物蛋白与大豆蛋白）的供给量应占蛋白质总供给量的1/31/2,其中动物蛋白要占优质蛋 白的1/2以上。（3）蔬菜品种和数量品种依据习惯，数量依据各种维生素和矿物质的RNI量（减去主副食已经提供的量）（4）油盐的数量油的品种应以优质植物油为主，严格控制动物脂肪的摄入量，避免摄入过多的饱和 脂肪酸、甘油三酯和胆固醇。油的数量依据脂肪需要量（减去主副食和蔬菜已经提供的量）盐的数量依据RNI值3）设计一日食谱表4）食谱营养素、餐次比例核查5）根据食物交换份法编制1月或1年的食谱2、例题二食谱的综合评价（类似于膳
14、食调査的评价）1、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?油脂类2亢期委及期制品1 QQg 豆类恳左制岛$旳站DO克車ISDQ豪軒中国居民平雷關食宝無（20071来建：中囚希氏哮於莊菜类4 00-50吩水杲知DD-105g谷类3DD-H阳2、各类食物的量是否充足?食物低能量中等能量芒T白匕1. 刚FJ匕里约 7. 5MJ (1800kcal)约 10. 0MJ(2400kcal)约 11. 7MJ(2800kcal ：谷类300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋类254050鱼虾505050豆类及其制甜505050奶类及其制甜100100100汕脂2525253、全天能量和营养素摄入是否适宜？和RNI比4、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？5、优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当?是否做到蛋白质互补原则？6、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应?7、烹饪方法是否合适？
