食品安全与卫生学

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1、食品安全与卫生学名词解释：1. 食品安全：食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者 受害的一种担保2. 食品卫生：为确保食品安全性和适合性质在食物链的所有阶段必须采取的一 切条件和措施3. 食品安全卫生学 :食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入视 频、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以 提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科4. 腐败：狭义的腐败是指视频中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作 用而被分解,依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒和不愉快气味物质 的过程。5. 广义的腐败是指动植物组织由于微生物的入侵和繁殖而被分解，从而

2、转化为 低级化合物的过程6. 腐败变质：一般是指视频在一定的环境因素下，由微生物为主的多种因素作 用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性 质的各种变化。7. 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病8. 寄生虫：是指营寄生生活的动物,其中通过食品感染人体的寄生虫称为食源性 寄生虫9. 转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加 剂等10. 实质等同性原则：如果一种新的食品或成分与一种传统的食品或食品成分 ” 实质等同“，那么该种食品或成分即可视为与传统品种同样安全11

3、. 环境污染：环境污染是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生 物的正常生存和发展产生不良影响的现象12. 水体污染：由于人类活动排放的污染物进入河流、胡波、海洋或地下水等水 体,使水和水体底泥的物理、化学性质或生物群落组成发生变化 ,从而降低了 水体的实用价值，这种现象称为水体污染13. 土壤污染：是指人类活动产生的有害物质进入土壤，当其含量超过土壤本身 的自净能力，并使土壤的成分、性质发生变化，降低农作物的产量和质量,并 危害人体健康的现象14. 大气污染：指人类活动向大气排放的污染物或由它转化成的二次污染物在大 气中的浓度达到有害程度的现象15. 酸雨：酸雨通常是指 PH 下雨

4、5.65 的酸性降水，包括雨、雪和雾16. 兽药残留:指动物产品的任何可食用部分所言兽药的母体化合物及其代谢物 , 以及与兽药有关的杂质17. 农药:是指用于防治农林牧业生产的有害生物和调节植物生长的人工合成或 者天然物质18. 农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、 代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量19. 动植物中的天然有毒物质 :指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非 营养性天然物质成分;或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成 分20. 食品添加剂:是指其本身不作为食品消费 ,也不是食品特有成分的任何物质， 而且不管其有无营养价

5、值；在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、 运输或保藏过程中，由于技术的目的有意加入食品的物质，但不包括污染物 或者为提高食品营养价值而加入食品的物质21. 食源性疾病：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感 染性之或中毒性质的一类疾病22. 生物性危害:是指生物本身及其代谢产物和代谢过程对食品原料、半成品和产 品污染后造成的危害23. 毒性：毒性指外来化合物能够造成机体损害的能力24. 绝对致死量（LD100）:指能造成一群机体全部死亡的最低剂量25. 半数致死量（LD5。）：指能引起一群个体50%死亡所需剂量26. 最大无作用剂量:一定时间内，一种外来化合物按一定方式或

6、途径与机体接 触，根据目前的认知水平,用最灵敏的实验方法和观察指标,未能观察到任何 对机体的损害作用的最高剂量27. ADI:指人类终生每日摄入该外来化合物不致引起任何损害作用的剂量28. 最小有作用剂量：即在一定时间内,一种外来化合物按一定方式或途径与机体 接触,能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需 的最低剂量29. 毒理学安全评价:是根据一定的程序对食品所含有的某种外来化合物进行毒 性试验和人群调查，确定其卫生标准，并依此标准对含有这些外来化合物的 食品做出能否商业化的判断过程30. 绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构 认定，许可使用

7、绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品31. 有机食品：是指根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经 过有机食品颁证组织颁发证书，供人们使用的一切食品，又称生态食品或天 然食品32. 无公害食品:是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标 准，许可使用无公害食品标志的安全食品33. HACCP:即危害分析和关键控制点体系，是一种预防性的食品安全体系，其宗 旨是减少或消除食品安全问题填空题:1. 食源性危害可分为物理性、化学性、生物性三大类2. 细菌性食物中毒的发病机制：感染型、毒素型、混合型3. 黄曲霉毒素分为:黄曲霉、寄生曲霉4. 黄曲霉毒素的靶器官是肝脏5.

8、 赭曲霉毒素的靶器官是肾脏6. 由病毒引起的食源性疾病分为两类：病毒性肠胃炎、病毒性肝炎7. 环境污染为分为三大类：大气污染物、水体污染物、土壤污染物8. 目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、硫胺类、 咲喃类、抗寄生虫类和激素类等药物9. 农药的分类：有机合成农药、生物源农药和矿物源农药10. 食品添加剂根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天 然提取的添加剂11. 食物中毒的分类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中 毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒12. 致病性大肠埃希菌包括 4 种类型：肠产毒性大肠埃希菌、肠侵袭性大肠埃希 菌、肠致病性

9、大肠埃希菌、肠出血性大肠埃希菌13. 土壤污染物的种类：水体污染型、大气污染型、农业污染型、固体废弃物污 染型、生物污染型简答题:1. 食品腐败变质的危害：产生厌恶感、降低食品的营养价值、引起中毒或潜在 危害2. 寄生虫的危害与防止： 寄生虫对人体的损害主要有三个方面：夺取营养、机械性损伤、毒素作用与 免疫损伤 寄生虫的防治:切断传染源、消灭中间宿主、加强食品卫生监督检验、改进烹 调方法和不卫生习惯、保持环境卫生、加强动物饲养管理3. 环境污染的特征：错误!环境污染一般是浓度低，持续时间长，而且多种污染 物同时存在，联合作用于人和其他生物错误!环境污染物在环境中是通过生物 的或物理化学的作用进

10、行转化、增毒、降解和富集，从而改变原有的性状和 浓度,产生不同的危害作用错误!环境污染物可通过大气、水体、土壤和食物链 等多种途径对人体产生长期影响，而且受影响的对象广泛4. 动植物中天然有毒成分的种类：甙类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、 非蛋白类神经毒素、植物中的其他有毒物质、动物中的其他有毒物质5. 进入食物链的环境污染物种类： 无机普通污染物：包括酸、碱和一些无机盐类,其中像铵盐、钾盐等可作为植 物营养成分应用于食品原料的生产，从而进入食物链，如使用不当会造成污 染 无机有毒污染物：包括汞、镉、铅、砷及其氧化物，当其出现在食品中时， 会造成食品品质的损坏，造成有害物质的残留 有机有毒

11、污染物:包括苯、多环芳烃、酚类以及有机氯等 放射性污染物：包括铀、铯、锶等的污染物和核电站泄漏等的放射性污染物 生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生虫等的污染6. 大气污染物按化学物理性质分为： 有害气体：以气体状态存在于大气中，如二氧化碳、氟化氢、氮氧化物等 灰尘烟雾类：以固体或液体微粒散浮在空气中，如煤烟、煤尘、光化学烟雾 等7. 大豆中的抗营养因素：蛋白酶抑制剂、豆腥味、植酸、植物红细胞凝血素、 胀气因子、皂甙和异黄酮8. 毒理试验的四个阶段：第一阶段:急性毒理试验 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验-90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验 第四阶

12、段：慢性毒性试验（包括致癌试验）9. HACCP 体系的七个基本原则：危害分析、关键控制点、建立关键控制点的临 界范围、建立监控系统、建立矫正措施、建立有效的档案体系、建立验证体 系论述题：一、硝酸盐和亚硝酸盐污染的来源、危害和控制措施 来源：膳食中的硝酸盐和亚硝酸盐的来源很多，主要来源是农田施用的大量氮肥 危害：正铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿、癌症控制措施：1. 采取合理施用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中的积累，减少对地 下水的污染2. 制定食品中的硝酸盐、亚硝酸盐施用量和农药残留量标准3. 多食入维生素C和维生素E,以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝酸基化合物的 形成；同时少使

13、用腌制品4. 注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量5. 采用正确合理的加工和烹调操作方法6. 必要的监督管理二、农药残留的来源、危害以及控制措施 来源：施药后直接污染、从环境中吸收、通过食物链污染、其他途径（加工和储 存中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：滥用有机合成农药会使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏。同时环境中 的农药被生物摄取或通过其它方式进入生物体，蓄积于体内 ,并通过食物链传递 并富集，最终进入人体，给人类健康造成危害。对人类的危害可分为三个方面:1、急性毒性:主要是由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食等，中毒后出现神经 系统功能紊乱和胃肠道症状,严重时

14、会危及生命2、慢性毒性：大多数农药为脂溶性,残留于食品原料中,若长期服用则会导致机体 生理功能发生变化，引起慢性中毒3、特殊毒性：目前通过动物实验证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用， 或者具有潜在的三致作用 控制措施：加强农药管理、合理安全使用农药、定制和完善农药残留限量标准、 食品农药残留的消除三、兽药残留的来源、危害及控制措施 来源：我国兽药残留量超标的主要原因:使用违禁或淘汰药物、不按规定执行应 有的休药期、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用、滥用药物、饲料 加工过程受到污染、用药方法错误，未做用药记录、屠宰前使用兽药、厩舍粪池 中含兽药 危害:错误!毒性作用、错误!过敏反应和变态反应、错误!细菌耐药性、错误!菌群失 调、0”三致作用、错误!激素的副作用控制措施：0,1有效的监督管理和检测体系建设、错误!加强药物的合理使用规 范、错误!严厉查处违禁药物用作饲料添加剂、错误!谨慎使用抗生物、错误!饲料生 产过程中药物添加剂污染的控制、错误!严格规定休药期和制定动物性食品的最高 残留限量