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1、食品营养与卫生课程习题集一、单选题1. 以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A.精氨酸B.组氨酸 C.丝氨酸D.胱氨酸2. 浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质3. 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸4. 超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A.铜B.铁C.锌D.硒5. 膳食中可促进铁吸收的因素是（）A.抗坏血酸B.脂肪酸 C.草酸 D.植酸6. 具有抗氧化作用的维生素是（）A.维生素AB.维生素D C.维生素ED.叶酸7. 食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A.蛋白质热能营养不
2、良B.癞皮病 C.脚气病 D.败血病8. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸B.赖氨酸 C.色氨酸D.蛋氨酸9. 下面那种食物中蛋白质含量最高（）A.肉类 B.奶类C.水果D.大豆10. RDA指的是（）A.推荐营养素供给量B .适宜摄入量C.可耐受的高限摄入水平D.估计平均需要量11. 牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A.钙B.铁C.钾D.钠12. 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸 C.苏氨酸D.赖氨酸13. 消瘦型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质14. 维生素B2的良好
3、来源是 （）A.白菜B.菠菜C.大米D.动物肝脏15. 维生素A的主要来源是（）A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏16. 钙的最好来源是 （）A.小虾皮 B.各种瓜子C.奶及奶制品 D.白菜17. 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A.肥胖 B.多尿 C.高血压D.佝偻病18. 与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A.钠 B.钙 C.铜 D.维生素A19. 下列哪项不是脂类的营养学意义（）A.促进脂溶性维生素吸收B .提供能量C.构成机体组织和重要物质D.提供必需氨基酸20. 下列哪项不是维生素的特点（）A.天然食物组成成分B .维持健康所必需C.每日需要较多D.
4、维持人体生长21. 下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A.在成人发生骨软化症 B .在儿童发生癞皮病C.在婴幼儿发生佝偻病 D.在老年人可发生骨质疏松症22. 婴幼儿常见的营养问题不包括（）A.缺铁性贫血 B .缺锌所致生长发育迟缓C.缺乏维生素D所致佝偻病 D.缺钙所致骨质软化症23. 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A骨质软化症 B .类风湿性关节炎C.更年期综合征D .骨质疏松症24. 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸 B.赖氨酸C.色氨酸 D.蛋氨酸25. 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A.铁、碘 B.氯化钾、必需脂肪酸C.钙、维
5、生素D D.葡萄糖、必需氨基酸26. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A.神经B.肝脏C.肾脏D .膀胱27. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A.汞 B.铅C.砷 D.镉28. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A.猪瘟B.猪丹毒 C.炭疽D .结核29. 蒸馏酒的主要卫生问题是（）A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素 D.食品添加剂30. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A.阿托品 B.巯基解毒剂C.美兰D.抗菌素31. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A.姜黄B.柠檬黄 C.红曲D .虫胶红酸32. 下列哪种属食物中毒的范畴（）A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D暴饮暴食性胃肠炎
6、33. 有机磷农药中毒主要引起 （）A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D .神经系统损伤34. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A.铅B.甲基汞 C.砷 D.镉35. 有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酯酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒36. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A.食品添加剂B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.铅37. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （）A.奶类B.蔬菜、水果C.酒类D.腌制肉制品38. 肉毒中毒特征性的临床表现为（）A.剧烈呕吐B.黄绿色水样便C.紫疳D .神经系统损伤症状39. 哪种塑料单体对人无害（）A.氯乙烯 B.苯乙烯C.乙烯D
7、.甲醛40. 哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A.抗疲劳 B.辅助抑制肿瘤，防癌C.减肥D .调节血脂41. 黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A.奶类B.畜禽肉类C.粮油及制品 D.水产品42. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A.剧烈呕吐B.腹痛、腹泻C.发热D .神经系统症状43. 有害金属镉主要蓄积的部位是（）A.肝 B.肾C.大脑D .心脏44. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （）A.蛋白质 B.碳水化合物C.脂肪D .维生素C45. 下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A.猪瘟B.猪水疱病C. 口蹄疫 D.结核46. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A.有害
8、金属B.添加剂C.细菌污染D .多环芳烃47. 超高温瞬间灭菌法的温度为（）A. 62. 8C,保持 30 分钟 B. 137. 87C，保持 2 秒C. 8085C，保持1015秒 D. 71. 7C,保持15秒48. 肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A.阿托品 B.巯基解毒剂C.美兰D .抗菌素49. 河豚毒素含量最多的器官是（）A.鱼肉和血液 B.鱼头和鱼尾C.肝脏和卵巢D.鱼鳃和眼睛50. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （）A.加碱B.加酸C.加热D .紫外线照射二、多项选择题51. 在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A.疾病期 B .疾病恢复期C.生长发育期D.饥饿时
9、E.老年期52. 必需脂肪酸有以下哪些（）A.亚油酸 B.硬脂酸C.a-亚麻酸 D.二十碳五烯酸E.二十二碳六烯酸53. 锌缺乏的临床表现为 （）A.严重贫血B.味觉下降C.发育迟缓D .免疫力下降 E.龋齿54. 以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A.肉类B.谷类C.豆类D .蔬菜类 E.蛋类55. 下列说法正确的是（）A.蛋类中含胆固醇高B蛋类中含卵磷脂低C.大豆中含淀粉很少D.鸡蛋中的铁吸收很差E.牛奶是铁含量很低的食物56. 铁的良好来源应包括（）A.动物血B.菠菜C.牛肉D .动物肝脏E.鱼肉57. 孕妇常见的营养缺乏病有：（）A.坏血病 B.营养性贫血C骨质软化症 D.癞皮病 E
10、.营养不良性水肿58. 下列哪些不是维生素D原（）A.肝脏中的视黄醇B.酵母细胞中的麦角固醇C.水果中的胡萝卜素 D.动物皮下的7-脱氢胆固醇E.植物油中的生育酚59. 尼克酸缺乏的典型症状有（）A.暗适应能力下降 B.皮肤炎C.神经炎 D.腹泻E.痴呆60. 成年人机体能量消耗主要用于：（）A.生长发育B.基础代谢C.疾病能量代谢D.食物特殊动力作用E.活动与各种劳动61. 维生素D缺乏在人体的表现有（）A.婴幼儿发生佝偻病B.在青年人发生骨质疏松症C.在儿童发生癞皮病在 D.在成人发生骨质软化症E.在老年人发生痤疮62. 植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A.维生素A B .维生素B1C.
11、非血色素铁 D.钙 E.锌63. 下列哪些不是维生素的特点（）A.天然存在于食物中B.人体每日合成的量不能满足机体需要C.不参与机体组成D.每克维生素可提供16. 81 （4kcal）热能E-每日需要较多64. 不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A.高脂血症B.骨质疏松症C.缺铁性贫血 D.糖尿病 E.便秘65. 下列哪些不是硒的缺乏症（）A.克汀病 B.肝豆状核变性（Wilson氏病）C-克山病 D.糖尿病 E.克雅氏综合征66. 镰刀菌毒素包括（）A.单端孢霉烯族化合物 B.玉米赤霉烯酮C.T烯酸内酯 D.黄曲霉毒素E.环氯素67. 食品辐照可用于（）A.漂白B.灭菌C.杀虫D .抑芽E.
12、改性68. 影响食品腐败变质的因素是（）A.食品的水分B.微生物C食品的营养成分 D.环境温度E.食品的PH69. 食物中毒的发病特点为（）A.人与人之间可直接传染B.潜伏期短C.中毒病人有相似的食物史 D.中毒病人有相似的临床症状E.中毒由动物性食品所引起70. 阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A.有机磷中毒 B.亚硝酸盐中毒C.肉毒中毒D .河豚鱼中毒 E.神经、精神型毒蕈中毒71. 黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A.赭曲霉 B.黄曲霉C.构巢曲霉D .烟曲霉 E.寄生曲霉72. 评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A.挥发性盐基总氮 B.二甲胺与三甲胺C.过氧化物值 D.酸价E.
13、K值73. 高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A.有害金属B.单体C.添加剂 D.热解产物E.低聚合度化合物74. 促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A.碱性条件B.酸性条件C.硫氰根 D.亚硝酸盐含量增加E.水分75. 鱼类保鲜的方法是（）A.低温B.盐腌C.防止微生物污染 D.减少鱼体损伤E.高温三、名词解释题76. 蛋白质互补作用77. 合理营养78. 必需脂肪酸79. 食品腐败变质80. 食物特殊动力作用81. 膳食纤维82. 水分活性83. 维生素84. 必需氨基酸85. 美拉德反应86. 食品添加剂87. 菌落总数88. 骨质疏松症89. 护色剂90. 转基因食品91. 食
14、品卫生监督管理92. HACCP93. 大肠菌群MPN94. 食物中毒95. GMP四、判断分析题96. 美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。97. 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。98. 脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价。99. 尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。100. 肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素101. 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。102. 老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。103. c104. 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等。105. 老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群。106. 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等。107. 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。108. 防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。109. 黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。110. 引起沙门氏菌
