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1、中餐上菜的顺序与步中餐上菜的顺序：凉菜卤水、烧腊、刺身类燕鲍海持色菜煲、锅仔小主食询问主食时应告知客人后而还有甜品、如果客人不需要主食时应主动推销甜品甜水1必须先看菜品和点菜单上的是否相符：菜品必须第时间上桌,以保证其新鲜：凉1/时耍征 客人意见是否需要上热菜上菜时要注意搭配：颜色、荤素、器皿、凉热、味道、位看单准备好上凉菜的位置次到位菜盘边与转盘边平菜盘的中线与转盘点的横向延伸线呈直 上凉菜时：现炸、卤水、烧腊、刺身应在客人到齐时再卤水放的时间长会变硬现炸的就不脆了,口感不好刺身会不新鲜装饰花不能对准客验菜：菜盘是否有破损；菜盘特别是盘边是否干净卫生,无异物；菜品和菜名是否相符：菜品的 份量
2、海鲜的斤两；如果是按位上的菜,应看菜品的件数与实际人数是否相符上菜前先理出空上菜位：般在副主位的旁边,不能在老人、小孩、及行动不便的人中间上菜,固定上菜位,不能左忽上菜时的站立姿势：i脚在前一脚在后,侧端菜的手法：双手端菜,要平、稳,手指不能接触到菜上菜时不推盘,撤盘时不拉盘,菜盘不能超岀转盘的边缘,转转盘时耍稳,不能过快或过慢,不 能转转盘,转好后将转盘稳住再后退报菜名注意：鸡不献头,鸭不献爪,鱼不献煲仔：必须先加热后上桌,上桌后再拿下盖,取盖时菜盖朝上,注盘不要滴落在客人身上或餐台 上锅仔锅仔的特色是边加热边吃所以上桌后点上火并介绍这*呆会烧开后再帮您把盖翻开烧开 后记得给客人翻开盖了.翻
3、开盖f时应注总：盖了呦上以防止蒸汽水滴酒在餐台上或客人身上. 征客人是否需要分菜上带酱料以及匸具的菜时：先上酱料后上菜,最后上工具.如果工具是位上的话如吃鲍鱼的刀叉, 先上酱料,然后上工具,最后上菜.要向客人介绍酱料及工具的用途洗手盅：热茶水或菊花茶水里面放两片菊花,里面放两片柠檬去油,茶水去异味报菜名：上的每道菜应先转至主宾位转盘妥顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再 转后退一步,打手势,报菜这是您点*菜,请慢如果是锡纸类的菜,在翻开锡纸时左手拿刀,右手拿叉,动作要轻,防止锡纸粘在菜上,在锡纸 的方切开十字开口,用刀叉将四角挑开上最后个餐前小菜时,转盘不需要再转.如果同时上两道菜时,应
4、将好的贵的菜转至主宾 效劳中要分清主次,如：斟酒和上菜、拿烟、收茶杯,上菜重要,然后是斟酒,下来是拿烟烟 需帮客人点烟,注意点烟的手法：先试火调好火的大小,然后再点,最后是收茶杯.六：巡台服、巡台是巡视每桌顾客的台而,及时发现顾客的效劳并立即完成,良好的餐饮效劳衣现在顾客耍 求前、通常当烟灰缸有两个烟头或有纸团和杂物时,效劳员应立即更换,更换烟缸时注意：耍先用干 净烟缸盖在上而然后并取下,再重新放上个.并随时准备为客人点烟,烟缸中不能多个烟头 、随时为顾客添加酒水,推销饮料.随时撤去空盘和空酒瓶,并及时整理餐台,效劳员撤换餐具 应在顾客右边进行,按顺时针方向进行.无论顾客的骨盘中有没有骨头和剩菜,撤换前效劳员都 应征求顾同意.撤带酱料的菜品时,要先撤空盘,然后撤酱料用餐过程中,带酱料及工具的菜品,始终在 起,不能由于美观而分开、用餐过程中餐台以及效劳台始终要保持干净,桌面整洁、顾客用餐完毕,征得顾客同意后,效劳员除了茶具、烟缸、有饮料的杯/外,及展示碟外,其 它具全部应撤掉,为顾客上水果并介绍为了感谢您的光临,我们酒店特意准备了时令水果请品 尝.客吃完水果后还未离开,要将展示碟撤去、根据用餐情况,巡台时要主动帮客人更换毛巾.给客人上毛巾的时候,统毛巾叠的多边朝客 人会比拟整洁美观
