食品管理学习题答案

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1、-食品质量管理学复习题一1、根本概念 食品供人们食用的物质通俗；指用于人们食品或者饮用的经过加工或者未加工的物质，但不包括只作为药品使用的物质。食安法。 食品质量食品满足规定或潜在要求的特征和特征的总和。 食品质量管理是质量管理学的原理、技术和方法在食品原料生产、储藏、加工和流通过程中的应用。 食品质量的平安性指食品在制造、储存、流通和使用过程的保证，对人体和环境的伤害或损害控制在一个可承受的范围内 食品的综合质量产品质量、工程质量、效劳质量。 质量反映实体满足明确和隐含需要的能力的特殊之总和 quality management 质量管理是指确定质量方针、目标和职责，并通过质量体系中的质量筹

2、划、控制、保证和改良来使其实现的全部活动 quality improvement 质量改良是为向本组织及其顾客提供增值效益，在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施。 全过程质量管理是以产品质量为核心，建立起一套科学严密高效的质量体系，以提供满足用户需要的产品或效劳的全部活动。2、“食的含义.如何做好一个合格的食品人.食既是食品也是吃的意思。民以食为天，首先是道德的约束，用良心做事，再者要严格做好食品的质量管理，从原料到成品每个环节都把好质量关，不能松懈。3、从我国社会主要矛盾的变化角度来阐述“食的时代性.食品企业如何适应这种变化.从以前的吃饱变成现在的吃好，好指的是吃的营养、

3、平安、安康。第一食品企业要根据消费者的爱好来改变食品的特性来增强市场竞争力，第二要不断改良食品质量来适合消费的需要，第三从源头严格挑选，在制作过程中严格把控质量关。4、“四个最严的根本内涵是什么.最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处分、最严肃的问责5、PDCA循环的含义是将质量管理分为四个阶段，即方案plan、执行do、检查check、调整Action。在质量管理活动中，要求把各项工作按照作出方案、方案实施、检查实施效果，然后将成功的纳入标准，不成功的留待下一循环去解决的工作方法。6、我国食品质量管理现状：1质量意识不够；2未能进展有效管理；3食品质量标准化水平低；4质量管理员素质整体水平有

4、待提高5质量管理技术落后；6相关监视机制不完善。二1、根本概念 食品添加剂的定义改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。 食品添加剂的内涵本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而在食品的操作过程中由于技术包括感官的目的而有意参加到食品中的物质，但不包括污染物或者提高食品营养价值而参加到食品中的物质。 食品添加剂的平安分类 A类，已制定人体每日容许摄入量ADI，暂定ADI者；B类，曾进展过平安评价，但未建立ADI值，未进展过平安评价者；C类，认为在食品中使用不平安，应该严格限制作为*些特殊用途者 非法添加物指不属于传统上认为是食品原料的，不属于批

5、准使用的新资源食品的，不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的，未列入我国食品添加剂、营养强化剂品种的，其他我国法律法规允许使用的物质之外的物质。 食品添加剂的毒性与危害在GB范围内食用对人体无害；长期使用，可能会存在潜在危害；添加剂之间的相互在作用叠加毒性 食品包装材料指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、天然纤维和直接接触食品或者食品添加剂的原料2、 GB2760-2014中食品添加剂的分类是多少食品分为16大类，公告允许使用的食品添加剂分为22类3、 塑料制品包装材料底部数字的含义略4、 食品包装材料具有什么特点.不可食用；对食品有保护效果；对食

6、品产生一定的影响感官特征，理化性质，卫生状况5、 如何正确对待食品添加剂一，食品添加剂本身；二，剂量问题食品添加剂是符合国家标准的，只要按照标准规定的执行，食品添加剂就是平安的6、 包装材料不允许使用的材料氯丁胶；强调黑色的橡胶制品；金属食具原料中不能混有铅、镉等有关金属或其他化学毒物；纸中严禁使用荧光增白剂，使用食品包装级石蜡7、 包装材料的平安标准感官指标：外观、色泽正常、无异臭、污物；理化指标：铅5.0 mg/kg、砷1.0 mg/kg、荧光性物质、脱色实验为阴性。三1、 生物性危害致病微生物及其毒素、寄生虫、有毒动植物2、 细菌污染食品的途径包括哪些方面食品原料本身的污染，食品在生产、

7、贮存、运输、销售过程中的污染，食品从业人员的污染，烹调过程中的污染，食用过程中的污染3、 细菌污染食品的后果是什么.食品细菌污染产生致病性细菌食源性疾病，非致病性细菌腐败变质。致病性细菌将会造成人体食源性传染病以及细菌性中毒4、 食品微生物指标测定包括那些.菌落总数cfu：指菌落形成单位：指单位体积中的微生物总数30-300之间计数。直接意义：可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志。间接意义：可推断食品的鲜度，耐保藏性和致病性。大肠菌群：直接意义：可作为被人或温血动物粪便污染的指示菌。间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。致病菌卫生学意义：致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不

8、允许检出。菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和平安性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。5、 了解不同生物污染对食品质量及平安、人体安康的危害6、 实际生活中如何来预防生物污染发生及采取的急救措施.7、 防止生物污染，如何从自我做起.不吃异味及发霉的物质，所有食品食用时要充分加热，使食品熟透，剩菜剩饭分开保存8、 食品中兽药的来源有哪些.非法使用违禁或讨厌药物，不遵守休药期规定，滥用药物，违背有关标签的规定，屠宰前用药，环境消费用药。9、 Pops持久性有机污染物，是指高毒、持久、生物蓄积性的对人类安康和环境具有严重危害的有机污染物。10、 农药污染途径施用农

9、药后对作物或食品的直接污染。空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，而间接污染食品。来自食物链和生物富集作用。运输和贮存中由于和农药混放而造成的食品污染。11、 农残概念是指农药使用后或存在于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物，生物和杂质的总称。残存的数量和残留量用mg/kg 表示四1、 根本概念 国际标准国际标准是由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 ISO国际标准化组织，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。 FAO联合国粮农组织 WHO世界卫生组织 CAC食品法典委员会 GB国家标准2、 食品标准分为哪五类.国际标准、

10、国家标准GB、行业标准TB、地方标准DB、企业标准QB3、 什么是国际标准.他的目的和核心是什么.国际标准是由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。他的目的是建立质量保证体系、维护产品的完整性、满足消费者对质量的要求。4、 如何正确对待我国目前食品平安标准体系制度及变化.5、 国家标准编号由哪几局部组成.编号由国家标准号GB、发布顺序号、和发布年号三局部组成。6、 我国标准的分类.比拟他们之间的异同.适用范围不同，分为四级，国标、行标、地标，企标。制定、管理部门不同，GB-国务院标准化行政部门；HB-国务院行政部门；DB-地方行政部门；QB -企业制定。行政级别不同，GBHBDBQB。一旦

11、上一级标准公布，则下一级标准要取消。法律效力不同，除QB外，GB、HB、DB为强制性标准和推荐性标准。技术水平地位一样，四级标准体系技术水平没有上下之分，主要是适用范围不同。7、 了解标准的根本特点。8、 QS与SCQS表达的是由政府部门担保的食品平安。SC食品生产企业在保证平安方面的主体地位第一责任人，而监管部则从单纯发证，变成了事前事中事后的持续监管。HB 化工部颁标准 NY 农业部标准 QB 轻工业部标准 SB 商业部标准五1、 根本概念 GMP良好操作标准为保证食品平安、食品质量而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。 GAP良好农业标准 SSOP卫生标准操作程序

12、 HACCP危害分析与关键控制点 ISO22000由ISO/TC 34农业食品技术委员会制定的一套专用于食品链的食品平安管理体系。质量管理与质量保证系列标准2、 GMP和SSOP的关系 GMP:一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。SSOP：指企业为到达GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施的的指导文件，它没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。SSOP是在食品生产过程中实现GMP全面目标的操作标准，是GMP的指导性文件，是具体的可操作性的。3、 GMP、SSOP与HACCP的关系.要实施HACCP方案必须以SSOP与GMP为前提和根底。

13、HACCP更有针对性，仅用于控制显著性危害，而SSOP既能控制一般危害也能控制显著性危害。4、 GMP与一般食品标准区别性质，GMP对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出标准性要求；一般食品标准对食品企业生产出的终产品提出量化要求。侧重点，GMP侧重点在成品出厂前整个生产过程的各个环节，不仅是最终产品；一般标准侧重于终产品的判定与评价。5、 了解SSOP的内容与食品或者食品外表接触的水的平安性或生产用冰的平安；食品接触外表的卫生状况与清洁度；防止穿插感染；手的消毒、清洗以及设备设施的维护；有毒化学物的正确标识、储存与使用；员工安康状况的控制；食品工厂虫害的控制及去除；保护食品、食品包装材料和

14、食品接触面不与润滑油和其他化学，物理，生物因素污染。6、 GMP管理的四个要素是什么.人员、原料、设备、方法7、 GAP的定义，实质，认证标志概念GAP良好农业标准简称，是一种适用方法和体系，主要针对未加工和最简单加工生的出售给消费者和加工企业的大多数果蔬的种植、采收、清洗、摆放、包装和运输过程中常见的微生物的控制，其关注的是新鲜果蔬的生产和包装，但不限于农场，包含从农场到餐桌的整个食品链所有步骤。实质农业标准化管理8、 ChinaGAP认证应具备的根本条件是什么.生产用水与农业用水的良好标准、肥料使用的良好标准、农药使用的良好操作标准、作物和饲料生产的良好标准、畜禽生产良好标准、收获，加工及

15、储存良好标准、工人安康和卫生良好操作标准、卫生设施的操作标准、田地卫生良好标准、包装设备卫生良好标准、运输良好标准、溯源良好标准六1、 根本概念 HACCP是一种以食品平安卫生预防体系，但不是一种零风险体系。该体系强调食品供给链上个各个环节全面参与，采取预防性措施，使危害减少到可承受水平。 HACCP方案依据HACCP原理所制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品平安有重要关系的危害得到控制。 流程图生产或制造*种特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述 危害可以引起食品不平安消费的生物性、化学性或物理性的因素。 危害分析HA指收集信息和评估有关危害以及导致这些危害存在的过程，以便确定哪些危害对食品平安有显著影响因而需要列入HACCP方案中予以解决。 监控M执行有方案、有顺序的观察或测定，以判断CCP是否在控制之中。 监控措施CM指那些用来消除危害或将危害发生率降低至可承受的水平的行为或活动 控制点CP能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 关键控制点CCP对食品加工过程中