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1、细心整理食品和食品原料选购查验管理制度一为了使公司对原料的质量实施有效限制，确保选购物资的质量符合规定要 求，价格合理、交货刚好，特制定本制度。二适用范围 适用于所需的原料选购三工作程序1选购应刚好收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货 实力、质量保证明力和供货状况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立 档案。供应商的档案，包括： a.法人资料、资质、资信等； b.产品质量状况； c.价格和交货期； d.历史业绩等。2对合格供应商的限制 a.质检员对供应商每次供货时进展抽样检验； b.供应商每次供货如产品质量不合格按本公司不合格品限制程序执行， 如交货期，交货数量等没按合同
2、进展时，可由选购员对供应商提出警告， 紧要时发出暂撤消供应商关系的通知。3选购资料 对主要原材料的选购由选购部门依据订货合同对原材料的需求量要求和库 存状况制定选购准备，注明品名、规格、数量、选购依据等报总经理批准。 在合格供应商名单上选择供应商，并和之取得联系，拟制选购合同， 采 购合同的拟制必需符合国家合同法有关规定。4选购产品的验证 原辅材料必需符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、 法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决选购有 QS 标记的产品，质量检验科 1 严格遵照标准要求进展验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。 原辅材料验收： 从合格供应商选购的原辅材料，供应商
3、应供应有关证明材料，选购产品进 厂后质检部进展验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进展 核对。具体限制如下：a.选购产品验收：在遵照原辅料标准及检验和试验方法各种原辅料供应 、 商需供应的证明材料清单进展验收的同时，还要遵照下述规定进展严格限制， 并做好相关检验、验证内容的记录。 选购产品进厂时要严格限制其验收检验过程，供应商必需供应其营业执照、 卫生许可证、生产许可证如在发证范围和出厂检验合格证明； 如供应商未供应或证明内容和规定不符时，应视状况对其选购产品拒收或单 独存放， 待证明材料重新供应后再进展核对， 符合要求的即可办理入库手续； 来自非合格供应商的货物拒收； 到期未供
4、应官方合格证明资料或和要求内容不符，应停顿其合格供应商资格 直到供应资料齐全为止； 连续 3 次发生偏差的供应商应停顿其合格供应商资格； 运输车辆是否卫生； 外包装是否有破损、有油污等； 验证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识； 标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放； 选购部每年对合格供应商进展一次复评。b.原辅料的贮存： 原辅料应在专用库房中分类贮存。5选购产品的质量跟踪 选购部门定期或不定期对正式供货方进展质量跟踪并填写质量跟踪报 告 ，对质量下降的供应商由选购部门刚好反映给供应商，并限期整改。到期无 改良的供应商，报总经理批准取消其供货资格。 场所环境卫生管理制度1 、
5、 严格执行食品卫生法,杜绝食物中毒事故 发生 ; 2 、 中心全部炊事 人 员 须 定 期 体 检 , 持 有 效 健 康 证 方 可 上 岗 ; 3 、 炊 事 人 员 要 做 到 “ 四 勤 ” (即 勤 洗 手 、 剪 指 甲 、 勤 洗 澡 理 发 ;勤 换 衣 服 被 褥 ; 勤 换 工 作 服), 五 不 (即; 不 随 地 吐 痰 ,不 抽 烟 ;不 用 手 抓 食 品 ; 不 对 仪 器 打 喷 嚏 咳 嗽,不 直 接 用 勺 尝 味 )4 、 洗 碗 池 、 洗 菜 池 及 时 擦 洗 疏 通 , 餐 厅 每 日 三 擦 三 扫, 做 到 清洁 、 舒 适 . 5 、 严 格
6、 执 行 双 墩 、 双 刀 制 ,生 熟 分 开 制 ,杜 绝 交 叉 感 染 ; 6 、 餐 具 、 茶 具 、 炊 具 、 灶 具 及 盛 放 直 接 入 ,食 品 的 容 器 使 用 前必 须 洗 净 消 毒 ; 7 、 采 购 各 种 肉 类, 必 须 坚 持 索 要 检 疫 证 件 及 屠 宰 证 明 等 制 度 ; 8 、 环 境 卫 生 要 做 到 无 脏 、 无 异 味 , 泔 水 桶 、 垃 圾 车 、 废 品 堆 、下 水 道 要 及 时 处 理 清 运 ,保 持 整 洁 , 厕 所 应 经 常 冲 洗 , 防 堵 防 漏 ; 9 、 各 餐 厅 及 环 境 卫 生 要
7、执 行 分 片 包 干 、 定 人 定 物 、 责 任 到 人 制度 。 清洗消毒管理制度1 、 成 立 消 毒 检 查 小 组 。 对 各 餐 厅 进 行 不 定 期 、 不 定 时 的 检 查 。( 主 要 检 查 有 无 消 毒 、 有 无 消 毒 记 录 消 过 毒 的 餐 具 的 无 污 染 、不 否 和 杂 物 、 药 物 混 放); 2 、 各 餐 厅 必 须 设 置 消 毒 专 用 间 ,并 配 备 齐 专 用 消 毒 工 具 消 毒间 必 须 专 人 负 责 。 标 上 消 毒 人 员 姓 名,消 毒 时 间 、 记 录 消 毒 餐 具3 、 各 餐 厅 必 须 作 到 餐
8、餐 消 毒 ,对 周 转 快 的 餐 具 、如 粥 碗 、 筷 子 、用 8 4 消 毒 液 随 用 随 消 毒 ;4 、 各 餐 厅 必 须 按 照 正 确 的 消 毒 方 法 和 步 骤 进 行 消 毒 。 去 污 、 洗涮 、 入 消 毒 柜 。 用 药 物 浸 泡 1 0 - 3 0 分 种 消 毒 。 用 药 物 消 毒 去 污 、洗 涮 (用 药 物 浸 泡 1 0 - 2 0 分 钟 ) 、 净 水 冲 洗 。 5 、 各 餐 厅 消 过 毒 的 餐 具 必 须 干 净 卫 生 ,无 污 垢 ,无 油 垢 。 6 、 未 经 消 毒 的 餐 具 (如 碗 、 盘 、 筷 子 、
9、餐 勺 等 )禁 止 使 用 有不 消 毒 使 用 者 追 究 责 任 并 给 予 处 罚 。 7 、 各 餐 厅 无 论 采 用 物 理 或 化 学 方 法 必 须 认 真 作 好 记 录 、 备 案 、注 明 消 毒 方 法 。 8 、 各 餐 厅 所 有 人 员 的 工 作 服 、 工 作 帽 一 周 必 须 消 毒 1 至 2 次 。 9 、 各 餐 厅 的 大 厅 、 操 作 间 、 主 副 食 为 、 毛 菜 间 、 消 毒 间 、 更 衣室 、 平 常 每 周 一 期 消 毒 2 次 ,遇 有 疫 情 每 日 必 须 餐 餐 消 毒 。 人员卫生管理制度 一 、 从 业 人 员
10、健 康 管 理 ; 1从 业 人 员 应 按 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 的 规 定 ,每 年 至 少 进 行 一 次 健 康 检 查,必 要 时 接 受 临 时 检 查 。 新 参 加 或 临时 参 加 工 作 的 人 员 ,应 经 健 康 检 查 ,取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参加 工 作 。 凡 患 有 痢 疾 、 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 ,包 括病 原 携 带 者 , 活 动 性 肺 结 核 ,化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其他 有 碍 食 卫 生 疾 病 的 ,不 得 从 事 接 触 直 接
11、 入 口 食 品 的 工 作 。 2 从 业 人 员 有 发 热 、 腹 泻 、 皮 肤 伤 口 或 感 染 、 咽 部 炎 症 等有 碍 食 品 卫 生 病 症 的, 应 立 即 脱 离 工 作 岗 位 ,待 查 明 原 因 、 排 除有 碍 食 品 卫 生 的 病 症 或 治 愈 后 , 方 可 重 新 上 岗 3 从 业 人 员 健 康 档 案 二 、 从 业 人 员 培 训 ,新 参 加 工 作 及 临 时 参 加 工 作 的 从 业 人 员 必须 接 受 酒 店 安 排 的 卫 生 知 识 培 训 合 格 后 方 能 上 岗 ,在 职 从 业 人员 应 进 行 卫 生 培 训 , 培
12、 训 情 况 应 记 录 三 、 从 业 人 员 个 人 卫 生 (1) 应 保 持 良 好 个 人 卫 生,操 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服 、工 作 帽 ,专 间 操 作 人 员 还 需 戴 口 罩 ,头 发 不 得 外 露 ,不 得 留 长指 甲 ,涂 指 甲 油 ,佩 带 饰 物 (2 ) 操 作 时 手 部 应 保 持 清 洁 ,操 作 前 手 部 应 洗 净 。 接 触 直接 入 口 食 品 时 ,手 部 还 应 进 行 消 毒 (3) 接 触 直 接 入 口 食 品 的 操 作 人 员 在 有 下 列 情 形 时 应 洗 手 1 、 开 始 工 作 前 2 、 处
13、理 食 物 前 3 、 上 厕 所 后 4 、 处 理 生 食 物 后 5 、 处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 6 、 咳 嗽 、 打 喷 嚏 、 或 擤 鼻 子 后 7 、 处 理 动 物 或 废 物 后 8 、 触 摸 耳 朵 、 鼻 子 、 头 发 、 口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后 9 、 从事 任 何 可 能 会 污 染 双 手 活 动 ( 如 处 理 货 项 、 执 行 清 洁 任务 ) 后 四 专 间 操 作 人 员 进 入 专 间 时 宜 再 次 更 换 专 间 内 专 用 工 作衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ,操 作 前 双 手 严 格 进 行 清
14、洗 消 毒 ,操 作 中 应 适 时地 消 毒 双 手 。 不 得 穿 戴 专 间 工 作 衣 帽 从 事 和 专 间 内 操 作 无 关 的 工作 五 个 人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 带 入 食 品 处 理 区 六 食 品 处 理 区 内 不 得 有 抽 烟 、 饮 食 及 其 它 可 能 污 染 食 品的 行 为 七 进 入 食 品 处 理 区 的 非 加 工 操 作 人 员 ,应 符 合 现 场 操 作人 员 卫 生 要 求 专业 人 员 工 作 服 管 理 一 、 工 作 服 、 包 括 衣 、 帽 、 罩 宜 用 白 色 或 浅 色 布料 制 作 ,也 可 按 其 工 作
15、 的 场 所 从 颜 色 或 式 样 上 进 行 区 分 ,如 粗 加工 、 烹 调 、 仓 库 、 清 洁 等 二 、工 作 服 应 有 清 洗 保 洁 制 度 ,定 期 进 行 更 换 ,保 持 清 洁 。接 触 直 接 入 口 食 品 人 员 的 工 作 服 应 每 天 更 换 三 、从 业 人 员 上 厕 所 前 应 在 食 品 处 理 区 内 脱 去 工 作 服 四 、待 清 洗 的 工 作 服 应 放 在 远 离 食 品 处 理 区 五 、每 名 从 业 人 员 应 有 两 套 或 以 上 工 作 服 设施设备运行、维护和卫生管理制度1、食品处理区应遵照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。 2、配备和生产经营的食品品种、数量相适应的消毒
