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1、什么是食品超高压杀菌技术什么是食品超高压杀菌技术（HPP ?HPP技术的原理在于将食品产品置于超高压力（由水等介质传递的静压下维持 几分钟，在低温或者室温的环境下，这种加压就能够杀死食品中的微生物（细菌、病 毒、酵母菌、霉菌等，不管是腐败性微生物还是致病性微生物，都能够被杀死。超高压力主要是破坏微生物的细胞膜，杀灭其中某些重要的酶，使其失去活性。 不论产品形状和大小，压力在整个产品内都是全均匀性分布。经过处理后 ，产品即处 于理想的卫生水平，并且不会产生感官品质上的恶化。适合采用超高压杀菌技术的食品产品种类很多：通常来讲,只要食品中含有较多 水分的，均满足HPP技术的使用要求。这类食品包括肉类
2、、鱼、海鲜、乳制品、果 汁和绝大多数的果蔬类食品。产品进仓力佢前充水加压杀菌超高压杀菌技术工作流程图超高压杀菌工作流程超高压杀菌工作流程:将待杀菌处理的产品装于符合工作仓尺寸的容器内，自动装载机器人将这些容器装入工作仓内。然后水平移动工作仓至双锁紧阀（设备中的核心结构之间。用进水插头封闭工作仓两端，低压向工作仓内加水，待填满后，确定进水插头是否完全关闭。待进水插头完全关闭后，增压器开始工作，向工作仓中压入更多的水，增大压 力，直至达到所需压力（可达600MPa，维持此压力一定的时间（时间为预设时间，一般 为几秒到5分钟。杀菌完成后，在23秒内卸掉压力,打开插头,移出工作仓至装卸产 品位置，将杀
3、菌后产品自动移入装料篮循环输送带，并装填下一批产品，进入下一个新 的处理周期。食品超高压杀菌技术食品超高压杀菌技术（HPP是高附加价值技术虽然超高压技术已经是成熟的工业技术，但作为超高压灭菌技术，用来对一系列 食品进行处理，仍是巩固其地位的一个创新。同传统的用于食品杀菌和保存的热力方法截然相反，食品超高压灭菌技术能够 保持食品产品的原有特色，保证其质量和安全，同时还能延长其保质期限。因此，食品超高压灭菌技术是一个能够完全符合食品市场需要的天然、新鲜、 安全、方便的产品要求的灭菌技术解决方案。食品超高压灭菌技术的优点：1适用于新产品开发和差异化；2保持食品的原有品质和原有的感官和营养特性；3延长
4、食品保质期；4改善食品安全，极大地减少食品腐败和致病性菌群感染；5降低或消除食品添加剂和防腐剂的使用；6消除了后道包装中再次污染的危险；7改善工艺和生产产量。适力罔 一脂肪軽化 一B8活力團HPP处理后，鳄梨调味酱中失活的多酚氧化酶和脂肪氧化酶的活动情况弄酬5?飞SS脂肪氧化干火腿中李斯特细菌的减少图（高压杀菌条件：600MPa5C乡酚氧倆丢力图脂肪氧化 誨活力图血清型l/2a血憲型l/2b 血清型4b检刑界限送力图 脂历戟化 _ 图120100W力圈&O% 袒脂肪氧化_40X)2天5S熟火腿片的感官分析图（HPP处理条件:500MPa,8分钟8C新鲜橙汁经HPP杀菌后对维生素的影响效果图公司
5、的解决方案一一全球超高压灭菌技术参考提供商 NC HYPERBARIC公司 的解决方案NC Hyperbaric公司于1999年在西班牙布尔戈斯成立，前身是具有50年精密机 械制造经验的尼古拉科雷亚集团。从成立之初开始 ,NC Hyperbaric公司就一直从事 高压食品工业加工设备的设计、开发、生产和商业化。自2004年以来,NC Hyperbaric公司一直是世界领先的食品工业高压加工设备 制造商，设备遍及欧洲、美洲、亚洲和大洋洲，主要用来加工肉类、鱼类、海鲜、孚L 制品、蔬菜制品和即食食品等。NC Hyperbaric公司是一个一直致力于提出最先进的高压技术解决方案的研发 工作的高科技公
6、司。公司很荣幸自己的客户不仅有世界最大的食品工业集团，同时包括一些创新型的中小型企业。NC Hyperbaric公司的使命是利用高压技术满足健康、创新的食品的生产需求 促进人类的和谐发展。NC Hyperbaric公司所有满足食品工业应用的超高压灭菌设备都是经过精心构 思、精密设计和精细加工的。公司 Wave系列设备既有适合小批量（如中试、试 销、细分市场等生产的机型，也拥有满足大批量生产的机型。此外，公司的设备适用 性强,能够处理种类繁多的产品。由于该技术的工业应用中需要采用巨大的工作压力 (300MPa600MPa或者 3000bar6000bar因此Wave系列设备的另一个关键参数是它的
7、可靠性。加压室的 朱爆先泄”设计和多层加压技术保证了操作的安全性。NC Hyperbaric公司的设备能够很容易集成在食品生产线上，安装不需要土建工 程，并且多个设备可以共享压力产生单元。NC Hyperbaric公司技术的优势：1卧式设计简化了安装并最大限度的提高了产品的可溯源性；2优化设计，易于生产线集成；3全自动杀菌过程；4可靠性高，使用和操作安全；5为食品行业特别设计；6广泛的工作容量和能力；7清洁环保果蔬类产品1介绍HPP（超高压杀菌技术是一种非热杀菌技术，它能够保持蔬菜和水果的新鲜特 性。HPP对果蔬类的杀菌原理如下：将新鲜的水果和蔬菜加工而成的产品装入软包 装中，放入高压容器中，
8、承受超高的静压（高压通常以水为介质形成。由于产品各部分 的压力相同，因此能够保持产品包装的形状不变并且完整不破裂。HPP是一种全天然、洁净、环保的技术，设备运行时中仅需要电力和可循环利 用的水，不需要其他能源和物质材料。果泥、果酱、调味汁、果汁、榨汁（纯鲜果汁高度浓缩后+少许冰沙、食品切 块、食品薄切片、即食产品等等，这些只是能够采用HPP技术进行加工的食品产品 中的一小部分。采用HPP技术是高级、天然的，能够保持有机食品产品较高的感官 感受、功能和营养价值，同时提高了产品的保质期和安全。HPP适用于各种不同的 包装,如瓶装、杯装、袋装、托盘装等。1果泥、果酱和调味汁HPP是能够代替热杀菌技术
9、来生产果泥、果酱和调味汁。它能够延长这些产 品的保质期限，保鲜和具有自制的口感。其中最成功的商业应用例子是绝对不含防腐剂的鳄梨调味酱 （鳄梨香料酱的生 产。因为在生产过程中，在不牺牲产品本身绿色和保质期（冷藏情况下长达6周的情 况下，完全保存了鳄梨的风味、质地和色彩。2即食蔬菜超高压杀菌技术能够控制即食蔬菜的微生物安全性 ，允许开发出清洁的产品，在 保持了所有天然调味料的新鲜度的同时，增加了产品的保质期。3桔汁和榨汁HPP是保持桔汁和榨汁的新鲜风味的最佳选择。这种非热杀菌过程能够保持水果/蔬菜原有的口感和颜色，在允许的范围内创造最好的质量 一一真正的鲜榨果汁 的味道！4食品块和薄片采用HPP技
10、术对水果和蔬菜叶片等进行杀菌，不仅可以生产新的便利的食品切 块和薄切片，具有较长的保质期和更好的感官品质，而且能够达到巴氏灭菌法同样的 效果。2.效果和效益1杀灭微生物采用约400MPa600MPa的超高压，工作时间15分钟,能够有效杀死蔬菜和水 果中的腐败性微生物（酵母菌、霉菌、乳酸细菌等和致病性细菌（大肠杆菌、李斯特 菌、沙门氏菌等，达到几个log的杀菌级数。桔汁中总的菌数和采用HPP（500MPa杀菌时间1分钟杀菌后的菌数对比图2延长保质期在相同的储存温度下，采用HPP技术后食品产品的保质期约为未采用 HPP技术 的产品的310倍。总之，不仅仅是微生物保质期，而且由于食品微生物破坏中，没
11、有 酵母菌、霉菌和乳酸菌等产生的发酵味道，食品的感官质量也能保持更长。采用 HPP技术杀菌的食品能够保持更长的新鲜时间。3功能/有机食品和饮料另一个使得HPP技术成功的主要趋势是利用其能够开发出天然、有机、不含 防腐剂的功能性食品产品。HPP技术作为非热和精微的后包装杀菌措施，有利于开 发更健康的产品：富含维生素，抗氧化性和抗热敏性突变的成分，更高水平的功能性新 产品。4HPP技术的优点：更安全的食品：袋装/瓶装后类巴氏灭菌工艺，避免了再污染;保护品牌:有效消除腐败和致病性微生物细菌；开发有机和功能性食品：保持食品的口感、营养和功能特性 扩大市场:保持产品新鲜的同时延长产品的保质期。市场上采用
12、HPP技术的一些食品产品产品型号产品生产地病原菌控制保质期延长无需保鲜有机类功能性耐贮桔汁和榨汁Citrus juices 法国 WVApple, plum,strawberry, pear juices意大利VW Juices and smoothies北爱VVV Orange juice and smoothies西班牙VVV Organic apple juices葡萄牙Smoothies and orga nic orange juice澳大利亚Broccoli & apple, carrot juices捷克WWPomegra nate juice澳大利亚Juices & super
13、food smoothie美国vvvvv 果泥、果酱和调味汁Avocado pulp &guacamole墨西哥Guacamole regular &orga nic美国vvvvMexica n style tomatosauces美国vvvTofu & dressings 美国 WWHummus and salsas美国 WWFruit puree & coulis澳大利亚Apple & strawberryjams意大利Ble nded apple fruitpurees加拿切片类 Avocado halves墨西哥VW Chopped on if美国 VW即时蔬菜Cooked, mixe
14、dvegetable meals西班牙VVVReady-to eat rice &ble nd of cereals日本VVVVNC hyperbaric公司的 Wave 6000系列设备NC hyperbaric公司在位于西班牙布 尔格斯德工厂，设计和制造超高压设备中所有的组件（工作仓、锁紧阀、增压器。它 确立了食品行业中高压杀菌设备的标准：1卧式设计的工作仓；2安装方便;3自动化操作;4可靠性；5极佳的产品溯源性；6生产中的最佳能源利用率。NC hyperbaric公司的产品系列，是世界上最多的，包括了 4种不同规格的工作仓 以满足从细分市场的小公司到极大批量生产的国际性食品巨头等不同客户的需求。 根据设备的大小和配置，每个单元提供一个或多个增压器。当某个增压器需进行维 修而不涉及整机关闭时，只需关闭相应的手动阀即可，其余增压器仍能继续工作。Wave
