《食品工艺学复习资料之果蔬制品工艺学》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品工艺学复习资料之果蔬制品工艺学（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、果蔬制品工艺学第一章果蔬加工原料一、果蔬的化学成分与加工原料及产品的品质: 色泽风味营养质地水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。果蔬的成分 :水分 / 碳水化合物、有机酸、含氮物质、单宁物质、酶、色素物质、糖苷类、芳香类物质、油脂类、维生素、矿物质类1、水分果蔬含水量： 75 95；自由水 (游离水 )：在果蔬中占大部分；存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中；容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的
2、损失结合水：常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子相互结合。不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度 (105 )和较低的冷冻温度下方可分离。2、碳水化合物（ 1）糖类：水果 7%-15%，蔬菜 5%。主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。糖酸比、美拉德反应、焦糖化作用（2）淀粉：是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖。(C8H10O5)2 + nH2OnC6H12O6（ 3）果胶物质：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。（4）纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，保护果蔬（机械伤、微生物侵染）；对食用品质的影响：
3、粗糙坚硬；促进肠胃蠕动，第七营养素。3、有机酸在加工中作用很大：:降低微生物的致死温度；护色和保护Vc（抗氧化作用） 。- 1 -4、含氮物质果蔬中含氮物质主要有：蛋白质、氨基酸、酰胺、肽氨的化合物、硝酸盐、亚硝酸盐等。鲜味物质： L-天门冬氨酸、 L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺竹笋：天门冬氨酸钠味精：谷氨酸钠5、单宁物质（鞣质）加工特性：涩味：阈值： 0.25，一般成熟果含量0.03%-0.1%。变色：有氧条件下极易酶促褐变；铁离子、碱液促进变色。与蛋白质产生絮凝6、酶（ 1）水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （应用于如啤酒澄清、肉质嫩化、奶酪和水解蛋白生产。）（ 2）氧化酶类：多酚氧化酶、维
4、生素C 氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等7、色素脂溶性色素（质体色素） ：类胡萝卜素（胡萝卜素类 、叶黄素类、番茄红素） ；叶绿素水溶性色素（液泡色素） ：花青素、黄酮类色素8、糖苷类物质（ 1）苦杏仁苷：存在于桃、白果、李、樱桃、苦扁桃和苹果等（ 2）黑芥子苷：（ 3）茄碱苷（又称龙葵苷）主要存在于茄科植物中，以马铃薯块茎中含量较多。（ 4）柚皮苷和新橙皮苷存在于柑橘类果实中，具有强烈的苦味。在柚皮苷酶的作用下，可水解成糖基和苷配基。在柑橘加工业中常利用酶制剂降低橙汁的苦味。C26H34O15+2H2O C16H14O6 + C6H12O6 + C6H12O5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖（5）其
5、他辛辣味物质生姜姜酮、 姜酚和姜醇； 辣椒辣椒素；葱、蒜等硫化物和异硫氰酸酯类；大蒜：蒜氨酸，在蒜组织受到挤压破坏后，在蒜酶的作用下分解生成蒜素。芥菜：芥子苷，当组织破碎后，在芥子酶的作用下分解为葡萄糖和异硫氰酸酯类。9、芳香物质醇、酯、醛、酮和萜等化合物多是挥发性物质，也称为精油。“发香团”芳香物质中与香气的形成有关的基团，如羟基、羧基、醛基、羰基、醚基、酯基、苯基、酰胺基等。苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等；桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯；柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃；甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇；桔皮油：柠檬醛、橙花醇；大蒜油：二硫化二丙硫醚；洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等；芹菜油：芹菜
6、油丙酯、柠檬醛等。- 2 -10、油脂油脂：油脂多存在于植物的种子中。 是甘油和高级脂肪酸所形成的酯， 不溶于水， 溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂。腊：植物的茎、叶和果实表面上常有。主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇组成的酯。二、果蔬加工原料的种类1、水果的种类落叶果树类水果:（ 1）仁果类 苹果、梨、山楂等（ 2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等（ 3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等（ 4）坚果类 核挑、板栗等（ 5）杂果类 柿、枣等。常绿果树类水果:（ 1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等（ 2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼 (又名桂圆 )、橄榄、芒果等。多年生草本类水果：
7、香蕉、菠萝等二、果蔬加工原料的种类2、蔬菜的种类根菜类：萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。茎菜类：竹笋、芦笋、莴笋 (又名莴苣 )、葱头、蒜头、藕、姜、荸荠、芋、马铃薯 (又名土豆 ) 等。叶菜类：大白菜、卷心菜(又名甘蓝 )、雪里红、菠菜、芹菜、大葱等。花菜类：花菜、紫菜苔、金针菜等。果菜类：青豌豆 (青豆或豌豆 )、刀豆 (四季豆、菜豆 )、豇豆、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、茄子、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜、苦瓜等。食用菌类：蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。第二章果蔬速冻所谓速冻，就是将产品在 -25 -35的低温下，在 30min 或更短的时间内迅速通过冰晶体最高形成阶段（ 0-4），是现
8、代食品冷冻的最新技术和方法。冷冻与冷藏：在温度范围上，冷冻常使用的是 -18 或更低的低温，而冷藏则在 0左右或高于 0，在保存期限上，冷冻食品常达到几个月或几年，而冷藏的食品则通常只有几天或几周。一、纯水的冻结水的冻结包括降温和结晶两个过程。水的冰点温度为0。但实际上，纯水降到 0并不开始结冰，而是首先被冷却为过冷状态 .过冷状态 :即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变的状态。- 3 -二、食品原料冻结与纯水不同， 食品原料中是水溶液体系。水溶液的冰点与纯水不同。果蔬中的水可分为自由水和结合水两大类，这两类水在冻结时表现出不同的特性。根据拉乌尔定律，溶液冰点的降低与其物质的浓度成正比。所以
9、果蔬原料冻结时要降低到0以下才会形成冰晶体。三、冻结速度对产品质量的影响速冻：抑制冰晶大颗粒的有效方法缓冻：先于细胞外产生冰晶，细胞内水分外移，产生大冰晶，且死组织细胞膜透性增大，水分转移加强，冰晶更大，刺伤组织细胞造成机械伤。所以要速冻。优质速冻食品应具备以下五个要素（ 1） 18 30 冻结， 20 分钟内完成（ 2）速冻后食品中心温度要达到18 下。（ 3）针状小冰晶，其直径应小于100um.（ 4）冰晶体分布合理。（ 5）食品解冻时，不产生汁液流失。四、速冻食品保持新鲜品质的保藏原则3C 原则：保持品质要做到冷却（Chilling）、清洁（ Cleaning）和小心（ Care）。3P
10、 原则：产品质量取决于原料（Products)、加工工艺 (Processing)、包装 (Package)3T 原则：产品的最终质量即耐藏性（Tolerance)取决于在冷藏链中流通的温度(Temperature)和时间 (Time)。五、冷冻对微生物的影响（一）低温对微生物的影响： 微生物进行生长繁殖有一定的温度范围， 大多数微生物的繁殖在 0下即可被抑制。（二）冷冻与微生物的死亡：果蔬冻结中冰晶体的形成不仅使微生物细胞遭到机械性破坏，而且促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，最后导致不可逆的蛋白质变性。因此，冻结可以杀死一部分微生物，如食品冻结后， 其致病菌幸存率迅速下降。但冻结的杀菌效应是
11、不完全的，不能达到无菌的程度。六、冻藏温度经过冷冻的果蔬常保藏于-18的低温度下，这个贮存温度是通过产品质地变化、酶性和非酶性化学反应、 微生物的腐败变质以及贮运费用等因素进行全面考虑所得出的结论，也是许多国家公认的冷冻食品保存温度的最高限度。冷冻食品在此温度下保存的寿命都在一年以上。有些国家采用更低的温度贮存，这无疑是有益的，但对一般食品而言，在-18低温下贮存是够安全的。- 4 -七、解冻蔬菜类一般不采用自然解冻，而将解冻和烹煮同时进行。果实类的自然解冻一般是在一15的冷藏库内进行。冷冻水果解冻越快，对色泽和风味的影响越小。果蔬速冻工艺流程图一、原料选择果品对成熟度有一定的要求,要充分体现
12、出原果实的色泽、香气和味道，主要有：葡萄、樱桃、李子、草萄、杏、板栗、桃、梨、苹果、西瓜；蔬菜要求原料新鲜、组织脆嫩，内部纤维含量少，一定要新鲜，要求及时采收，及时加工，最好在当天加工完毕，主要有：果菜类、叶菜类、花菜类、块茎根菜类、食用菌类等。二、清洗原料运进加工厂后、要先进入原料车间进行清洗，定要彻底清洗， 保证原料以洁净状态进入下道工序。 对于不同的原料要采用不同的清洗方法和措施。洗涤设备有多种形式，如转筒状洗涤机、振动网带洗涤机、喷淋式洗涤机、高压喷水冲洗机、高压气流洗涤机等。一般都配有大型原料洗涤槽和传送带。三、去皮、切分果品中有一部分小形果要进行整果冷冻， 不需经过去皮和切分。 大
13、形果或外皮比较坚实粗硬的果蔬原料，要经过去皮和切分处理。四、烫漂与冷却即将整理好的原料放入沸水或热蒸汽中加热处理适当的时间。烫漂的时间是根据原料的性质、酶的耐热性、 水或蒸汽的温度而定，一般几秒钟至数分钟。烫漂后的原料要立即冷却，使其温度降到10以下。五、沥干原料经过一系列处理后表面粘附了一定量的水分，这部分水分如果不去掉，在冻结时很容易结成冰块， 既不利于快速冻结，也不利于冻后包装。这些多余的水分一定要采取措施将其沥干。 沥干的方式很多，有条件时可用离心甩干机或震动筛沥干，也可简单地把原料放入箩筐内，将其自然晾干。六、快速冻结沥干后的蔬菜， 要整齐地摆放在速冻盘内，或以单体进行快速冻结。要求蔬菜在冻结过程中，要在很短的时间内(不超过 20min) 迅速通过最大冰晶形成带(-l-5)，冻品的中心温度应在 18以下，才能保证质量。快速深温
