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1、If you enter, you will live in peace and your ambitions will be fulfilled. If you retreat, you will live in peace and youwill be able to repair your failures.悉心整理祝您一臂之力WORD 文档/A4 打印/可编辑/页眉可删分餐间卫生制度制作人员应穿戴干净的工服、发帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。加工前认真检查食品原料，觉察米、面、果酱、豆馅等原料有生虫，霉变，有异味，污秽不洁，腐-败变质及其他感官性状特别的，不得进展加工。使用，并注有标识
2、。机械，台案，包装材料，容器等符合卫生要求，机械苫布、台案苫布及食品盖布被要专用，有清楚的正反及生熟标志，使用前进展消毒，防止污染食品，生熟工具、用具必需分开不在和面机内发面，每天使用前洗刷消毒，绞肉机、压面机等机械，使用后认真洗刷，保持清洁，机械润滑用油应使用食用油。存放面点应有专用容器，存放位置做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含奶油、含水分较大和带馅的面点及未用完的面食，馅料，半成品等应放入冰箱内保存，并做到生、半成品与成品分开存放，并在规定存放期限内使用。原材料选购卫生制度1选购人员在选购食品前应与库房联系，做到按打算进货，有进货记录。2选购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材
3、料应向 供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位供给食品卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格证、动物检疫合格证等，选购的食品用洗涤剂、消毒剂应是具有卫生许可批件的正规产品，选购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名录要与实际选购物品相符。3选购食品时应是对食品进展感官检查，不得选购腐-败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或中华人民共和国食品卫生法第九条所规定的制止经营食品。 防尘、防蝇、防止污染、防晒、生熟分开、易腐食品豆制品和4运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生，运输直 接入口食品，应用密闭有通气孔的专用容器盛装，食品装车后
4、，除能加锁密闭的运输车外，要人不离车，运输过程中要做到肉类制品等要使用冷藏车辆。 5装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。样样品，协作卫生监视机构进展调查处理工作，不得有留样样品食品留样卫生制度1配送的集体学生用餐及教师用餐食品成品应予以留样。2. 原则上留样品种应包括全部加工制作的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必需标注品名，加工时间，加工人员，留样时间月日时。其它状况则可依据需要自行打算留样品种。3. 留样的采集和保管必需有由专人负责，无关人员不得擅 自操作或挪动，配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。4按每天加工品种数量，每一品
5、种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特别制作，不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染，留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在 留样容器里，配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒份中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于 100 克，最好到达 250 克。5留样样品，采集完成后应准时存放在零摄氏度至四摄氏度左右的冷藏条件下，保存 48 小时以上，不得冷冻保存。 6一旦发生食物中毐或疑似食物中毒事故，应用时供给留而不供给或供给不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。7设置专用冰箱保存样品，其它食品不允许混放，保持冰
6、箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志。食品加工卫生制度1食品原料粗加工必需在粗加工间区域内操作，随时保持台面、地面、清洁，排水沟保持通畅。 2水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池制造显标识说明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。3加工前认真检查待加工加工食品，觉察有腐-败变质，超过保持期或者其他感官性特别等状况的，不得加工和使用。 4粗加工所用的刀、墩、案板、绞肉机、洗涤池、盆、盘 等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒，到达刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥污
7、、无残渣。眼并削去青绿色的皮肉，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。5各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净、无虫、无杂物异物、无泥沙，蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽6易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后准时加工，加工后要准时使用或冷藏保存，鲜活水产品加工完毕后要马上烹调食用。7切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应根 据性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。8加工的废弃物准时收集清理到带盖套袋的垃圾桶内，垃圾存放不积压、不暴露。 库房卫生制度1入库要验收、登记、验收时要检查食品的质量
8、、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据要与食品批号相符并要留意以下几点：1不收、不存腐-败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品；2过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等应留意调查了解相关学问，对人体无毒无害方可验收入库；（3） 收取食品的工具、容器做到生熟分开； （4） 在使用过程中坚持先进先出，定期清理的原则；2贮存的食品应隔墙离地，按入库的先后挨次、生产日期、分类分架、生熟分开、摆列整齐、挂牌存放。易腐食品如熟肉制品、奶制品和标识标注低温保存的食品要按规定冷藏或冷冻，有风良好，货架清洁整齐，有防鼠设施。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。条件的应做到主、副食品、原料、半成品分库存
9、放，库内不得存放无商品标签、无中文标识，超过保质期限的食品。库房内人通3用于出售食品的包装物和一次性餐，用具入库要定位， 分类存放并做到清洁无污染。 4冷库要到达规定的温度，熟食品库要保持在4以下，带外包装的熟食不准进熟食库，生鱼、肉类短期10 天保存则需要在6至10；长期保存的冷冻温度要在18以下，冷库内要定期除霜、清理，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 个人卫生制度1坚持四勤勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽。2. 按规定统一着干净工服，生产人员工作时戴发帽，不穿 短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须，女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不
10、吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情，专间工作人员须戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进展清洗，保持清洁。3. 工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打呵欠、吐痰；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。4从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效，员工及试用员工必需先体检、培训后才能上岗。 5凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包括 病原携带者、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应马上脱离工
11、作岗位，待查明缘由、排解有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重上岗。6员工个人餐、茶具集中存放，保持干净。7自学承受企业内部的安康晨检；并熟记本岗位卫生学问。8. 工作人员入厕前必需换工作服，出厕后必需洗净双手。 9. 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。分餐间卫生制度1分餐间内安装紫外线消毒灯，紫外线灯应按功率不小于 设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于 70U。紫外线灯应分布均匀，距离地面以内，在分餐前无人工作时开灯半小时以上进展空气消毒，并有消毒记录记录消毒日 期、开灯时间、闭灯时间及消毒人员签字。2分餐人员进入分餐间前应更换清洁的”二次工作衣帽，并将手洗净、消毒、操作时戴口罩，操作时要避
12、开食品受到污染，离开后再次回到分餐岗位工作应重洗手消毒，非操作人员不得擅自进入，不得在备餐间、分餐间内从事与分餐无关的活动。 3用具应经消毒，不得将分餐工具放在装餐台面上。4分餐中发生需较长时间存放的食品，应当在高于的条件下存放。 5分餐间内设专用留样冰箱，配送的集体用餐食品成品应 留样。 6分餐用的餐具，工用具每次分餐做到清洁，消毒，分餐中工具专用。7分餐间每日供餐后要准时进展清扫，保持清洁卫生。大灶间卫生制度及半成品分开冷藏，不得混放。加工前认真检查各种食品原料与调味佐料，觉察有腐-败变质或其他感官性状特别的，不得进展加工，盛装调味佐料的容器清洁卫生，使用后加盖，在使用禽蛋前先对外壳外表进
13、 行清洁。烹制食品加工中烧熟煮透中心温度不低于，品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必需使用经过消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。用。油炸食品时避开温度过高，时间过长，随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、外形、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清楚便于识别。 在烹饪后至食用前需要较长时间超过小时存放的食品，要在高于或低于的条件下存放，妥当保存剩 余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必需充分加热使食品内部温度到达以上前方可再次供食用，不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。 豆腐、肉类、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其它工具，容器要有明显标志，保持清洁定位存放。餐具洗消卫生制度1. 盛放直接入口的容器在盛放直接入口食品前
