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1、2023年餐厅卫生管理标准3篇 书目 第1篇餐厅卫生管理制度标准操作程序 第2篇s餐厅卫生管理标准 第3篇餐厅卫生标准管理制度 餐厅卫生管理制度标准操作程序 餐厅卫生管理制度标准操作程序 1 、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。 2 、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。 1 )瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮; 2 )银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损、保持光亮; 3 )玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮; 4 )布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新; 5 )服务用具:无油腻、无污迹、运用敏捷、清洁完好; 3 、家具的清洁标准: 1 )转台:清洁、无脏
2、痕、无油腻、转动敏捷; 2 )餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患; 3 )餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。 4 、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求: 1 )地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞; 2 )门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、窗帘无破洞、无脏迹、无胶钩; 3 )餐厅标记光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网; 4 )灯具、空调完好有效,光明无尘; 5 )天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落; 6 )装饰品:叶面光亮无浮灰、艺术挂件、立体摆
3、设品:无浮尘、无污迹、完好 无损、挂的端正; 7 )餐厅内一切设备(电话机、收银机、冰柜等)完好有效、整齐; 8 )餐厅空气:清爽、无异味; 9 )发觉有苍蝇或其他昆虫的出现,马上报告,并做彻底的扑灰消毒。 5 、备餐间的要求: 1 )备餐间里整齐有序、环境清洁(要求同餐厅楼面); 2 )备餐间一切设备完好有效、整齐; 3 )无隔餐的垃圾; 4 )一切用具与物料整齐归档。 7 、其他: 1 )新进入人员健康体检分为两类:聘请时间体检和定期检查; 2 )定期举办员工卫生培训,做好卫生教化工作。 餐厅卫生标准管理制度 餐厅卫生标准制度 第一节服务部卫生标准制度 1.柜台,工作台,桌椅无灰尘、无污渍
4、,无损坏 2.镜面要清洁、无污渍、无裂痕 3.围墙周边无粉尘,无油渍。 4.墙面壁画、装饰品无破损、污痕、灰尘。 5.排风扇要清洁,通风要正常。 6.灯泡、灯管、灯罩无脱落、破损、污痕。 9.餐厅内温度适中、正常。 10.餐厅内通道无障碍物。 11.餐桌椅无破损、无灰尘,无污痕。 12.菜单清洁无破损。 13.台面保持干净餐具清洁卫生、无破损现象。 14.垃圾桶内无异味。 15.全部卫生须要在来宾到来之前全部到位。 16.脏餐具不行有过夜现象。 17.收尾工作时地面、台面、桌椅整齐、整齐。 18.背景音乐不行过大过小。 19.卫生死角要做到每周定点打扫。 20.小家私要做到无污渍、无破损并每周
5、消毒。 21.台布无破损、无污渍并整齐。 22.托盘无油渍、无裂痕并摆放整齐。 23.垃圾桶不行有过夜垃圾,并内外要清洁,垃圾袋不行漏在外。 24.餐厅保持通风良好、光线好,就餐环境舒适。 25.防蝇、防尘设备齐全,做到定期消毒灭蝇,防止传染病。 26.注意个人卫生符合仪容仪表要求。 厨房部卫生标准制度 1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。 3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4、冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。 5、厨房、冰箱等设备损坏应刚好报修。 7、发觉“四害”立刻报“pa”灭虫。 8、上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜
6、不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。 9、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥当贮存,不得散放,落地。 10、保持食品簇新,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 11、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。 s餐厅卫生管理标准 1、每日各班次必需做的卫生 a、早班:微波炉、果汁机、布菲台、全部大理石台面、窗边栏杆扶手、送餐处工作台、鲜花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉台。 b、中班:餐厅壁画、壁灯、清理花盆碎纸、地面死角垃圾、明火炉。 c、晚班:全部大理石面、沙拉台、仓库地面。 2、每周须做卫生 周一:清洗布菲炉架、铁栏杆;
7、 周二:出菜口卫生、木制栏杆; 周三:布菲台、柜子、儿童椅; 周四:送餐车清洗、a区桌脚; 周五:b区桌脚; 周六:全部餐厅门; 周日:c区桌脚。 3、每月须做卫生 每月的每一个星期日及第三个星期日做全面卫生。 1)、检查分为每日(每周)例行检查和随机抽查形式。 2)、对餐具、布件、服务用具的卫生标准。 a、瓷器餐具:无缺口、无裂缝、无污迹、清洁完好,保持光亮; b、银质餐具:无弯曲、无污垢、无破损,保持光亮; c、玻璃器皿:无裂缝、无缺口、无破损、保持光亮; d、布件:清洁完好、熨烫平整、无污迹、光亮如新; e、服务用具:无油腻、无污迹、运用敏捷、清洁完好。 3)、家具的清洁标准: a、转台
8、:清洁、无脏痕、无油腻、转动敏捷; b、餐桌、餐椅:完好无损、物品摆放整齐有序、无污迹、无破损、备用物品一应俱全、无隔餐遗留下垃圾、瓶盖等;服务车完好有效、无事故隐患; c、餐厅工作台:随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。 4)、餐厅环境(包括餐厅所属的公共区域)的卫生要求: a、地毯、大理石地面:干净完好、无垃圾、无污迹、无破洞; b、门窗:玻璃干净完好、窗台/门柜无浮灰、无脏迹、无胶钩; c、餐厅标记光亮、完好、无浮灰、无蜘蛛网; d、灯具、空调:完好有效、光明无尘、出风口无积灰; e、天花板、墙面:无污迹、无积灰、无蜘蛛网、无剥落; f、装饰品:花架、盆花(包括垫盆、花槽)无积灰、无烟蒂,反有鲜花无枯萎、凋谢。
