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1、餐饮后厨管理制度第一草:厨房的基木管理制度（1）按时上下班,不旷匚不迟到，不早退.（2）1：作服嬰干挣,穿戴要整齐.（3）上岗后不得在尉房接待朋友及大声喧哗.（4）耐房不得存放私人物品及乱吃东西.（5）设备,设施由备主管员责定期检修保养.（6）采购要有计划，验收人员要认真负责.（7）注意节约碱少费用及能源控制.各卫生区域保持地面干净，无枳水,墙而无油渍.（9）开档要有序i天丄作必须十日完成，收档要仔细T浄.（2）做好各项规草记录.（生熟分离，防止交叉感染.（12）不准将厨房用品私自带出个人使用.。3）下岗后不准着便装进入时房.04）服从领导安排及完成随机性任务.第二草:菜肴出品管理制度0）大时
2、应该按技术特长分配自己戈制的菜品，每一种菜品均粘贴戈制该菜品射师的号码,实行菜品大厨负责制.（8）在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2 二类事故上班时不穿工服（2）值班人员不按规定填写值班日忐（3）1*1菜肴出品太慢，引起宾客投诉.对同爭粗言秽语,随地叶痰，乱扔纸屑曲物等，破坏公共卫生.（5）不配合领导:作,有欺骗，隐瞒行为.（6）无故脱岗2分钟以内.不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费.（8）匸作失误，造成成木超标或浪费.（9）匸作时间在工作区域内抽烟，饮酒（2）不按规定的匸作程序进行班前准备.）不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.（无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问題经抬明后爍
3、改不及时或整改不彻底.（13）不按规定传递单据造成延误扇响工作正常运行.（14）不按规定开关灯，气,电等.对于一个丿J之内出现上述爭故之一者，一律进行罚款处理川广1值管理人员开出罚单经半事人签字后将 罚讯送达财务部丿底从该员工的工资中一次性扣除，一类爭故一次罚款20元，二类爭故一次罚款10元对于 一个丿J之内没有任何爭故记录的员匚要给予一定的奖励.第五苹:厨房卫生管理制度（1）射房应远离其他任何肮脏的东西.（2）厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统垠重要#1厨房烹调食物时，材料需翌清水洗涤, 廚房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪.（3）地血,天花板，墙壁门窗要坚固茨观,
4、所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以防止嫦螂，老鼠隐身躲 藏或出入.在适十的位宜安装直抽油烟机抽烟机的油垢应定期进行淸理，所排除的污汕亦适十处理沏勿直接喷 泄干扰邻居.（5）匸作府台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖嫌螂.（6）应持别注意对厨房内一些死角的清扫，避免而包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂.（刀食物应在匸作台上操作,并将生熟食物分开处理刀和板1：具及抹布等，必须保持淸洁.（8）婆保证食物的新鲜，淸洁，卫生，并与淸洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或 冷冻室内，鱼,肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴瞬在常溟中太久.（9）对
5、于那些易腐烂的食品应储藏在W以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在 冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备宜脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味.3）调味品应该以适、勺的容器装盛使用后随即盖好，所以器渝及菜肴均不得与地倆或污垢接触.（应准备好有密盖的污物辄厨氽辄厨余最好为夜倒除，不在厨房内隔夜万一需婆隔夜淸除测应用桶 盖隔离，厨余桶四周应经常保持T巾.（员丄在匸作期间应穿戴整洁的工作衣蜩匸作时翅免让手接触或沾染食物与食器,尽址利用夹子勺 子等工具取用.03）在进行啓房作业时作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷略万一大喷嚏时展背向食物 用于帕或卫生纸罩住口最，并随即洗于（1
6、4）在对厨房进行淸扫后，淸扫用具应集中处宜杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起有祷的物质 要标明，放在固定场所，及抬定专人管理.。5）任何人都不得再厨房内嫡卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放宜鞋,乱放杂物等.第六萃:厨房坏境卫生管制度不得将任何食物置于角落，衣柯及橱柜内.（2）不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物.（3）对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理.（4）厨师要尽虽避免使用于拿食物，餐厅人员切勿用于拿食物.（5）在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗于，然后再进行操作.（6）不在厨房内随地吐痰.（7）随时保持工作区域内的清洁卫生.（8）厨房匸作人员生病时应该立即进行医治,在
7、病愈后才能上班.（9）厨房匸作台随时保持清洁，不得留过任何食品（2）发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭，消奇匸作.第七苹:厨房设备，餐具卫生管理制度厨房设备，餐具用后要进行洗涤併进行消祷处理.（2）对于加工用的设备，厨具的消祷应更加认真细致.（3）餐厅内冷藏设备的清洁卫生1：作应该由专人负责.（4）保证厨房的淸洁卫生，淸洁消毒设备，确保被洗涤餐具的T净.（5）嬰经常进行消碼淸理角藏和输送设备.（6）制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，随时做好员工的卫生知识培训工作.（7）厨房所有匸作人员要讲究个人的清洁卫生，要养成良好的卫生习惯.第八苹:破损餐具管理制度（1）腑房
8、管理人员要准确记录餐具的破损情况.（2）将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.（3）出现较严重的损坏现欽时应及时通报经理，尉师长.（4）耐房管理人员要每丿J做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.（5）M房管理人员每丿J集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.第九草:尉房员工管理制度腑房所有员丄都必须按时上下班收行签到手续迟到，早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴匸作牌，保 持仪表，仪容整洁，洗于后上岗匸作.（2）服从上级主管的领导与工作安排，认真按规定要求完成各项匸作.（3）匸作时间内不得擅自串岗，离岗，看书，睡觉等不准T私事和与工作无关的專悄.（4）不得在耐房区域内追逐，媳闹，吸烟，不得做
9、有碍厨房生产和府房卫生的爭情.（5）不得坐在案板及其他匸作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将耐房的食物交与他人.（6）对于厨房设备，不得带故障操作或将专用设备改作他用作人员应自觉维护保养厨房设备及用具戒 坏公物按规定赔偿.（刀自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.（8）未经厨师长批准不得报自帶人进入尉房.第十草:尉房值班管理制度（1）尉房管理人员应合理安排人员值班.（2）接班人员必须提前低达匸作岗位，保证准点交接班.（3）交班人员必须与接班人员详细交代交接爭项，并填写交接日也方可离岗.接班人员应认真核对交接班日也确认并落实交班内容.（5）值班人员应自觉完成交代的工作作时间不得擅自离开匸作岗
10、位，不得做与匸作无关的爭情.（6）值班人员应保证值班期间房内用餐，及时按规格供应其他客人需要的食物.值班人员要妥善处理食品及原料，做好淸洁卫生工作.（8）值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜，门准规定时间内离岗.（9）厨房管理人员应随时检査值班交接班匚作和交接班日吉，发现问题值人员必须解释清楚并合理解 决.第十一章:厨房出菜管理制度腑房案板切配人员，负有随时接受和核对菜讯的责伍（2）配菜岗凭点菜单按规格及时，准确的进行原料的配制，并按先接的先配紧急情况先配描殊菜肴先配 的原则办理，保证及时上火烹制.（3）负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜，准确及时，菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.（4
11、）从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟因误时拖延出菜引起客人投诉 的爭人应负责.（5）所有出品的菜的都必须进行妥善保存餐毕时交耐师长审核.（6）炉灶岗对所订菜品要及时进行京训对所配菜肴的规格，质址有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并 妥善处理.厨师长有权对出菜的于续和菜肴质虽随时进行检查，如有质址不符或于续不全的菜肴有权退回并追 尤相关人员的责任.第十二細房安全管理制度厨房工作人员要熟练学握务种机械设备的使用方法与操作标准，对各种机械设备使用时应严格按操 作规程进行操作，不得随总更改操作规程，严禁违草操作，设备一旦开始作业运转，操作人员不准随便离开现场, 对电器设备商
12、温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现总外及时停止作业，及时上报 射师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备应及时报修川I专业人员进行维修.（2）对射师使用的幹种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放貝刀具，不用时应将刀具放在固定位宜， 不准随慰拿刀具吓唬他人，或用刀具扌旨对他人收档后应将刀具放在固定位宜存放屈师不准随总把刀帶出厨 房.（3）尉师个人的专用刀具环用时应放在固定位宜保管好，不准随总:借给他人使用严禁随处乱放否则由 此造成的不良后果，由刀具持有人负责.（4）厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随总乱动，定期检査厨房的笛种设施设备,及时消除不安 全隐患.（5）每天
13、下班前要逐一检査汕路，阀门，气路，燃气开关，电源开关的安全悄况如果发现问题应及时报修严 禁私自进行处理.（6）禁止使用湿抹布擦拭电源开关严禁私自接电源,不准带故障使用设备下班后要做好电源和门窗的关 闭检査工作.厨房如果发现被盗现緞值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助 领导r解情况（8）学握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检査，发现 超负荷用电及电线老化现彖要及时报修，并向上级汇报.（9）一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话并简要说明起火位昆部门,尽虽设法进行灭火并根据火情组织 引导客人进行安全撤离现场.（2）使用酒精炉时不要往正在撚烧的酒精炉内添加酒精，酒精应放在不接触火源地方.（在正常作业期间滾扌房务出口的门不得上锁，保持畅通.（对于时房的抽油烟机及管罩，婆定期进行淸理,在淸洗厨房时，不要将水喷洒到电开关处，防止电器短 路引起火灾.（热油炸开时，注意控制油温,防止油锅着火.（谢房晚班下班前应细致检査規灭火种，关严各油，气阀门无漏油，漏气现彖.。5）保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁（16）严禁员匸在工作时吸烟.
