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1、餐饮业怎样做好成本控制餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本， 是指餐饮成品中具体的材料费， 包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等；经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知， 餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。 而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控
2、制的系统，以期达到预定的控制目标。（ 1）直按成本的控制有效的餐饮成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性，在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算， 然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算， 最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。直接成本控制的步骤a.成本标准的建立所谓建立成本的标准， 就是决定各项支出的比例。 若以食物成本为例， 食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格， 但不包括处理时的人工和其他费用。 食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。b.记录实际的操作成本餐饮业在
3、操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为， 导致浪费， 有时是天灾影响原料成本， 这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷* ；供应员工餐饮之用。c.对照与评估一般而言， 实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达
4、不到控制的真正目的。直接成本控制的方法餐饮产品由采购原料至销售为止，每一过程都与成本有关系，其细节则为：a.菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。 计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。b.原料的采购采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品）量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘，但数点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的
5、要点。c.餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。d.服务的方法没有标准器具提供使用， 对于剩余的食物没有适当加以处理， 对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录， 及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。（ 2）间接成本的控制薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工
6、作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本的法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。a.控制的方法一般而言，管理者会先设定服务质量的标准，仔细考量员工的能力、态度及专业知识，然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准，那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。决定标准生产率： 标准生产率可由两种方法来订定，一是依据每小时服务客人的数量，另一个是依据每小时服务的食物份数（此适用于套餐服务方式）。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率，可作为排班的根据
7、。人员分配： 根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。b.降低薪资成本的方法餐饮业种类的不同， 对员工水准的需求也不同， 薪资成本的结构自然也不一致。 如果管理者评估发现薪资成本过高， 不符合营运效益时， 除了要重新探讨服务标准的定位外， 也可采取下列步骤：用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。工作简单化。改进分配的结构，使其更符合实际需要。加强团队
8、合作精神培训，以提高工作效率。经常费的控制员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。 不熟悉机器设备的使用方式， 则会增加修理的次数，增加公司的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。餐饮旅游业会计常用公式速查（一）2009-05-11 08:47 我要纠错 | 打印|来源：大 |中|小1. 饭店经营利润计划(1) 直接计算法。其计算公式为：饭店计划期经营利润（某营业项目计划收入某营业项目计划营业成本某营业项目计划营业费用某营业项目计划税金）(2) 因素测算法。一般可分为三步进行：第一步，确定基期经
9、营利润。其计算公式为：基期经营利润基期 13 季度实际经营利润基期第 4 季度预计经营利润第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：接待量变化增减经营利润 （计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入）基期经营利润率价格变化增减经营利润 （基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入基期某项营业收入）（ 1税率）第三步：成本费用变化增减经营利润计划期饭店营业收入总额 （计划期成本费用率基期成本费用率）税率变化增减经营利润计划期某项营业收入（计划期税率基期税率） 计划期经营利润总额基期经营利润或计划期上述各项经营利润增减额2. 饭店信用期限增量利润（新增收入新增变动成本）
10、（增加应收帐款的信贷费用坏帐损失）（新增收入边际利润率）（增量投资利率）（营业收入坏帐损失率）产生应收帐款所需增加的资金即增量投资原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金（平均收款期的变化原先日均收入） （新的平均收款期日均增量收入变动成本率）3. 饭店营业成本饭店营业成本餐饮部成本商品进价成本商品进价成本车队的营业成本洗涤部成本其他成本商品进价成本商品进价进口税金购进外汇差价支付委托外贸部门代理进口的手续费4. 饭店营业收入饭店营业收入基本业务收入其他业务收入客房收入餐饮收入洗衣收入商品销售收入长途电话服务费收入5. 计划期客房总接待能力计划期
11、可供出租客房总间天数客房数计划期天数6.年度客房营业收入年度客房营业收入可供出租客房总间天数预计客房平均出租率预计平均房价7. 计划期餐厅总接待能力餐厅餐位总数餐位数餐次计划期天数8. 收入费用率收入费用率（餐饮费用餐饮销售收入）1009. 餐厅实际接待量餐位利用率（就餐人次餐位数量）10010. 餐厅收入餐厅收入餐位数量报告期天数餐位利用率人均消费额人均消费额餐厅营业收入就餐人次11. 餐饮经营利润餐饮经营利润餐饮营业收入餐饮营业成本餐饮营业费用营业税金及附加餐饮利润餐饮营业收入（毛利率税率）餐饮营业费用（餐位数量报告期天数餐位利用率人均消费额） （毛利率税率） 餐饮营业费用12. 客房用品
12、储备额额房用品储备额（某种用品日均消耗量单价储备日数）一次性用品日均消耗量客房间数平均出租率单间配备量多次性使用日均消耗量 （客房间数平均出租率单间配备量）单件用品平均使用日数储备日数在途日数验收日数整理准备日数供应间隔日数保险日数某种用品供应间隔日数最合理的加工生产批量该种用品日均消耗量13. 客房出租率客房出租率计算期客房实际出租间天数（可出租客房数量计算期天数）10014. 客房每天平均成本客房每天平均成本（旅店每月总成本全部可供出租房间总面积客房面积（平方米）15. 客房出租价格（平方米）30）客房出租价格客房成本（ 1毛利率）16. 客房周转率客房周转率 （客房出租率） 计算期内客房
13、出租间次 （全部可供出租间数计算期天数） 100计算期内客房营业收入（全部可供出租客房收入计算期天数）10017. 床位周转率床位周转率（次数）计算期内接待旅客人次实有床位数床位周转率（天数）（实有床位数计算期天数）计算期内接待旅客人次18. 旅游饭店房价的计算平均房价客房营业收入客房计划出租间天数客房计划出租间天数可供出租的客房数客房出租率365 天19. 客房经营利润客房经营利润客房租金收入营业费用营业税金及附加（某类客房可出租数量计算期天数出租率间天可变费用）客房不变费用总额20. 客房变动费用总额客房变动费用总额客房数报告期天数出租率间天变动费用间天变动费用报告期客房变动费用总额（客房数报告期天数出租率）21. 客房出租成本每间客房每天平均出租成本平均成本 （1客房闲置率变动成本率）客房出租率客房闲置率1客房出租率22.客房租金收入率客房租金收入率 （报告期客房租金实际收入总额报告期应收客房租金总额）100报告期客房租金实际收入总额（某类客房数量某类客房日租金报告期天数）23.
