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1、2022年中式烹调师（初级）资格证考试内容及题库模拟卷【附答案】1. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）2. 【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（）3. 【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（B）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态4. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（）5. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（D）A、四级B、三级C、二级D、一级6. 【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()80。（C）A、60B、70C、75D、807. 【判断题】()备餐设备是指配备
2、在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（）8. 【单选题】()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（D）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜9. 【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（）10. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.511. 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（A）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好12. 【判断
3、题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（）13. 【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（C）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长14. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸15. 【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）16. 【单选题】从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。（C）A、拌B、烹调前调味C、一次性调味D、加热前调味17. 【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（）18. 【单选题】属于潮州地
4、区传统风味的一组菜肴是()。（D）A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥19. 【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（B）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理20. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（C）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等21. 【判断题】()大豆
5、类原料的蛋白质营养价值较高。（）22. 【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热23. 【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（A）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素24. 【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨25. 【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤26. 【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主
6、要是销售量的变化和()。（C）A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂27. 【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（B）A、磷B、钙C、碘D、钠28. 【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（D）A、100度左右B、烫手C、发黑D、发红29. 【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（B）A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻30. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（D）A、过短B、过长C、长D、短31. 【判断题】()原料干制时失去的
7、水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（）32. 【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉45，水55B、淀粉50，水50C、淀粉55，水45D、淀粉60，水4033. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（B）A、7种B、8种C、9种D、10种34. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）35. 【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。（D）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒36. 【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（B）A、致畸B、
8、致癌C、致突变D、致病37. 【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（）38. 【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）39. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻40. 【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（D）A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海贝41. 【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（）42. 【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（）43. 【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（）44
9、. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（）45. 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法46. 【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）47. 【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。（D）A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼48. 【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（D）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒49. 【单选题】人们
10、在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德50. 【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观51. 【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素52. 【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温53. 【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（B）A、热水
11、B、开水C、温水D、凉水54. 【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（）55. 【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）56. 【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比57. 【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（）58. 【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（A）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产
12、品价格敏感59. 【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（B）A、凝固B、互补C、亲水D、水解60. 【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（）61. 【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（B）A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.62. 【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（C）A、胆固醇B、糖脂C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸63. 【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）64. 【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）A
13、、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味65. 【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（）66. 【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（C）A、口腔B、食管C、胃D、小肠67. 【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（）68. 【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状69. 【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。（B）A、片B、小型的C、整料D、丝70. 【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）
