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1、我是贵刊的一名读者，最近在一家以经营饺子为主的餐馆工作。我在这里遇到很多有关 水饺制作的问题，望你们能在烹饪课堂里给予解答。山东武城县鲁权屯镇读者乔付东1 我们这里各式各样的水饺都有，但以猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、鱼肉馅、三鲜馅、素菜馅等为主。我想了解以上各种馅料的具体调制方法，以及在调制中应注意的问题，比如 调料投放的比例和顺序等等。答：水饺的风味特色主要体现在其馅心上，因此，馅料调制的好坏将直接影响到水饺的 质量和口味。要制作出各种风味不同的水饺，关键是要掌握好各种馅料的调制方法。水饺的馅料一般为生馅口少数素馅除外口，是用各种荤素原料加工调制而成的。北方水 饺主要为肉菜馅，是用猪肉、羊肉、牛
2、肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，而南方特别是东南沿海一带口则常用鱼肉、海鲜等作馅料。四川地处西南，其水饺馅料多以净猪肉为主， 很少加入蔬菜。在调制不同的水饺馅料时，应注意掌握各种不同原料的性质和特点，并采取不同的加工和调 制方法，如此才能使馅料达到令人满意的效果。下面我分别介绍猪肉馅、羊肉馅、牛肉馅、 鱼肉馅、海鲜馅及素菜馅的调制方法及调制中的注意事项。猪肉馅原料:猪前夹肉5 0 0克莲花白1 0 0 0克姜末15克葱末30克精盐15克胡椒 粉5克料酒2 5克味精15克香油2 5克精炼油2 5克制法：1口猪肉去皮洗净，切为细粒；莲花白洗净，切为细末，再用精炼油拌匀。2口将猪肉粒用姜末、葱末、
3、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀，再加入莲花白和匀即成。1口猪肉的肥瘦肉比例为4：6。2口莲花白不能直接加入猪肉粒中，须先用油拌匀再加。3口如果配料选用大白菜，须先将大白菜腌渍，挤出部分水分后再加入。羊肉馅原料：净羊肉5 0 0克韭黄2 5 0克姜末50克葱末50克花椒5克鸡蛋2个精 盐5克胡椒粉3克 料酒15克酱油2 0克香油2 5克 花生油2 5克制法：1 口羊肉洗净剁成细粒；韭黄洗净切细末；花椒用开水泡成花椒水。2口羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀，再加入香油、 花生油拌匀，最后加入韭黄末和匀即成。注意：1口羊肉的膻味较重，故须加入花椒水以去膻，同时还应
4、加大姜末的用量。2口韭黄末应最后加入。如无韭黄，亦可用芹菜、香菜代替。牛肉馅原料:牛肉5 0 0克白萝卜1 0 0 0克洋葱5 0克鸡蛋1个姜汁5 0克嫩肉粉5克 精盐10克胡椒粉5克料酒15克酱油2 5克味精15克香油2 5克精炼油3 0克 干淀粉5 0克制法：1 口牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约4 0分钟，再加姜汁及清水2 5 0克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出， 放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。2口牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。注意：1
5、口牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。2口嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。3口配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。鱼肉馅原料:大草鱼口或乌鱼口 1条口约1 0 0 0克口猪肥膘肉10 0克韭菜3 0 0克鸡蛋清2个精盐15克胡椒粉5克料酒2 5克味精15克鸡精15克香油2 5克精炼油3 0克 制法：1 口草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。2口将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时， 滤去料渣，即成鱼汤。3口鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，
6、再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至 搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。1口鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。2口鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。3口韭菜只能最后加入。三鲜馅原料：鲜虾仁2 0 0克水发海参10 0克冬笋15 0克猪前夹肉2 0 0克姜片10 克 葱节2 0克姜末2 0克葱末5 0克鸡蛋清1个精盐10克胡椒粉3克料酒3 0克味 精10克 鸡精10克白糖10克香油2 5克高汤3 5 0克 制法：1 口虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、 高汤喂入味，
7、捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中汆一水捞出。2口猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，即成。再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，注意:1 口虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6：4。2 口三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。素菜馅原料:大白菜1 0 0 0克水发香菇15 0克豆腐干10 0克鸡蛋4个葱末5 0克精盐1克胡椒粉5克白糖15克味精15克香油5 0克精炼油15 0克制法：1 口大白菜洗净，切为细末，
8、用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋 磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。2口炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、白糖、味精、香油等拌匀，即成。水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、 注意：1 口大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、 芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。2口鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。2口调制馅料时，一般都要加入一些酱油。是加入生抽好呢，还是加入老抽好？生抽和老抽有什么区别？ ？答：生抽是广东一带对浅色酱油的俗称，老抽是对深
9、色酱油的俗称。生抽的咸味较重，主要 用于调味；老抽的颜色较深，主要用于调色。至于在馅料中是加入生抽还是老抽，应当根据 需要而定。3有人认为调制馅料时加点白糖为好。请问白糖在馅料中起什么作用？应该加多少？是不是所有馅料中都要加入白糖？答：在调制馅料时加入适量的白糖，主要是为了调和诸味。至于加多少白糖，则完全根据各 人的喜好而定。一般说来，南方水饺的馅料中才加入白糖，北方水饺的馅料中则不加。4口在调制肉类馅料时自然少不了姜葱。那么，是加姜葱末好呢，还是加姜葱水好？用什么 方法制作姜葱水为好？ ？答：一般来说，如果馅料是颗粒状的，可以加入姜葱末；而如果馅料是泥茸状的，则只适宜 加入姜葱水，否则会影响馅料的口感。制作姜葱水，以用搅拌器将原料绞成茸，然后取汁为好。5口冻肉馅和鲜肉馅有什么区别？在调制冻肉馅时应注意哪些问题，例如是否需要改变一些调味品的用量？答：冻肉馅和鲜肉馅在本质上并没有什么区别，只不过冻肉馅的吸水性较差，调制时需要减 少水馅及液体调味品的用量。另外，由于冻肉馅的鲜味稍差，故调制时可适当加大鸡精和味 精的用量。6 口在调制羊肉馅、牛肉馅时，往往免不了有腥膻味。请问用什么方法可以消除？
