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1、食品营养相关知识（辅导）辅导1 食品中的有毒物质（2学时）教学内容：食源性疾病与食物中毒；细菌性食物中毒；有毒动植物和化学性食物中毒；食品污染及其预防，食物中毒及其预防。教学要求：（1）了解食源性疾病与食物中毒；（2）了解细菌性食物中毒；有毒动植物和化学性食物中毒；（3）掌握食品污染及其预防，食物中毒及其预防。重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病特点；食品污染及其预防，食物中毒及其预防。难点：食源性疾病与食物中毒。1、食源性疾病与食物中毒1.1 食源性疾病（1）食源性疾病的概念食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性
2、质的一类疾病。食源性疾病是由传统的“食物中毒”逐渐发展变化而来，近二十多年来，一些发达国家和国际组织已经很少使用食物中毒的概念，经常使用的是“食源性疾病”的概念。1984年WHO对食源性疾病的定义是：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。根据这一定义，食源性疾病已不仅包括传统上食物中毒，而且包括经食物传播的各种感染性疾病。（2）食源性疾病的病原物：食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。（3）食源性疾病的范畴分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、
3、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。1.2 食物中毒1.2.1 食物中毒的概念食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如三致作用）的疾病。1
4、.2.2 食物中毒发生的原因原因归纳起来主要有以下五个方面：（1）因食品被某些病原微生物污染，并在适宜条件下急剧繁殖或产生毒素；（2）食品被已达中毒剂量的有毒化学物质污染；（3）外形与食物相似本身含有有毒成分的物质，被当作食物误食；（4）食品本身含有有毒物质，在加工、烹调中末能除去；（5）因食物发生了生物性或物理化学变化而产生或增加了有毒物质。1.2.3 食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。1.2.4 食物中毒的分类根据食物中毒致病物质的不同，可分为细菌性食物
5、中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品中毒等。1.2.5 食物中毒的流行病学特点表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。1.3 食源性疾病的预防（1）在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。（2）严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。（3）进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。5、有毒动植物食物中毒5.1 动物性食物中毒5.1.1 河豚鱼中毒（1）有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季25
6、月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。（2）中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。（3）临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在46小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%60%。治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合
7、对症治疗，目前无特效解毒药。（4）预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。5.1.2 鱼类组胺中毒鱼类组胺中毒是由于食用了含有一定数量组胺的鱼类食品所引起的过敏性食物中毒。组胺是氨基酸的分解产物，故组胺的产生与鱼类所含组氨酸的多少直接有关。在鱼类中的青皮红肉鱼，如鲭鲇鱼、金枪鱼、竹筴鱼、秋刀鱼等品种的鱼含有较多的组胺酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生大量组胺。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/ kg体重，但与个体对组胺的敏感性关系很大。鱼类产生大量组胺受下列因素影响：（1）与细菌污染程度有关，尤其是与
8、富含脱羧酶细菌（如组胺无色杆菌、变形杆菌等）有关，此类细菌污染越严重，鱼体腐败产生的组胺就越多。（2）与环境温度有关，当环境温度在1030，特别是1520温度下最易产生组胺。（3）与鱼体盐分浓度有关，鱼体盐分浓度在35%时最易产生组胺。故组胺中毒多见于海产鱼类；（4）与氢离子浓度有关，以PH值为6.06.2的弱酸性环境最易产生。预防鱼类组胺中毒的措施是：（1）搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止鱼类腐败变质。（2）对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水中浸泡，以减少组胺量；应选用加热充分的烹调方法，不宜油煎或油炸。组胺为碱性物质，烹调时加少许食醋，可降低组胺毒性。 （3）对体弱、过敏体质的人及患有慢
9、性气管炎、哮喘、心脏病等病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。5.1.3 麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒是由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所引起的食物中毒。贝类受毒化的原因，认为与“赤潮”有关。贝类所含的有毒物质不是自身产生的，它与贝类生长水域中的藻类有关。贝类一般带毒的物质为石房蛤毒素，该毒素毒性强，耐高温。据测定，在116的条件下加热的罐头，其中的一半毒素能破坏。已含毒素的贝类在一般烹调中不易被完全去除，该毒素可溶于水，易被胃肠道吸收。对贝类中毒主要是要加强预防性监测，当发现赤潮或贝类生长的水域的大量毒藻时，要测定捕捞贝类所含毒素量,制定卫生标准，限制其含量。某些国家规定贝肉中毒素限量以不超过
10、80/100。贝类食用前应清洗漂养除去除毒素，加工去除内脏，或在烹调前采用水煮捞肉弃汤的方法，以使毒素降至最低程度。5.1.4 胆毒鱼类中毒青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要的淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。在我国一些地区，民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起死亡。其中以服用草鱼胆中毒者多见。鱼胆汁中的有毒成分过去认为是胆汁毒素，或与胆汁中的组胺、胆盐及氧化物有关，近年研究认为其有毒成分为5- a-鲤醇，其耐热性强，主要损害肾及肝脏，亦可损害心、脑等。5.2 植物性食物中毒5.2.1 毒蕈中毒在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒
11、蕈类约100种，其毒素成分复杂。（1）有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。（2）急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。（3）预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。5.2.2 发芽土豆中毒土豆中含有龙葵碱，其含量为0.005-0.01%，当土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱的含量可高达0.3-0.5%。当其含量达到0.2-0.4%以上时，就有
12、发生中毒的可能。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，重症可因呼吸麻痹而死亡。预防发芽土豆中毒最主要方法是土豆应贮藏在低温、无阳光直射的环境，防止发芽；有发芽情况出现时，烹制时应削皮、挖去芽眼，烹调时充分加热，或在烹制中加醋，以破坏龙葵碱。5.3 其它动植物性食物中毒 表：常见有毒动植物中毒名称种类有毒成分预防措施肝毒鱼类中毒鲨鱼类、七鳃鳗鱼等肝脏中含高浓度VA、VD，引起中毒不食牲畜腺体中毒牲畜甲状腺、肾上腺、淋巴腺含大量内分泌激素、淋巴腺含有害物质去除蟾蜍中毒各类蟾蜍蟾蜍毒素不食四季豆中毒四季豆皂素及凝血毒素充分加热熟透生豆浆中毒大豆加工未煮熟皂素等有毒成
13、分小火煮熟，防“假沸”鲜黄花中毒黄花菜（金针菜）秋水仙碱干制或浸泡、高温含氰甙类植物中毒苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯等氰甙毒素不吃，不生吃白果中毒白果白果酸剔除胚芽，煮熟，少吃6、化学性食物中毒6.1 亚硝酸盐食物中毒（1）流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。（2）中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦
14、躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。（3）急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为12克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。（4）预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。6.2 农药和兽药污染6.2.1 概况农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。兽药是指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的
15、地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质（含饲料药物添加剂）。6.2.2 农药和兽药污染食品和环境的途径（1）农药直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒农药。（2）农药通过灌溉用水污染水源，造成对水产品的污染，如鱼、虾。（3）通过土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染。（4）超标使用农药，在植物中的残留农药可在畜禽类动物食品中残留。6.2.3 食品的农药和兽药种类及危害农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食防虫剂、植物生长调节剂、灭鼠药等；若按其化学组成则又可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类等。兽药分为抗生素类，驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和肾上腺素能受体阻断剂。有机氯类农药如滴滴涕（DDT）和六六六、有机磷农药、氨基甲酸酯类杀虫剂和有机汞类等对人体都会产生急、慢性中毒，导致中枢神经系统和肝脏的损害，同时具有三致作用、神经毒性、生殖毒性的可能性。大量长期使用抗生素、饲料添加剂等兽药，使得动物体内(尤其是动物肠道内)的细菌产生了耐药性。多种农药和兽药之间的毒性可能产生联合协同作用，其毒性更大。另外，农药和兽药有二次中毒特性。它们的分解物、动
