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1、乳酸发酵技术一实验目的1. 了解乳酸菌的生长特性和乳酸发酵的基本原理；2, 学习酸乳的制作方法。二实验原理牛乳中的乳糖在酸奶菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1： 1）的乳糖酶的作用下，首先分解为葡萄糖和半乳糖 两种单糖，然后这两种糖经乳酸发酵生成乳酸，使牛乳酸度增加，酪蛋白产生沉淀。酸奶经过均质、消毒、发酵等过 程加工而成的。酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵 菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后再进行无菌 罐装并后熟。三设备、仪器、材料6.均质机2.全脂奶粉（一）设备与仪器7.培养
2、箱3.市售白糖1 .高压蒸汽灭菌锅8.塑料杯4. 食用果胶2.超净工作台9.三角瓶3 .调味培养基14 .恒温水浴锅（二）材料5 .酸度计1 .市售酸乳酸乳1000mL，50度糖浆l00mL，32波美度菠萝汁50mL，乳化发酵牛奶香精0.6 mL，乳化菠萝香精1.0 mL。调味培养基2酸乳300mL， 50度糖浆220mL，食用柠檬酸1.5g，耐酸型食用CMC1.5g，乳化发酵牛奶香精0.8 mL，乳化草莓香精1.0 mL，用饮用水定容为1000mL。三实验步骤1 .基料配制：将全脂乳粉、蔗糖和水以10： 5： 70的比例混匀，作为制作饮料的基料。为了增加干物质含量，可用以下3种方法进行 处理
3、：将牛乳中水分蒸发10%20%，相当于物质增加1.53%；添加浓汁牛乳（如炼乳、牦牛乳或水牛乳等）；按质量的0.5%2.5% 添加脱脂乳粉。2. 扩大培养：将分离到的嗜热乳酸链球菌、保加利亚乳杆菌用上述培养基进行扩大培养。3. 添加稳定剂：在基料中添加0.100.5%的明胶、果胶或琼脂作稳定剂，可提高酸乳的稠度和黏度，并可防止酸乳中乳清的析出。根 据口味和营养需要，适当添加甜味剂及维生素。4. 均质：用均质机在5570C和20MPa下将基料均质。5 .巴氏杀菌：通常在90C下保持5 min。6. 牛乳冷却：牛乳经巴氏杀菌后用水冷却，至4045C时接种。7. 接种：将培养好的嗜热乳酸链球菌、保加
4、利亚乳杆菌及其等量混合菌液以23%（分别接种3%和5%）的接种量分别接人上述培养基 料中，摇匀，或用灭过菌的玻棒搅拌均匀。接种量、发酵时问和温度对酸乳质量影响很大，应严格控制。保加利亚乳杆菌生长较快， 经常会占优势；若酸度过高，会产生过多的乙醛，导致酸乳产生辛辣味。8. 灌装和发酵凝固型酸乳的生产：接种后应立即分装到已灭菌的一次性塑料杯中，以保鲜膜封口；将接种后的酸乳置于40C恒温箱 中培养至凝乳块出现（约34h），然后转入4。冰箱中后熟24h以上），pH值为44.5,凝块均匀细腻，无乳清析出，色泽均匀，元气 泡，获得较好妁口感和特有风味。搅拌型酸乳的生产：直接在发酵罐中接种，接种后继续搅拌3
5、min,使发酵菌种与含乳基料混合均匀，然后置于发酵宰，每隔一定 时间测定发酵液的pH值，当pH值为4. 54. 7对停止发酵，冷却后启动搅拌，添加调味培养基1进行调配。将调配好的酸乳放入冰箱中24h后，即可饮用。若要制作酸乳饮料，可用经过后酵的酸乳来调配，向其中添加调味培养基2进行调配。调配后用均质机在5570C和20MPa下均质，灌装、封口后，85C、30min水浴消毒，冷却后即可饮用和保存（4C下可保存6个月）。 四、数据处理方法发酵结束后，品尝酸乳在香味和口感上的异同，测定pH值；品尝时若出现异味，表明酸乳污染了杂菌，测定pH值；进行大肠 菌群的检测实验。项目有无乳清分离硬度口感酸度【思考题】1.为何要用巴氏消毒?2 .酸乳发酵过程中为什么会引起凝乳?
