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1、肱三头肌皮褶厚度则量方法受试者自然站立，被测部位充分裸露。 测试 人员找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面从肩 峰到尺骨鹰嘴连线中点处。用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和下皮组 织夹提起来。在该皮褶提起点的下方用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮 褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶，在皮褶计指针快速回落后立即读数。要 连续测3次，记录以毫米（mm）为单位，精确到0.1mm。注意事项 受试者自 然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。把皮肤与下皮组织一起夹提起 来，但不能把肌肉提夹住。 测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮 褶厚度测量计；每天工作完成后，装入皮褶
2、厚度测量计盒中，并放入仪器箱中保 存。维生素D和钙缺乏的体征和表现维生素D缺乏：婴幼儿时期缺乏可导致佝偻病 的发生；佝偻病主要表现为神经精神症状和骨骼的变化。为多汗、夜惊易激惹等 神经精神症状。方颅、十字头、鞍状头，胸廓畸形、肋骨串珠、四肢及脊柱的病 变。成人阶段缺乏可形成骨软化症。表现为骨痛、肌无力和骨压痛。钙缺乏的体 征和表现多见于婴儿的手足抽搐症。表现为抽搐常突然发生，四肢抽动，两眼上 翻，口唇发青，知觉丧失。轻时仅有惊跳或面部肌肉抽动，意识存在。成人骨质疏松症，表现为骨脆性增大，脊柱压缩、易碎、变形，易发生压迫性骨折及疼痛。（2）二者之间的关系：钙的摄入量与吸收的量不成正比。但膳食中维
3、生素D的 存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响。维生素D的存在可以提高钙的吸收率, 维生素D的量越多，钙的吸收率就越高。（3）富含维生素D的食物：动物的肝 脏，肉类。富含钙的食物：肉类，鸡肉鸡蛋，牛奶，虾皮，大白菜。案例分析一对年轻夫妇,到营养门诊咨询。口诉其5岁的儿子身体瘦弱，没有其 他的不适。想请一位公共营养师为小孩制定营养食谱。请你结合所学的知识为小 孩确定一日的营养食谱。（1） 5岁小孩的膳食指导原则。答：（1）每日饮奶（2） 养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯（3）孩子进入幼儿园时，食物的分量要增 加，逐步让孩子进食一些粗粮。一部分餐次可以零食的方式提供。午睡后可食用 小量有营养的食物
4、或汤水。（2）配餐原则。答：（1）根据小孩的身高与体重，计算其生长发育情况，从而 确定一日需要的总能量。（2）可分为早餐、午餐、午点、晚餐四餐。有条件，睡 前可加一些晚点。（3）要保证能量的摄入量，保证蛋白质的摄入量。（3） 具体| 的营养食谱。答：早餐：牛奶蛋花麦片粥（牛奶200ml，麦片25g,鸡蛋25g，15g） 午餐：馒头（面粉30 g） 土豆烧牛肉（牛肉30 g, 土豆30 g）西红柿蛋花（葱 3 g,鸡蛋25 g,西红柿50 g）午点：香蕉50 g强化钙饼干15 g晚餐：软（大 米125 g）鱼肉酿豆腐（油豆腐30 g,鱼肉g,面粉5 g,葱3 g） 蒜蓉炒时 蔬时蔬70 g晚点：
5、年奶150 g全日烹调用油10 g15.（1）计算该患者体质指数（BMI）并评价其营养状况（3分）答： 80/（1.76*1.76）=25.8 该患者体重属于肥胖（2）该患者饮食治疗原则为：（3分）答：低盐、低脂、低能量、低胆固醇、丰富维生素、不饮酒（3）作为一个营养师,指导病人如何选择食物,即哪些食物可以吃,哪些食物 要少吃（各举出3-5种）（3分）答：可以吃的食物：蔬菜、水果、豆制品、粗粮、鱼类 要少吃的食物：猪肉、猪油、奶油、咸菜、味精、浓咖啡、蛋类（ 4 ）哪些是含胆固醇高的食物（举出2种食物即可） （ 3分） 答：猪肝、蛋黄、鱼子、蟹黄（5）如何选择合适的烹调方法（3分） 答：应以汆
6、、煮、炖、拌等少盐少油的烹调方法1.简述营养工作者今后的任务：今后一个阶段营养工作者面临的营养问题, 一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的 缺乏也还普遍存在。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的 肥胖和一些主要慢性病的上升,在城市和富裕的农村尤其明显。这是我国现阶段 在营养工作中面临着的双重挑战。2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病：|营养过剩|：高脂肪可导致肥胖、 高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状 腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病； 缺维生素D导致佝偻病。3. 简
7、述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、 纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二） 维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三） 无机盐其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是无机盐的重要来源, 对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁 12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四） 芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有 特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物 质,
8、称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、 琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利 于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保 护作用。此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活 性成分。4. 为什么提倡母乳喂养?Q母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收母乳脂 肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收;并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸 含量高Q母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收Q矿物质 含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高母乳中含有多种免疫
9、物质，能增强婴儿的抗病能力;？母乳在婴儿肠道内产生促 进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。5. 简述如何进行营养健康教育Q有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计 划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知识纳入中小学的教育内容。 Q将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知 识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用当地食物资源改善营养状况。 Q利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式 和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。6. 简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义：标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同
10、种族、性别、年龄、身高的人体体重正 常值范围。|标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义|： Q可以根据标准体重，计 算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。Q标准体重可以作为治疗效果的评价 指标之一。Q可以根据标准体重计算胰岛素等药物的用量。7. 婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些：营养不良儿童肥胖症维生素A缺乏症 钙缺乏症锌缺乏症缺铁性贫血8. 中老年人的膳食指南有哪些新内容多饮水多纤维低盐低热卡特殊营养物 质的供给：抗氧化物、叶酸、锌等。某些营养素需要额外补充：钙制剂、VD、VB12、 铁剂等9. 考试前容易产生脑疲劳的原因：生理原因:用脑过度：睡眠不足：户外运 动减少：过食酸性食物10. 考试前大
11、脑对哪些营养素的需要量增加？应怎样注意选择食物：Q蛋白质： 鱼虾、瘦肉、牛奶等Q磷脂：蛋黄、豆浆、豆腐、核桃、花生、芝麻（补充卵磷 脂）Q碳水化合物：充足QVA:胡萝卜、白菜、肝肾等QVB:粗粮杂粮QVC:新 鲜蔬菜水果Q铁：蛋黄、肝等。11你对荤素平衡如何理解:荤素食物，前者含有后者较少甚至缺乏的营养成分， 如维生素B12等，常吃素者易患贫血、结核病。素食，含纤维素多，抑制锌、铁、 铜等重要微量元素的吸收，含脂肪过少。常吃素，危害儿童发育（特别是脑发育）， 导致少女月经初潮延迟或闭经。也可祸及老人，引起胆固醇水平过低而遭受感染 与癌症的侵袭。荤食也不可过量，高脂肪与心脏病、乳腺癌、中风等的因果关系 早有定论。荤素平衡，以脂肪在每日三餐热量中占25%30%为宜。
