质量管理基础知识1

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1、质检科长应知应会培训教材一、相关的国家法律法规基础知识1、食品卫生法：第八条 食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。第二十六条 食品

2、生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。第三十二条 县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。2、产品质量法：第十五条 国家对产品质量实行以抽查为主要方式的监督检查制度，对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽查。抽查的样品应当在市场上或者企业成品仓库内的待销

3、产品中随机抽取。监督抽查工作由国务院产品质量监督部门规划和组织。县级以上地方产品质量监督部门在本行政区域内也可以组织监督抽查。法律对产品质量的监督检查另有规定的，依照有关法律的规定执行。国家监督抽查的产品，地方不得另行重复抽查；上级监督抽查的产品，下级不得另行重复抽查。根据监督抽查的需要，可以对产品进行检验。检验抽取样品的数量不得超过检验的合理需要，并不得向被检查人收取检验费用。监督抽查所需检验费用按照国务院规定列支。生产者、销售者对抽查检验的结果有异议的，可以自收到检验结果之日起十五日内向实施监督抽查的产品质量监督部门或者其上级产品质量监督部门申请复检，由受理复检的产品质量监督部门作出复检结

4、论。第十六条 对依法进行的产品质量监督检查，生产者、销售者不得拒绝。 3、食品企业通用卫生规范：3 原材料采购、运输的卫生要求：3.2.2运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。 3.3.2.1各种原材料应按品种分类分批贮存，每批原材料均有明显标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。3.3.2.2原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有适当间隔。3.3.2.3先进先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。4 工厂设计与设施的卫生要求：4.3.2要合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的下风向。4.4.2设备、工具、

5、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。4.4.3.2各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。4.4.4.2各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。4.5.3.1生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。4.5.5.1生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。4.5.5

6、.2墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。4.5.6.2窗台要设于地面1m以上，内侧要下斜45。4.5.9.2位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。4.6：洗手设施 4.6.1.2要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式4.6.1.3洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；4.6.1.5消毒池壁内侧与墙体呈45坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。4.6.2.1更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。4.6.2.2更衣室还应备有

7、穿衣镜，供工作人员自检用。4.6.4.2生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。4.6.4.3设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。5 工厂的卫生管理：5.5.1厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。5.6.1清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并

8、由专人负责保管，建立管理制度。5.12.1食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。9 个人卫生与健康的要求：9.1食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。9.3.3手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。9.3.5操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。9.3.6不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。2.公司的质量方针、目标1、 本公司的质量方针和质量目标。2、 方针目标展开的要求：（1） 搞

9、好方针、目标和措施三个层次的衔接和对应，上一级措施就是下一级目标，即用目标来保证方针，用措施保证目标；（2） 纵向按管理层次展开，下一级所制定的方针目标就是对上一级方针目标的展开；横向按关联部门展开由几个部门共同承担的目标，首先确定主要责任部门，其次要建立关联部门的目标责任，再次对需要协调的工组规定具体办法；（3） 坚持用数据说话，目标值应尽可能量化；（4） 一般方针展开到企业和部门（或车间）两级，目标和措施展开到考核层为止；（5） 每一部门要结合本部门的问题点展开，立足于改进3、 方针目标展开的程序：第一步，横向展开，主要方法是通过矩阵图，把涉及到厂级领导、部门、车间之间关系的重大目标措施排

10、列成表，明确责任和日期进度要求；第二步，纵向展开，一般采用系统图法，自上而下地逐级展开，以落实各级人员的责任。每个中间环节都身兼两职，既是上一级别的措施，又是下一级别的目标，构成一个连锁系列；第三步，开展协调活动；第四步，规定方针目标实施情况的经济考核办法；第五步，举行签字仪式。三、质量管理基本知识1、 ISO9000八项质量管理原则：(1) 以顾客为关注焦点：组织依存于顾客。因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客要求并争取超越顾客期望(2) 领导作用：领导者确立组织统一的宗旨及方向。他们应当创造并保持使员工能充分参与实现组织目标的内部环境(3) 全员参与：各级人员都是组织之本，只有

11、他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来收益(4) 过程方法：将活动和相关的资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果(5) 管理的系统方法：将相互关联的过程作为系统加以识别、理解和管理，有助于组织提高实现目标的有效性和效率(6) 持续改进：持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒目标(7) 基于事实的决策方法：有效决策是建立在数据和信息分析的基础上(8) 与供方的互利关系：组织与供方是相互依存的，互利的关系可增强双方创造价值的能力2、 相关重要术语：（1）质量：一组固有特性满足要求的程度；（2）顾客满意：顾客对其要求已被满足程度的感受；（3）过程：一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用

12、的活动；（4）持续改进：增强满足要求的能力的循环活动；3、 质量管理方法PDCA循环：（1）PDCA循环的定义： “计划（P）实施（D）检查（C）处理（A）”的动态循环（2）PDCA循环的特点：A、 大环套小环，相互联系，互相促进；B、 动态的、不断上升的循环；C、 PDCA四个阶段并不是截然分开的，而是紧密衔接成一体，各阶段之间也存在一定的交叉现象 （3）PDCA循环的实施步骤：计划：第一步，分析现状，找出存在的质量问题；第二步，分析产生质量问题的各种影响因素；第三步，找出影响质量的主要因素（称为主因或要因）；第四步，针对影响质量的主要因素，制定对策计划，计划和对策的拟定过程必须运用5W1H

13、技术，即：Why（为什么）、Where（那里干）、What（干到什么程度）、Who（谁来干）、When（什么时候干）、How（怎样干）；实施：第五步，做已经计划了的事；检查：第六步，检查效果，即根据计划的要求，检查实际执行的结果，看是否达到预期的目的；处理：第七步，总结经验，巩固成绩，根据检查的结果进行总结，把成功的经验和失败的教训纳入有关的标准、规定和制度，指导今后的工作；第八步，遗留问题，转入下一个循环。4、 朱兰质量管理三步曲：质量策划、质量控制及质量改进四、集团公司和分公司的质量管理体系1、 ISO9000质量管理体系：（1）ISO9000族核心标准包括：ISO9000：2000 质量

14、管理体系-基础和术语；ISO9001：2000 质量管理体系-要求；ISO9004：2000 质量管理体系-业绩改进指南ISO19011 质量和（或）环境管理体系审核指南 （2）质量管理体系审核的分类：A、 内部质量管理体系审核，也称第一方审核，是组织的自我审核；B、 外部质量管理体系审核，包括第二方和第三方审核， 第二方审核是顾客对组织的审核，第三方审核是第三方性质的认证机构对申请认证组织的审核。（3）文件管理：A、 文件管理的内容包括：文件的分类和编号、文件的编写、文件的审核批准、文件的发放、文件更改和换版、文件的使用和管理、文件的定期评审以及作废文件的管理；B、 文件的发放：办公室根据文

15、件的性质和适用范围，确定文件的发放场所，并填写“文件发放表”，经总经理批准后发放文件，并做好文件发放签收记录；C、 文件的使用和管理：a、 发放给各科室的文件，由各科室负责保管。文件使用人应爱护文件，保持文件清晰，不允许在文件上乱写、乱划；b、 文件持有者离开本公司时，必须到办公室办理文件归还或转交手续；c、 体系文件是本公司的保密文件，一般不允许对外提供。任何人不得私自复印和向外出借文件。如特殊需要，则应该向办公室提出申请；d、 办公室应对所有质量管理体系文件存档，并建立“受控文件清单”。（4）记录控制：A、 记录填写时要及时、真实、内容完整、字迹清晰，不得随意涂改；如因某种原因不能填写的项目，应能说明理由，各相关栏目负责人签名，不允许空白；B、 如因笔误或计算错误要修改原数据，应采用单杠划去原数据，在其上方写上更改后的数据，并在其上方或备注栏中签上更改人的姓名及日期；C、 记录完成后须经科室/车间主管或其授权人审核后归档；D、 质检科必须把所有的记录分类，依日期顺序整理好，存放于通风、干燥的地方，所有的记录保持清洁，字迹清晰，记录保存期限至少两年。2、食品安全管理体系（HACCP体系）：（1）食品中的危害种类：生物危害、化学