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1、HA CCP及相关的名词 HACCP,即Hazard Analysis Critical Control Point,简称HACCP,发音为Hassip，中文名称为危害分析和 关键控制点。危害(Hazard):可能引起伤害之事物。危害可分为生物性，化学性及物理性。(The potential to harm. Hazards can be biological, chemical and physical. )管制界限(Critical limit):为防止危害发生所设的标准。(A value which separates acceptability from unacceptability
2、.)管制点(Con trol Poin t, CP):可控制生物性、物理性及化学性之一个点、步骤或程序(Any poin t, st ep, or procedureat which biological, physical, or chemical factors can be controlled.)主要管制点(Critical Control Point, CCP)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除、或减低食品 中安全危害至可接受之程度。 (A point, step or procedure at which control can be applied and a f
3、ood safety1/19hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels.) 矫正措施(CorrectiveAction):当监测结果显示CCP失控时，所应采取的措施。(The actions to be taken when the results of monitoring the CCP indicate a loss of control.) 监测(Monitor)：执行有计划的观察与测定，以评估CCP是否在控制之下。(To conduct a planned sequence of observ
4、ations or measurements to assess a CCP is under controlHACCP的发展历史 1960 年代HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Na tick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分 之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概 念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全 的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品
5、安全控制最 新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。 1970年代HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food and Drug Adminis trat ion) FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。 1980年代在1985年，美国国家科学院(National Academy of Sciences, NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科 学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采
6、用HACCP 方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处 (NationalMarineFisheriesService, NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP (Model Seafood Surveillance Project) 来订定以HACCP为基础之稽查系统。 1990年代由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求 实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也
7、 考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点(HACCP)”3/19的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加 工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。目前美国FDA，农业部，Depar tmen t of Commerce，世界卫生组织（WHO），联合国微生物规格委员会和美国国家科学院 （NAS）皆极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包
8、括加拿 大，冰岛，日本，泰国等。HACCP的基本概念HACCP的基本概念，可分为两部份：1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害（Hazards），评估，控制及监测制造过程，此系统可运用于食品 制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行 小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家
9、，例如：食品技术专家，生产管理者，微生物专 家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良 好管理系统。HACCP的七大原则HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：一. 危害分析及危害程度评估 由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控 制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。二. 主要管制点 决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是
10、生产或是制造中的任何一个 阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。三. 管制界限为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。四. 监测方法建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。五. 矫正措施当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。六. 建立资料记录和文件保存建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。七. 建立确认程序建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为：1、用科学方法确认CCP之控制
11、界限。2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验，HACCP计划之审阅，CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。C. 内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。D. 外部稽核及符合政府相关法令之确认。国内外实行HACCP情况大部分的先进国家已开始推动水产品及畜产品的HACCP制度，并陆续将之法制化。联合国食品标准委员会(Codex) 也推行HACCP制度为食品有关的世界性指导纲要。APEC积极推动以HACCP制度为基础的食品相互认证计划。总而言之，由于对食品安全的必要性，该制度已取得国际 间的认同，并成为各国食品卫生管理的共同努力目标。法国 农业部于1995年公布直接提
12、供消费者的食品卫生相关法令、家禽屠宰场的卫生条件、生鲜肉加工、流 通的卫生条件并积极推动普及HACCP制度，作为业者管理的指针，促进食品安全。法国也受到EU指令规范，将更努力推动HACCP与ISO 9000的同时活动方式，而且于1996年底通过食品安全取缔强7/19化法案来提高食品原料的卫生品质及强化食品卫生检查制度。日本日本于1995年5月通过食品卫生法的修正而公布综合卫生管理制造过程，即食品的制造、加工及其管理方法上 为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。换句话说，将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。至于水产品方面， 1995年4月
13、由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟(EU)全面禁止输入的重大教训，促使业者不得不开始落实工厂的 HACCP管理制度，同年12月终于获得解禁，水产品才能继续输欧。目前虽非强制实施项目，但内外销的水产品工厂均积 极施行HACCP管理制度。1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌0-157食品中毒，造成约一万 人中毒， 10人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震憾，厚生省经检讨反省，于7月正 式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。 加拿大加拿大的渔业海洋部自1992年2月推行水产食品的登录制度，
14、规定申请登录的必备条件为水产品工厂应施行以 HACCP为基础的品质管理计划。关于乳肉卫生方面，农业部依据强化食品安全计划(Food safety Enhancement Program)， 自1996年起推动屠宰场、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。智利智利的食品卫生管理由保健局依据1982年所订定食品卫生规则执行。其国内的食品制造、贩售、外食等业者 均必遵循此规则。于1997年2月公布，新修订内容为：1、将符合Codex委员会规定以明确排除食品有关的非关税贸易障碍。2 、订定放射性食品、离子化食品的规定。3、订定冷冻、冷藏食品的规定。4、订出食品的内容、制造方法等详细标示方法。5、依据
15、ICMSF国际食品微生物规格委员会的建议制订细菌有关规格标准。1993年厚生部为推动HACCP，经OPS（美国保健机构）的援助，举办国内专家的HACCP研修。1997年13家食肉加工业者 实施HACCP制度。输出食品采用各种卫生证明制度，1994年8月水产部正式将HACCP纳入输出水产品的卫生证明管理制度，为确保输 往EU水产品的安全，于1997年3月实施HACCP品质保证计划，输美水产品也于同年开始施行。目前250家的水产品输出业者，计有100家提出HACCP管理计划，已有60家通过书面审查，其中5家经现场评审合格， 取得输出卫生证明，至于不合格的40家必须先修正HACCP管理计划后再提出申
16、请。秘鲁秘鲁的最大输出对象国为美国，美国于1997年12月18日实施水产品的HACCP制度，因此，输出业者不得不对美国的 食品安全规定给予高度重视。输出业者协会ADEX得到USAID（美国国际开发局）及德国的GTZ（德国国际协力组织）的协助，制订各种专业培训计划 来推动HACCP制度。业者协会的会员也积极采用此项制度， 1996年初有28家， 1996年底已达72家（冷冻33家、罐头4家、鱼粉等35家）实 施HACCP制度。输出业界期待业者对此项制度的建立，以美方要求的卫生证明作为政府认定的输出体制。 丹麦 卫生管理有关规定由丹麦的卫生单位负责，依据1995年公布的规定执行，其内容包括：业者不可提供危害人体的 产品，必须
