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1、1. 研究最早，应用最多的一类膜材料是纤维素2. 微滤过滤的微粒大小范围为01100m ，超滤过滤的微粒大小范围为1100nm3. 微滤和超滤的分离机理主要是依靠多孔膜的筛分作用。4膜的性能表征：分离率、透过性、物化稳定性及经济性。5. 离子交换膜按其选择透过性可分为：阳膜，阴膜，复合膜。6. 段是指膜组件的浓缩不经泵自动流到下一组膜组件。7. 微滤、超滤、反渗透三种方法只能让水透过的是反渗透。8. 阳离子交换膜吸引溶液中阳离子并使其通过，阻碍阴离子通过。9. 电渗透膜的分离机理主要依靠离子交换膜的选择透过性作用。10. 工业上应用的膜组件主要有板框式、管式、螺旋卷式及中空纤维式等四种型式。1
2、1. 板框式 和 管式膜 膜组件可以处理高黏度液体。12. 卷式和中空纤维式膜组件膜填充密度大，透水量大。13. 超临界流体的溶解度随密度的增大而曲大，超临界流体与被萃取物质的化学性质越相似， 溶解能力就越大。14. 温度一定，压力增大，超临界流体的密度增大15. 压力和温度会影响超临界流体的溶解能力，压力降低，溶解度置低，温度升高，溶解度降低16. 超临界流体与液体类似的物理性质是暑匚，与气体类似的物理性质是黏度。17. 超临界流体是一种低黏度、扩散系数易流动的相，能又快又深的渗透到被萃取物18. 超临界 二氧化碳 流体是目前来说最为常用的萃取剂。19. 超临界萃取过程依分离方式的不同可分为
3、：等温法，等圧法，多级分离法20. 分子蒸馏技术是依靠 不同物质分子运动平均自由程 的差别实现物质的分离。21. 影响分子运动平均自由程的主要因素是温度、压力和分子有效直径22. 压力一定，温度升高，分子运动平均自由程曲加，温度一定，压力下降，分子运动平均自 由程增大23. 分子蒸馏器按其结构形式可分为三类，分别为自由降模式、旋转刮模式和机械离心式， 目前较为理想的是 机械离心式，可处理高粘度液体，且蒸发面与冷凝面间距可调。24. 食品辐照杀菌装置的核心装置是 辐射源，有放射性同位素和电子加速器两大类。25. 食品辐照杀菌使用最多的是辐照源是60Co26. 食品的辐照效应包括 物理学效应、化学
4、效应 和 生物学效应27. 食品辐照保藏中所用到的辐照源的能量水平需要严格控制，Y射线和x射线的能量不得超 过5 MeV,电子射线的能量不得超过10 MeV.28. 六大营养物质中的 水 对辐照最为敏感。29. 水溶性维生素中，维生素C 对辐照最为敏感。30根据欲要达到的目的所需的平均辐射剂量，食品辐照可以分成三类：低剂量辐射，中低剂量 辐射，大剂量辐射，为达到抑制发芽和果蔬后熟一般采用低剂量辐射，要达到商业无菌， 一般采用大剂量辐射。31. 为减少富含脂类的产品在辐照过程中发生氧化，可以采取的措施有 降低温度，合理包装32. 通常把压力大于100MPa的压力称为超高压。33. 超高压对蛋白质
5、四级结构中的 三级和四级结构 发生变性。34. 高压具有良好的灭菌效果，高压导致微生物的发生形态结构、生物化学反应、基因机制、细 胞壁膜的结构与功能多方面的变化，影响其生理活动机能，其至死亡。35高压对酶的影响是双向的，在较低压力条件下，可以 促进 酶的活性,在较高压力条件下， 抑制 酶的活性。36. 鉴于过氧化物酶的高耐压性，可以作为果蔬制品高压灭酶效果的指标酶。37. 超咼压对色素、风味物质等小分子物质破坏小，是因为超咼压不破坏 共价 键。38. 超高压容器的形状一般为圆筒形，若要增加高压容器体积，可通过增加容器的长度39. 超高压容器的密封一般采用虽紧蜜虬设计，随着介质压力的提高，密封元
6、件与设备接触越 紧密。40. 超高压技术所用的压力传递介质通常为水和油41. 电阻加热杀菌技术主要应用于 含颗粒流体 食品的无菌加工，避免液体的过度加热。42 .在固定电压下，电阻加热产生的热能和食品的电导率成正比。43 .食品温度升高，其电导率越高44. 食品中电解质浓度越高，电导率 越高45. 食品富含油脂，电阻加热产生的热能填“高”或“低），因为油脂不能 离子化1. 简述辐照对蛋白质和酶的化学效应。 溶液中蛋白质可出现如下变化：二硫键、氢键、盐键和醚键等断裂一蛋白质二级结构和三级结构 发生变化一蛋白质变性，脱氨基作用、脱羧作用一蛋白质的一级结构发生变化一蛋白质变性，生成分 子内或分子间二
7、硫键，发生苯环耦合，导致蛋白质凝聚。 酶：辐照可使酶的结构发生一定程度的变化，但目前采用的剂量范围只会引起酶的轻微失活。如过 氧化氢酶在溶液中0.2kGy即可使之失活，但在马铃薯中44kGy才能使之失活。所以，对含有活性酶 的食品，如鲜肉、鱼、禽， 在辐射处理之前需采取热处理使酶灭活，以延长产品货架期。2. 简述超高压杀菌的基本原理及超高压杀菌效果的影响因素。 原理：主要基于液体（水）的压缩效果，帕斯卡原理：液体压力可以瞬间、均匀地传递到整个 体系。因此加工效果与食品的几何尺寸、形状、体积等无关液体（水）压缩一食品受压一食品中蛋白 质、淀粉、酶等压缩一高分子立体结构中非共价键结合部分变化一物质
8、结构变化一 蛋白质呈凝固状 变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶失活、微生物死亡， 改变物料某些理化反应速度。 影响因素：A.压力大小和受压时间:在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。在相同压力下， 灭菌时间延长，灭菌效果并不一定能提高。低压处理芽孢菌,可能会促进其发芽，利于杀灭。B. 微生物的生长阶段和种类:不同生长期的微生物对高压的反应不同，指数生长期的微生物敏感 度 静止生长期,革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更具抗性孢子抗压:芽孢壳的结构极其致密， 使得芽孢类细菌具备了抵抗高压的能力，病毒抗压.C. 温度：由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下，高压对微生物的影响加剧,在低温或高温 下对食品进
9、行高压处理，杀菌效果优于常温处理低温：冰晶析出 高温：蛋白变性D. pH值:是影响微生物在受压条件下生长的主要因素之一，在受压条件下，培养基的pH可能发 生降低，并且细菌的最适pH范围也变得较为狭窄，酸性条件下微生物的耐压性较差对酵母菌类而 言，采用超高压处理时，pH值并不是重要的因素.E. 食品组度（Aw）对灭菌效果影响也很大.低Aw：不利于高压杀菌，低Aw导致细胞收缩和生长 抑制高Aw:利于高压杀菌3. 简述微波杀菌的热效应机理。机理：微波具有高频特性：极性分子极化一电磁场高频率变化一极性分子随着改变极性方向一分 子来回剧烈转动一相互摩擦、挤压一产生内热一温度急剧升高一蛋白质、核酸等分子结
10、构改变一改性 或失活一菌体死亡或无法繁殖4. 论述超微粉碎和微胶囊技术对食品的作用。超微粉碎：使食品具有独特的物理化学性能：颗粒的微碎化导致表面积和孔隙率增加，使食 品具有良好的分散性、吸附力、固香性、溶解性、化学活性等。更容易消化吸收。改善产品外观， 香味滋味更浓。改善口感：消失了不良的颗粒感，提高了食品的爽口感 食品成分被充分利用：骨、壳、纤维通过超微粉化被人体吸收利用，扩大了食品范围。增加食品资 源，高活性膳食纤维制作。改进或创新食品：果冻凉茶，破壁花粉，食品营养配比合理。使食品加工过程或工艺产生革命性变化：简化速溶茶生产工艺，降低成本提高效率。延长功效，保 存了全部的营养素超微粉碎对植
11、物进行深加工：蔬菜在低温下磨成微膏粉，既保存了全部的营养 素、纤维素，也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。微胶囊：改善溶解性、流动性和贮藏稳定性等，将液体、气体转变为容易处理的固体保护 敏感成分，防止其受外界氧气、温度、水分、紫外线等影响，保留物料特性与营养。改变物料密度， 存在状态、质量与体积：生产高档水产品饵料。降低挥发性，保存易挥发物质，减少食品香气成分 损失，掩盖不良气味的释放，如香精或香辛料。隔离活性成分，隔离易发生作用的配料，食品成分 稳定，延长保质期。控制释放时机，减少风味物质在加工过程中的损失，降低生产成本，如烘烤 制品和糖果用香精经微胶囊化，香气损失减少一半。5. 论述喷雾干
12、燥法制备微胶囊的原理与特点。原理：是先将芯材分散在壁材的溶液中，形成悬浮液或乳状液，然后将此分散溶液送到含有喷雾 干燥的雾化器中，分散溶液则被雾化成小的液滴，液滴里的溶剂迅速地被蒸发而使壁材物质析出，形 成微囊。特点：操作简单，过程短，可控制网孔的大小达到包裹不同分子大小的物质，壁材通常选用食品 级胶体，阿拉伯胶和麦芽糊精的组合是特性优良，成本较低的最佳壁材，适用于憎水性物料的微胶囊 化及热敏性材料微胶囊化，适用于亲油性液体物料的微胶囊化，壁材易溶于水，囊壳复水溶解。芯材 憎水性越强，包埋效果越好。6. 何谓挤压膨化？其原理的主要特征是什么？原理：含有一定水分的物料，在挤压机套管内受到螺杆的推
13、动作用和卸料模具或套筒内节流装置 的反向阻滞作用，还受到来自外部加热或物料与螺杆和套筒的内部摩擦热的加热作用。特征：物料处于38Mpa的高压和200C左右的高温，高压下挤压机套筒内水分不会沸腾蒸发， 物料呈现熔融状态。一旦物料由模具口挤出，压力骤然降为常压，水分便发生急剧的蒸发，产生了类 似于“爆炸”的情况，产品随之膨胀。水分从物料中失散，带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压状 态时的高温迅速降至80C左右，从而使物料固化成型，并保持膨胀后的形状。7. 反渗透、超滤和微滤的异同点是什么？ 同：超滤、微滤和反渗透都是以压力差为推动力，利用固膜多孔膜截留混合物中微粒和大分子 溶质，而使溶剂通过膜孔的
14、分离操作。 异：a微滤:过滤的粒径在0.1100 m之间，操作压在0.010.2MPa。适用于微生物、细 胞碎片、微细沉淀物 和其他在“微米级”范围的粒子。微滤操作有顺流和错流两种。B. 超滤:过滤粒径介于微滤和反渗透之间，约1100 nm,操作压力为0.11.0 MPa，截留各 种可溶性大分子，如多糖、蛋白质、酶等相对分子质量大于500的大分子及胶体，形成浓缩液，达到 溶液的净化、分离及浓缩目的。在静压差推动下，原料液中的溶剂和小分子溶质离子从高压侧进入低 压侧，大于孔径的微粒则被截留。膜上微孔的尺寸和形状决定膜的分离效率。C. 反渗透技术:所分离的物质的分子量一般小于500,操作压力为21
15、0 MPa。反渗透膜大部分 为不对称膜，孔径小于0.5nm,可截留溶质分子。如果在高浓度水溶液一侧加压，使高浓度水溶液侧 与低浓度水溶液侧的压差大于渗透压，则高浓度水溶液中的水将通过半透膜流向低浓度水溶液侧而达 到浓缩的目的，这一过程就称为反渗透。8. 超临界流体的溶解性质和传递性质？在跖密度状盍下是 仲的瓠而在 低密度状去下是確不2.超临界流体的特性(D超临界条件下濂体的溶解度浴JE在濬刑中的瘠鮮投取决于二种分子之闾的柞用 力.这种洲-海质之咼的拥互件用Rrt分子林近 而强烈地增加 即(Witwaff度“的t而强烈t. HK在超临界就律中的藩解Jfcc与超临界涼体的密度 之间的蘇可以用式于表示I lnC=BlnPb n 科btt与萃取剂氏浴匮的化学性质有董卜超临界流挥。t , (tt ,反之亦I仁选用的趨 临界流粉被苹取韌廣的吧学怪廣越和似.溶解魁 力就越為r*- rts ta |0FMft. (tn扩散義数比在液相中要离出iotoo借-超临界流萍是一种低粘度、高扩亚察数易流动的相 ,因此馭快又娜的潘透到被萃取物忒中去(2)超粘界流休的椿遵性质超腦畀龍啊t示出在传灣性曆上的独特性，产生了 异常的*j-j性的取忧檜*超粘界就律能濬于at相从而降低丁宥之相平術的砒黏屋和农面张力.并且提离扩散系数
