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1、学校食堂备餐管理制度精选10篇学校食堂备餐管理制度精选10篇学校食堂备餐管理制度1一、建筑与布局要求1、设置二次更衣室，有洗手池或洗手设施，水龙头为非手动式。2、面积占食品处理区面积的20%以上。3、设置能开合的食品进入通道和食品销售窗口，装备有完好的防蝇、防尘设施。4、设有配餐台。5、设置空气消毒设施，紫外线灭菌灯达1.5W/M3，开关须设置在室外。6、装备有用于留样的冷藏设施和需要冷藏熟制品的冷藏设施。7、有保湿设施，并运转正常。二、卫生管理1、进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩。2、食品须在不高于 100C 或高于 600C 的环境下存放；在 100C 至 600C 环境下存放不得
2、超过2小时。3、留样食品不少于 100克 ，冷藏达48小时。4、销售时，有感观性状异常的食品不得供给，分餐用的食具要严格消毒，一次性用具不得二次使用。学校食堂备餐管理制度2一、指定专兼职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。二、进展采购检查和进货验收的食品包括食品食用油及食品原料；食用农产品；食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。三、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。1、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、消费批号、保质期、供给单位名称及联络方式、进货日期等
3、。2、从固定供给基地或供给商采购的，应当留存每笔供给清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。3、按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。学校食堂备餐管理制度3一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供给的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生穿插污染。各功能间标识明显，操作流程标准。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮效劳操作标准要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶
4、与天花板无霉变、脱落。三、装备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、装备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。五、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的平安操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。学校食堂备餐管理制度4一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进展身体安康状况检查，检查内容如下：1、观察食堂工
5、作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特别黄有患肝炎的可能；3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血有患肺病的可能；4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。3、
6、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。学校食堂备餐管理制度5一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进展切割，装入专用容器备用；三、蔬菜类根据不同品种进展粗加工：1、叶菜类摘除不可食局部，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；
7、2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的安康证及卫生知识培训证上岗工作。五、负责人随时监视检查各岗位工作人员操作情况。制度执行责任人：食堂人员学校食堂备餐管理制度6为加强我校食堂餐厨废弃物的管理，标准餐厨废弃物处置，杜绝食品平安隐患，保障广阔师生的食品平安，特别制定餐厨废弃物处置管理制度。一、食堂管理人员要自觉遵守食品平安法及有关法律法规，认真履行食品平安直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进展无害化处理。严禁将餐厨废弃
8、物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾搜集设施。三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由工人转运处置；泔水类垃圾食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。四、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完好处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用处等情况，定期报告总务处，并承受监视检查。五、总务处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监视，对不按规定处理餐厨垃圾的情况，责令立即改正，并给予相关人员一定的处分。学校食堂备餐管理制度71、加强门卫管理，
9、严格执行校门出入登记制度；2、严把采购、储存、加工、供给等各环节的平安关；3、原料库专人专管，其别人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁；4、厨房内除本单位工作人员外食堂人员，任何人不能随意进入，工作人员分开时要锁门；5、定期对教职工进展食品平安知识培训，增强员工防投毒意识；6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进展检查，发现隐患要及时纠正，出现平安事故要追究详细管理人员及主管人员责任。制度执行责任人：后勤处学校食堂备餐管理制度8一保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热
10、方可食用。三加热时食品中心温度不低于70，不符合加热标准的食品不得食用。食品添加剂的使用操作规程要求一食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。二食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜，标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。三食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用准确的计量工具称量，并有详细记录。学校食堂备餐管理制度91、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。2、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定间隔 。3、排水沟
11、出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4、应定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进展，施行时对各种食品应有保护措施。5、如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所或橱柜并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。7、使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进展。宜选择具备资质的有害动物防治机构进展除虫灭害。8、各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购置时间、配制浓度等。使用后应进展复核
12、，并按规定进展存放、保管。学校食堂备餐管理制度10一、食堂内外环境整洁，无卫生死角。二、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持枯燥、卫生。三、排水沟应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。四、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。五、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。六、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。七、泔水类垃圾按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户,并签订回收协议。餐厨垃废弃物做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。八、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏,无异味。九、餐具洗消按一洗二过三消毒四保洁顺序进展。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进展消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分钟。消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持干净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。第 页 共 页
