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1、食品储存期加速测试及其应用东莞市百航仪器厂食品保质期试验箱食品储存期加速测试及其应用Accelerated Shelf Life Testing(ASLT)and application摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食品（一年以上）的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。Abstract: using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food, and in a sh
2、ort time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food, to in sure the commercial shelf life of foods.保质期试验专用设备-采用东莞百航仪器厂生产的国内先进的保质期试验箱A .基本原理食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环 境中，变质的速度将加快或加速，在短于正常时间内就可判定
3、产品是否变质。因为影响变 质的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在正常 储存条件下实际的储存期。目前国内先进的设备有百航牌保质期试验箱由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料的改变（采用新的抗氧化剂或增稠剂），加工过程的改变（采用不同消毒时间 或温度），或包装材料的改变（采用新的聚合体薄膜），都会希望储存期尽可能持续到产品 所要求的时间（商业储存期）。但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会影响到其他决定（如新工厂的合同， 采购新设备，或者安排供应新包装材料等
4、都有时间限制）。因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期加速测试（ASLT）因此产生了。制药工业早就广泛应用类 似的方法来进行储存期及药效测试。在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。温差为10C的两个任意温度下的储存期的比率Q10=温度为T时的储存期/温度为（T+10C）时的储存期，对储存期有 极大的影响：Q10对储存期的影响储存期（周数）温度。CQ10=2Q10=2.5Q10=3Q10=5502*2*2*2*404561030812.51850201631.3544.8年假设50C时的储存期为2周。通常来说，罐头食品的 Q10为1.14，脱水产品为1.510;冷冻产品为3
5、40B .食品储存期加速测试（ASLT）步骤可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：a. 测定产品的微生物安全及质量指标；b. 选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；c. 选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为划算的 材料（即经济又满足一定的储存期）。d. 选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见下表所建议温度，必须选择最少2个ASLT建议储存条件冷冻食品脱水食品罐头食品-40 C0C5C-15 C23 C （室温）23 （室温）-10 C30 C30 C-5 C40
6、C35C45 C40 Ce. 使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Qio值，则必须进行全面的ASLT测试。f. 确定测试的次数f2=fi Qio?/10fi：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）? : T1与T2的温度差因为如果一个产品在40C测试一个月，则30C, Qio=3，产品需最少测试 f2=1x3（10/10）=3 个月。如Qio未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到 的储存期可信度就会贬低。g. 计算各个测试条件下，储存的样品的数量。h. 开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可
7、根据需要增加或减少取样的次数。i. 从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常 条件下的储存期。C.实际应用例子以产品脱水汤料为例，选择两个储存条件：30C/75%相对湿度和37C/75%相对湿度。-感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。-恒温恒湿装置：可采用百航产的 BH-188型保质期试验箱，调整到所需的温湿度； 或将玻璃干燥皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放到温度分别为30C和37OC 和保质期试验箱内。-无色、无味的饮用水。-电炉或煤气炉。-要求测试者回答的问卷。-独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。-标准样（汤料产品，调料产品 .）-盘子、
8、玻璃杯、汤匙。将样品放入保质期试验箱内，每隔1.53个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。评价结果按以下评分：5,-产品的所有特征与标准样完全一致4,5产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别4,-产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别3,5产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别3,-产品既不能接受，也不能说不能接受2,5产品稍微有点不能接受2, -产品有点不能接受1,5产品很明显地不能接受1,-产品完全不能接受 将得到的结果进行平均。分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调
9、料）分别在保持37C/75%相对湿度和30/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被 认为是合格的。根据原理，脱水汤料产品可以根据以下 ASLT资料所组成的坐标图来估算出标准储存条件 下的储存期：温度TC储存期LogSLT1LogSL1T2LogSL2T3LogSL3-标准储存温度StdT（） 一标准储存期Log（Std SL）D.稳定性测试同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为例，作出详细的检验, 评估，分析，结论是此产品的商业储存期设为24个月是可以保证的。如果采用
10、国内先进的百航牌保质期试验箱还配有专用的PH等多功能分析软件。（见文件“产品稳定性测试”）1 Gordon L. Robertson Food Packaging Principles and Practice 1993.2 Labuza, T.P. Shelf-life Dating of Foods. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut, 1982加速货架期测试法accelerated shelf lifetesting (ASLT) method.Labuza and Schmidl (1985)1、食品保质期加速测试
11、（ASLT）步骤（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；如-干物质含量，-维生素C含量，-糖率，-水分含量，-过氧化物指标，酸度，-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数,-质地，气味，颜色，脂肪含量等（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质 衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接 受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程 中进行（感官上或仪器上的）；（3 ）选择使用的包装材料：测试一系列的包装材料，这样可以选择出一 个最为经济又满足一定的储存期的材料。（4 ）选择哪些将作用于加速反应的外在因 素，见下表所建议温度，必须选择最少 2个。（5）使用坐标曲线，记录在测试温度 下，产品
12、的储存有多久。如果未知Qio值，则必须进行全面的 ASLT测试。Qio对储存期的影响?在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。size=133%?Qio=温度为T时的储存期/温度为（T+10 C）时的储存期，对储存期有极大 的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保 质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较 短的时间内测定该温度下的保质期，根据Qio 值便可预测正常温度下的保质期。因此获知 Qio值是温度的ASLT实验中最重要的。?通常来说，罐头食品的Qio为1.14，脱水产 品为1.510 ;冷冻产品为340。（6 ）确定测试的时间 f2=f 1 Q10 ? / 10fi:在较高测试温度 下
13、的测试时间（天，周）f2 :在较低测试温度 T2下的测试时间（天，周）? : Ti与T2的温度差例：如果一个产品在 40 C测试一个 月，若Qio=3，则30 C下产品需最 少测试时间： f2=1x3（10/10）=3 个月。（7）如Qi。未知，最好进行多次测试,最少需要有6个资料点来将误差最小 化，否则得到的储存期可信度就会降 低。（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐 标图上，可根据需要增加或减少取样的 次数。（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存 期并适当建立储存期图形，据此估算出正常 条件下的储存期。2、用于保质期实验中的质量指标quality in dex : compari ng
14、 the measured value to a threshold 。（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评 定的结果。一组经过特定训练的成员定期对 产品质量在外观、质地、风味、口感、可接 受程度等各方面进行评价，通过统计计算出 产品的保质期时间。（2）微生物指标微生物在生长过程中，产生 的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体 现为产生不良的气味、质地发生改变。对于 新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对 因素。（3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜 色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确 地分析检测而且还可以通过监测质量变化过 程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的 程度。举例：（1）
15、脱水汤料，选择两个储存条件30 C/75%相对湿度和 37 C/75%相对湿（2 ）将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.53 个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和 储存条件不同而定），并与标准样相比较。（3 ）评价结果按以下评分：5.0产品的所有特征与标准样完全一致；4.5 产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微 差别；4.0产品可以接受，但与标准样相比 较则有些差别；3.5产品可以接受，但与标 准样相比较则有明显差别；3.0产品既不能接受，也不能说不能接受；2.5产品稍微有点不能接受；2.0产品有点不 能接受；1.5产品很明显地不能接受；1.0产 品完全不能接受(4 )将得到的结果进行平均分数3是可以接受的临界点，如果达到了这 个分数就说明产品已到了储存期限了。作为 一个通用的标准
