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1、福州饮食文化历史悠久，源远流长，具有浓郁的南国地方特色。特别是福州菜以烹制山珍 海味而著称，在烹饪界独树一帜，成为全国八大菜系之一闽菜的主体，故有“福州菜飘香 四海，食文化千古流传”之称.闽菜是我国八大菜系之-，菜谱多达2000余种，其选料精细， 用料和调味均以地方材料为主；操作严谨，注重刀工、火候；擅长炒、留、煨、炖、蒸、 爆诸法，偏重甜、淡、酸、汤，色、香、味、形俱佳。闽莱在色、香、味、形、器以及选 料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。 在烹调技艺上，最突出的特点有四个：一是善于调汤，以汤保味。有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤 百味”
2、之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料，比如红糟、桔汁、沙茶酱、 虾油、香菇、冬笋、鱿鱼、鲫鱼、干贝、竹蛏乃至茉莉花、乌龙茶等，就可以使原汤变化 出无数美味，而又不失其本味。因此，有人称“汤”是闽菜的精髓。二是刀工奇巧，着意在味。闽菜对刀工的要求严谨、精当、细腻。要求切丝如发， 片薄如纸，造型美观，使刀工更好地体现和突出闽菜的风味。例如，将仅红枣般大小的黄 螺肉，用滚刀法切成如纸薄片，且厚薄均匀，使之成菜时极其脆嫩。三是调味独特，自成一格。闽菜的调味偏于甜、酸、淡，这也是区别于其他菜系 的标志之一。福州菜的原料多取自山珍海味，所以用糖以去腥膻；用醋达到酸能爽口，适 合福州气候；淡是为了
3、能保存本味和鲜味；并且做到甜而不腻、酸而不涩，淡而不薄。此 外，福州菜还善于运用各种调味，特别在用糟方面有独到之 处，以糟烹制的名菜有醉糟 鸡、糟片鸭、 烘糟鸡、烘 糟羊、三丝拌糟鸡、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。四是手法多变，各臻其妙。闽菜手法有炒、蒸、煨、熘、炸、爆等25种以上，尤 以炒、煨、熘、蒸、 等见长，烹制出的菜肴不但味美，有独特的风味，而且外形生动多 姿，色泽明亮艳丽，器具小巧雅致，达到观之赏心悦目，食之心醉神迷的境界。佛跳墙佛跳墙是将鸡、鸭、鱼、参等原料用文火煮沸后装入酒坛，加入鲜汤，密封坛口，文火烘 煨，待鲜汤收汁时揭开封口，再加进鸡汤及调味佐料，重新密封烘煨而制成煲类菜肴。此
4、菜配料考究，做工精细，集中了闽菜在选料、刀工、火候等方面的特点，味美醇厚，色香 俱全，是福州地区的一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹任界推为闽 系菜谱的“首席菜”。佛跳墙至今已有100多年历史。据传最初出自清朝同治末年（1876年）福州官钱局一位 官员夫人之手，后经闽菜奠基者郑春发加以细心改进而定型。有一天，福州官钱局的这位 官员在家宴请福建布政使周莲。官员夫人对烹任颇有研究，便效法古人将鸡、鸭、猪肉和 几种海鲜加上佐料，一并放人空酒坛内煨制，名曰“福寿全”。酒坛上桌启盖后，香气扑 面，周莲品尝后更是赞不绝口。回衙后，周莲仍然惦念不忘，遂命衙厨郑春发登门求教仿 制。郑春发掌握制
5、作方法后，又根据烹饪的“色、香、味、型”四大要素，在用料、宰杀 浸泡、剁切、装坛和调味方法上做了改进，尤其是多用海鲜，少用畜肉，使之更加荤香可 口。后来郑春发集资经营聚春园莱馆。一天，一批举人、秀才到聚春园聚会，“福寿全” 这道菜抬上桌后，坛盖一打开，立刻满堂溢香，众人拍手叫绝，纷纷吟诗赞美，其中有两 句诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。从此，“福寿全”就被易名为“佛跳墙”。鸡汤氽海蚌鸡汤氽海蚌是将长乐漳港所产的海蚌即西施舌切成薄片，在沸水锅中氽至六成熟后， 用绍兴酒等调料腌渍，吃时淋以烧沸的鸡汤，现淋现吃。此菜鸡汤清澈见底，蚌肉如水中 芙蓉，脆嫩鲜美，味道极佳，余味悠长，营养丰富，是
6、福州的传统海味名菜。荔枝肉荔枝肉是福州传统名菜，已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是 将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形， 佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。芋泥芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油和水搅拌均匀， 装碗上笼用旺火蒸-小时取出，淋上熟油，并用切碎的红枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等 分别撒在面上而制成的。此菜香郁甜润，细腻可口，是闽菜传统甜食之一。据说1839年， 林则徐作为钦差大臣到广州禁烟，英、德、美、俄等国领事为了奚落中国官员，特备了西 餐凉席宴请林则徐，企图让林则徐在吃冰淇淋时出洋相。事后
7、，林则徐也备盛宴回请，几 道凉菜过后，端上来芋泥。芋泥颜色灰暗，不冒热气，乍看犹如凉菜，实则烫舌。外国领 事们一见佳肴，纷纷舀起来就吃，满嘴粘着，烫得晤晤直叫。林则徐这时才幽默地介绍说： “这是中国福州的名菜芋泥。”芋泥深受福州人的喜爱，是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每 当宴席接近尾声时，端上来的最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。鼎边糊鼎边糊是将米浆均匀轻泼于铁锅内缘四周，烘干后铲入由蛏、蚬、蛤、香菇、虾米、 葱、黄花菜及配料制成的沸汤内而成。刚出锅的鼎边糊白脆薄润，汤清不糊，食之细腻爽 滑，清香可口，是福州人人喜爱的独具一格的风味小吃。 福州人几乎家家都会做鼎边糊。 每到“立夏”，市民和郊区的农
8、民都要做鼎边糊过夏，农闲时农家也经常制作、食用鼎边 糊。早起晚上街头巷尾更处处是鼎边糊小吃摊。鱼丸鱼丸是用鲤鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪瘦肉或虾、 鲟肉等馅心，制成丸状食物，是富有福州地方特色的风味小吃之一。 鱼丸的来历据说与 秦始皇有关。这位性情急躁的“千古一帝”喜食鱼，但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为 之丧命。有一次，轮到一位名厨为秦始皇做莱，他洗好鱼后，想到自己吉凶未卜，身家性 命全系在这条鱼上，不由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺也露 了出来。这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀烂如泥的鱼肉在汤里 氽了丸子。秦始皇吃了丸子
9、后，十分高兴，便给它取了个异常的名 称：“皇统无疆凤珠 氽”。以后鱼丸从宫廷传到了民间。 福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细， 制作考究，皮薄均匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。“没有鱼丸不成席”。蛎饼蛎饼，福州传统风味小吃。将浸泡后的大米、黄豆磨成浆，海蛎肉、猪瘦肉、芹菜调 成馅，用特制的长柄瓢勺炸制而成。成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤，可 单独食用。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与鼎边糊同吃更佳。春卷春卷，又名春饼、薄饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。据说宋时福州有个 书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用；就 想了
10、个办法：把米磨制成薄饼，以莱肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当莱。这种小吃后 来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一 样普遍。蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九”。 现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆 芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾 仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春”。芋 粿芋棵，福州传统风味小吃。以早米、白芋为主料，故名“芋棵”。做法是，将早米浸 泡后磨浆，白芋刨成细丝，调和搅匀加花生、芝麻、盐巴等配料上蒸笼蒸熟，切成小块， 下锅油炸而成。皮呈金黄色，外酥香，内软嫩，味美
11、适口，多与鼎边糊、肉粥、鸭羹粥、 豆浆等配食。九层粿九层棵，又名九重棵，福州传统风味小吃。每逢重阳节，福州风俗登高，吃九层棵, 寓意步步高升。九层棵的做法是：用上等晚米磨成稀浆，加上配料，分九次倒入蒸笼，蒸 熟后形成九层。加白搪、红糖的果面为黄色，次层与底层为白色，中间呈红色，切成三角 形，质嫩甜润，适于冷食。民间蒸九层棵多不加糖，蒸好后适于加肉丝、香菇、花蛤等煮 食。光饼光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带有穿孔，食之 香脆可口，是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。 光饼还有另一种类型，即改盐为糖， 形状也比咸饼大一倍，被称为“征东饼”。无论“光饼”还是“征东”饼，其
12、名均与戚继 光入闽抗倭的传说有关。相传在明朝嘉靖年间，侵寇侵扰福建沿海，戚继光奉旨率戚家军 入闽抗倭。当时倭患猖獗，战事不断，沿途百姓争相犒劳三军，但戚家军军纪严明，不收 礼品。闽清县的老百姓就特制了一种中间带孔的饼，用卤咸草串起来，挂在成家军将士的 脖子上，戚继光深感百姓爱军心切，又看军队也需要便于携带的干粮，就命将土接受了百 姓的一片心意。消息传到福州后，当地百姓制作了一种体积比闽清饼小一圈更便于携带的 饼，用细绳穿起来赠予戚家军。戚继光在作战中见这种饼非常实用，就令伙头军如法制作。 后来，人们为纪念戚继光抗倭，就称小饼为“光饼”，称大饼为“征东饼”。 光饼深受 福州人的喜爱。古代文人喜吃
13、光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用 作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。现在的福州 人吃光饼，更有诸多花样，有将炒干的海苔菜夹在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥 菜心夹在饼里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼届于街头小吃， 不登大雅之堂，如今福州人宴桌也摆上了光饼。葱肉饼葱肉饼，福州传统风味小吃。以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生芝麻为辅料制成 的一种烤炉酥饼。做法是：把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用白酱油、味精、精盐、五香粉或 椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。 福州传统风味小吃中还
14、有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状大小与光饼相同，加 虾干碎、肉丁、椒盐等为馅，贴炉烤制而成，香酥可口，已有三四百年历史。肉松肉松是用猪瘦肉、白糖、红糟、酱油、熟油精制成的细丝状食品，食之酥甜脆，油而 不腻，入口自溶，鲜美可口，是福州的名特食品之一。 肉松相传是福州一位官厨补错救 急而发明的。清咸丰六年（1856年），福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪 肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。林鼎鼎灵机一动，急忙加入各种配料，炒 制成肉丝粉末端上席去。谁知客人们品尝后纷纷赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林 鼎鼎专门烹制这道菜。后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥
15、肉松，并挂起 “鼎日有”招牌，意为“鼎中日日有”，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品， 于是扬名全国。燕皮燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的片状食品，又称 肉燕皮。福州肉燕皮创于清末光绪年间。成品燕皮色白质香，平滑细润，脆嫩爽口，可切 成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存，是馈赠亲友的佳品。 肉燕皮配以其它原料，可做成扁肉燕、太平燕等多种名菜和风味小吃。扁肉燕是将鲜鱼肉、 猪五花肉、虾干、芹菜茎剁成馅；以切成二寸方片的干燕皮包馅，并将燕皮中腰合拢捏紧， 使边缘自然弯曲成长春花形，又名“小长春”。待蒸熟后入开水中煮沸捞起，调入紫菜、 芹菜米
16、、虾油、绍酒等佐料，冲入猪骨汤即成。此菜与鸭蛋共烹即成福州地区逢年过节或 喜庆日子的必备菜肴-太平燕。太平燕因其别具风味、香郁可口和菜名中蕴含的太平吉利 之意而倍受福州人青睐。过去在喜庆宴会上，每当“太平燕”上席时，鞭炮齐鸣，客人们 停筷停杯，恭候新郎、新娘或寿公、寿婆前来向宾客敬酒，使喜宴气氛达到高潮。线面线面，福州特产。以精面粉为原料；辅以精盐、茹粉、食油等手工拉制晾干后而成。 福州线面主要有两大品种：一种称为特线面，面条稍粗，直径在07毫米以内；另一种称 为“面尾”，面条较细，直径在06毫米以内；有的能用半公斤的面粉，制成直径在半毫 米以内，长度556米的线面近1000根，连接起来长达6公里，可以说是“面粉纤维”了。 线面手工制作时间长达9小时，经和面、揉条、松条、串面、拉面等7道工序，具有煮时不 糊，柔韧滑润，嚼不粘齿，牵丝缕缕的特点。宋代名诗人黄庭坚的过土山寨诗：“汤 饼一杯银丝乱，牵丝如缕玉簪横”，说的就是线面。 因福州民
