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1、酒店管理导论 食品原材料采购供应管理采购供应管理的好坏，直接影响厨房生产、产品质量、成本消耗和经济交益。第一节食品原材料采购管理一、食品原材料采购管理组织形式（一）企业采购部组织形式企业采购部组织形式是全店统一设立采购部。（二）餐饮部门采购组织形式餐饮部门采购组织形式是一种分部管理方式。二、食品原材料采购管理工作方针上述工作方针的具体要求是：1在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国 外”。2在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适 时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准 时”。3、在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流
2、通环节，做到“价比三家、货 比三家”。三、食品原材料采购计划编制方法（一）年度计划编制方法年度计划主要是确定食品原材料采购资金和业务周转金需要量。因此，年度 食品原材料采购计划只能从降低库存量、 加快资金周转、节约费用开支的角度出 发，确定年度食品原材料采购资金，并由此确定采购业务周转金。1直接计算法2间接计算法。间接计算法是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为 基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定 采购资金需要量。（二）月度计划编制方法1食品库房根据食品原材料消耗方式和库存周期不同，分类确定进货间隔 周期。2根据历史资料，掌握各类食品原材料月度日均需要量，
3、确定进货数量。3、编制月度采购计划。（三）日常订货计划编制方法1月度采购计划主要适用于进货间隔期一周以上的食品原材料。其计划编 制方法是厨房根据生产业务需要，于前 12天分类填写请购单，确定各种鲜活 食品原材料的采购数量，经采购经理审批后交食品采购组办理。四、食品原材料采购价格确定为贯彻“掌握市场行情、减少流通环节，坚持价比三家，货比三家 ”的 原则，采购管理中必须加强食品原材料定价管理， 控制采购价格，防止舞弊行为， 降低成本开支。其定价程序是：客房报价采购供应部定价总经理审批。1正常库存的食品原材料，采购人员必须取得三家以上的客户报价，包括 人民币或外币报价，加盖供货单位公章，交采购供应部
4、经理召集采购员集体定价 后，才能办购。2、客户每天交货的鲜活食品原材料，采用定期定价程序。一般以710天左右为一定价期。3、库存周期较长的干货，包括海味、粮油米面、调料等食品原材料，每月 定价一次。五、食品原材料采购管理组织方法1正常库存食品原材料补充。正常库存是指进货间隔期一周以上的食品原 材料。采购人员将采购计划落实后，将供货单位、供货时间、品种、数量等通知 食品库房，以便库房做好验收准备。2、每日进货的鲜活原材料采购。3、季节性食品原材料米购。4、短期储备的鲜活材料采购。5、计划外急需的食品原材料采购6、新货原材料采购。7、 酒水饮料采购。进口酒、国产酒一般每月进货一次，啤酒、饮料一般5
5、10天进货一次。酒水饮料单设库房，由企业酒水部统一管理。8烟草采购。9、海外进口食品原材料采购。10、食品原材料采购提货。六、食品原材料采购合同管理（一）签订采购合同的原则1、代表法定人原则。2、内容合法原则。3、平等互利原则。4、等价有偿原则（二）采购合同的内容1标的。2、价格。3、数量。4、期限。5、经济责任。6、其他条款。（三）合同管理及注意事项首先，要查明情况。七、对采购人员的素质要求1有强烈的事业心和责任感。2、有较丰富的商品知识。3、有效强的社交活动能力。4、有一定政策水平和法律知识。5、廉洁奉公，不谋私利。第二节食品原材料库房管理一、食品原材料库房设备（一）食品库房种类1干货调料
6、库。它以正常室温为主，对温度没有要求，主要储存一般干货 原材料。2、化解库。3、冷库。4、极冷库。5、酒水库。（二）食品库房管理组织形式1仓管部管理形式。仓管部组织形式内部设仓管部经理、内勤记账员、库房保管员等主要工种。2、餐饮部门库房管理形式。二、食品原材料库房管理任务（一）当好参谋、发挥蓄水池作用（二）科学储存保管、控制库存业务（三）制定工作程序、严格管理制度（四）做好出入库管理、完善账务手续三、食品原材料库房管理基本制度和要求（一）库房管理基本制度1四禁制度。2、四不制度。3、四隔离制度。4、三先一不原则。5、四防制度。即防火、防盗、防腐、防毒。（二）库房管理基本要求1六化要求。2、四懂
7、要求。3、四会要求。四、食品原材料库房管理程序和方法（一）入库验收1所有食品原材料和餐茶用品入库，必须办理入库验收手续。2食品原材料和餐茶用品验收，根据货物不同，分别采用点数、过称、点 箱、清盒、数瓶等方法，逐一点清。凡有包装的货物，在验包过磅的基础上，坚 持一般性货物少验，贵重易碎货物多验，完整无缺的少验，有破损的多验，本地 的少验，国外、外埠的多验，易潮易变的多验，混装货物全验，以防止短缺，保 证验收质量。3、凡办理验收手续的物品，必须填制入库验收单，库房据以记帐，并送财 务部门一份办理付款手续。（二）库房储藏保管1食品库房设库管员，负责所管库房食品原材料、餐茶用品和杂品的人库 验收、储藏
8、保管、出库发货、明细账登记、库房盘点、报表传送和安全卫生等各 项日常管理工作。2、原材料货架离地面20厘米以上，离墙面10厘米以上。每个堆位或货位 上的食品原材料和餐茶用品必须按种类不同，分别设立“进、出、存”货卡。并 和明细账和堆位或货位上的实存货品核对，做到账、物、卡相符。3、建立“库存物品明细账”。准确记录库存物品的来龙去脉，做到库存物品 “三对口”，即库存物品和明细账对口、库存物品同货卡对口、货卡库存余额和明细账余额对口。4、库房管理员每月对各类食品原材料和餐茶用品进行盘点，并根据“库存物品明细账”记录的收、付发生额和余额数，编制食品库“进、销、调、存月报 表”，分送库房办公室、餐饮部
9、、采购部和财务部。5、库存食品原材料应根据种类、日均消耗和间隔期不同，分别建立最高存 量和最低存量。6、库房管理员对所管食品原材料和餐茶用品，应经常检查。对滞存库房时 间较长的物品应主动向餐饮部经理和仓管部经理反映滞存情况；对损坏、发霉、 变味、变质和超期储存的食品原材料和餐茶用品，应及时提出处理意见。7、库房管理过程中，要根据食品原材料种类、储存期和要求不同，采用不 同的方法，做好储存保管。（三）库房盘点1各库房所保管的食品原材料和餐茶用品每月至少盘存一次，时间一般在 月末最后3天内。2、库房盘点要逐库进行。3、库房盘点后，对各库房盘盈、盘亏结果要作具体分析，查明原因，填制（四）出库管理1各
10、厨房、各餐厅及酒吧、宴会厅领用食品原材料和餐茶用品，必须填写“库房领料单”或“内部调拨单”，经使用部门经理或主管签字方能领取。严禁 先发货，不得到库内发货。2、所有食品原材料和餐茶用品出库，必须在库房办公地点或指定的地点发 货，不得到库内发货。发货时须按领料单或调拨单要求，逐件点清。3、食品原材料出库后，库房管理员当天应根据出库单调整各货架或堆位库存货卡和库存物品明细账，物品和账面分开，以及时反映库存食品原材料增减变 化情况，随时保证账、物、卡相符。4、必须在月度终了前规定的时间内向库房管理员报送下月食品原材料和餐 茶用品补充进货计划，时间一般为每月 25日左右，临时补充进货必须提前 34 天
11、报库房管理员，以便仓管部汇总制定月度采购订货计划。（五）库房进销调存统计汇总和报表传递记账员或内勤将各库房各种账卡、报表汇总、整理归类，然后统一入账。五、食品原材料库房管理人员工作考核1库房劳动效率。其劳动效率的高低，可用收发货笔数、吨位数和保管物 品吨位数来反映。2、账货相符率。因此，定期考核账货相符率，是评定库房管理人员劳动好 坏的重要指标。3、保管损失率。保管损失率是考核库房管理人员储存、保管食品原材料和餐茶用品的重要指标。4、单位库存容量。因此，在保证食品原材料安全、卫生的前提下，库存容 量的合理程度就成为库房面积利用的制约因素。 通过单位库存容量考核，可以促 使库房管理人员合理使用库
12、房，节省增加库房面积的费用开支。第三节食品原材料采购供应管理控制一、采购计划控制采购计划主要是确定食品原材料采购资金和周转资金。1采购数量和实际成本控制。采购人员每月必须根据各类食品原材料的耗 用情况，按月度计划组织进货。财务人员要做好审批，控制采购成本支出，生产#叶予舜 二O二年八月二十五日星期六人员要控制实际成本消耗，防止因采购数量过多和实际成本大量增加，减少银行 存款。2、库存资金控制。3、资金周转控制。二、库存容量控制库存容量是影响采购计划能否顺利完成的关键，它直接决定资金周转速度。最高存量是每次进货入库时所达到的最大储存量。最低存量是随着生产业务的进 行，食品原材料不断被消耗，库存量
13、下降到最低点时的储存数量。（）最咼存量控制食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。控制最高存量重点是抓好三个环节的工作：1每次进货前，库房管理员根据食品原材料种类不同，分析库存货卡，掌握库存余额。然后根据月度计划要求和厨房生产需要，提出进货补充计划。2进货补充计划要根据不同食品原材料进货间隔周期，日均需要量和安全保险天数不同来确定，并制定采购单。经过部门经理和财务人员审批，然后组织 进货。3、每次进货后，库存量达到最高点。库房管理人员要调整库存货卡，制作进货报告，使最高存量基本符合储备定额要求，防止过高过低；必要进，仓管部 记账员和财务人员要做好检查，以此控制最高存量
14、。（二）最低存量控制最低存量以满足短时间内食品生产原材料需要为限度。控制最低存量的关键是要掌握不同种类的食品原材料的库存余额，每天在库9叶予舜 二O二年八月二十五日星期六存货卡上做好货物出入库记录，同时分析最近几天的日均用量、安全天数和提前 采购天数，算出最低存量。三、采购价格控制采购价格控制是降低采购成本的重要途径，也是贯彻“掌握市场行情，做好 采购供应，严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本”的采购管理工作方针的 重要措施。做好采购价格控制的其本方法是：1坚持货源报价、严格定价制度。2执行价格公开管理，社绝黑箱操作。3、严格检查定价执行情况，控制采购价格。库房管理员每次入库验收时，应将实际
15、采购价格和采购部制定的采购定价比较，控制定价执行结果。四、经济批量控制经济批量是指花费在食品原材料的订货费用和存储管理上的费用都是最低时的采购数量。影响经济批量大小的因素主要有三个： 一是订货费用，即每次订 货时发生的差旅费、人员工资、运输费用等，这部分费用的多少和每次订货数量 无直接联系，但和订货次数的多少成正比；二是存储费用，即食品原材料库存管 理中发生的搬运费、仓管费、占用资金利息损失、储存保管损失等；三是缺货损 失，即未能保持足够存量而造成的损失， 如价格折扣损失、临时采购增加的订货 费用等。在上述三种费用中，订货费用和订货次数成正比，存储费用随订货数量 的变化而变化，缺货损失则直接由订货数量不足造成。 在库存管理中，从降低订 货费用看，要求加大订货批量、减少订货次数；从降低存储费用来看，又要求减 少订货批量，增加订货次数。经济批量控制主要适用于消耗量较大、市
