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1、怎样辨别白酒是否酒精勾兑？我们平常喝白酒是否有这种感觉呢，才喝了一点点就感 觉头痛，头晕，嗓子干辣，烧心等等，感觉此等酒就一个字 形容“烈”。如果有这种情况那么消费者就要当心了，此等 酒多是由酒精勾兑的劣质白酒。那么我们如何来判断我们所 购买的白酒是否是酒精勾兑的呢？陕西恒丰-西凤酒为请吕 长富老人为大家解决疑难。吕长富说优质白酒是用粮食酿造的，所以遇到碱性物质 会起化学反应，虽然这个方法比较麻烦，但是检验的真实率 确实百分百。我们需要碱性物质，最好是需要用到氢氧化钠，也就是 大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以一两一克烧碱的比例 放入放入试管中，也可以用我们平常家中的可以加热的杯 子，然后放入
2、热水中加热十分钟，就行了。如果是粮食酿造 的白酒，试管内的白酒会变成黄色，如果是由酒精勾兑的劣 质白酒完全不会变色。因为劣质的白酒是工业酒精加香料甜 味剂勾兑的，遇到烧碱不会起化学反应。如何鉴别白酒的优劣 第一招：若是无色透明玻璃瓶包装，把酒瓶拿在手中，慢慢 地倒置过来，对光观察瓶的底部，如果有下沉的物质或有云 雾状现象，说明酒中杂质比较多；如果酒液不失光、不浑浊， 没有悬浮物，说明酒的质量比较好。因为从色泽上看，除酱 香型酒外，一般白酒都应该是无色透明的。若酒是瓷瓶或带 色玻璃瓶包装，稍微摇动后开启，同样观其色和沉淀物。第二招：把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观 察，白酒应清澈透明，无
3、悬浮物和沉淀物；然后闻其香气， 用鼻子贴近杯口，辨别香气的高低和香气特点；最后品其味， 喝少量酒并在舌面上铺开，分辨味感的薄厚、绵柔、醇和、 粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。 低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料，工艺粗 糙，通常是冒充名牌酒或畅销酒，喝着呛嗓、伤头的酒，一 定是劣质酒。第三招：判断酒的度数可以用摇晃的方法。摇动酒瓶后， 如果出现小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花时间在15秒钟 左右，酒的度数大约是53度55度；如果酒花有高粱米粒 大小，堆花时间在7秒钟左右，酒的度数约为57度60度。第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使两手心接 触用力摩擦几下，如酒
4、生热后发出的气味清香，则为优质酒; 如气味发甜，则为中档酒；气味苦臭，则为劣质酒。第五招：将一滴食用油滴入酒中，如果油不规则地扩散， 下沉速度变化明显，则为劣质酒。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲 酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒鉴别方法及香型（一）购买瓶装白酒，不可能打开盖先尝，挑选时要认真观察：1、白酒装在瓶内，必须是无色透明。酒色清澈透亮。鉴别时，可将同一牌子的 两瓶酒猛地同时倒置，气泡消失得慢的那瓶酒质量好，气泡消失得慢，说明酒 浓度高，存放时间长，喝时味道醇香。这是因为酒中乙醇与水反应成酯，酒存 放时间越长，酒也就越香。
5、2、看是否有悬浮物或沉淀。把酒瓶颠倒过来，朝着光亮处观察，可以清楚地看 出，如果瓶内有杂物、沉淀物，酒质就成问题。3、看包装封口是否整洁完好。现在，不少酒厂都用铝皮螺旋形“防盗盖”封口, 这样比较保险；再查看酒瓶上的商标标识，一般真酒的商标标识，印制比较精 美，颜色也十分鲜明，并有一定的光泽，而假冒的却非常粗糙。4、查看是什么酒厂生产的，什么牌子的酒，这也是识别瓶装酒的重要方面。（二）在打开瓶饮用前，可采用以下方法：1、取一滴酒置于手心中，然后使两手心接触摩擦稍许，酒生热后发出的气味清 香，则为上等酒；若气味发甜，则为中等酒；若气味臭苦，必为劣酒无疑。2、将酒瓶倒置，察看瓶中酒花的变化，若酒花
6、密集上翻且立即消失，并不明显 的不匀匀分布，酒液浑浊，即为劣质酒；若酒花分布均匀，上翻密度间隙明显， 且缓慢消失，酒液精澈，则为优质酒。3、取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显， 则为劣质酒，若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。白酒的分类（一）按香型分类：1、浓香型白酒：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙 酯为主体的复合香气的蒸馏酒。2、清香型白酒：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成， 具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。3、米香型白酒：以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的， 具有小曲米香特点的
7、蒸馏酒。4、酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具 有酱香特点的蒸馏酒。5、兼香型白酒：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香 兼酱香独特风格的蒸馏酒。此外，还有凤香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。（二）按生产工艺分类：1、固态法白酒：以粮谷为原料，经酒酷固态发酵、贮存、勾兑而成，固态法白 酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。2、液态法白酒：以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的 食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白 酒那么好的香气和口感。一、酱香型白酒：酱香型白酒因有一种类似
8、豆类发酵时的酱香味而故名。因源 于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含 量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香 和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓 后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物 质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气 中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是 前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰 素和玫瑰
9、花的幽雅芳香，而且5-7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。 前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的 习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱 香型白酒。二、浓香型白酒：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又 叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香 源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比 酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起 协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别
10、 是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中， 乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双 沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型，贵州的鸭溪窖酒、习 水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水 头曲等也属于浓香型白酒。贵州浓香型名牌白酒品种较多。三、清香型白酒：清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风 格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正， 诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看， 它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳
11、酸乙酯和乙酸乙酯的 比例协调。除此以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒，贵州生产清香 型白酒的厂家不多。四、米香型白酒：米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口 柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是。-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂 林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰 香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上 不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。五、其它香型酒：其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的 白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主 体香气
12、成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类 酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后 味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的 药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以 风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。除此以外，有 名的西凤酒也属于其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山东景芝酒为 代表），均将从其它香型白酒中浮游出来，成为一个独立的香型、酒种。国内 较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中，除董酒外，平坝客酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品
13、有自己独特的香味与风 格，都属其它香型。白酒的勾兑和调味勾兑白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这 是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑 能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补 短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标 准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一 品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合， 酒体更加谐调。好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒
14、相勾兑，勾兑 后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味 不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总 是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以 用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以 增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊 味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味 较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。调味调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的效果与基础酒是 否合格有密切的关系。如果基础酒好，
15、调味就容易，调味酒的用量也少。调味 酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒 的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较 明显的改进，质量有较明显的提高。白酒调味的作用可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。 调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒，在方法上要行作小样试 验。调味后的酒还须再贮存7-15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、 出厂。调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时，常常感到味怪而不谐调，容易 误认为是坏酒。调味酒的种类、质量、数量与调味效果也有密切的关系。酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技
16、术是勾兑和调味的基 础。尝评水平差，必须影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、 调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。酱香型曲酒酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以 后，秋高气爽，酒醅下客温度低，发酵迟缓，酒质好。酱香型酒在工艺操作方 面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。它以精湛的酿造技艺和独 特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。茅台酒是世界名酒，在1915年的 巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的柯涅 克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。此酒蝉联我 国第一、二、三届评酒会之冠。在国内外市场上有很高的声誉。制作方法1
